Path : Les Délices de Tokyo

Propos recueillis par Hélène Rocco
Photos : Path

Tout près du parc Yoyogi, une façade en verre aux lignes épurées se distingue des boutiques des ruelles avoisinantes. Une douce odeur de croissant chaud vient nous caresser les narines. De l’extérieur, on ne sait pas vraiment à quoi s’attendre. Café, bar ou bistrot ? Path est un peu tout ça à la fois. Ouverte en 2015 par les chefs Taichi Hara et Yuichi Goto, l’adresse ne désemplit pas. Les habitants du quartier de Tomigaya le savent, il n’existe pas meilleur endroit à Tokyo pour se régaler d’un pain au raisin – ou au chocolat – fraîchement sorti du four, tandis que tourne un bon vinyle en fond sonore. Selon le moment de la journée, ceux qui ont tout leur temps viennent y siroter un café ou un vin naturel japonais et croquer dans un pancake à la burrata ou une viande braisée. Car de huit heures à minuit, les assiettes se suivent et ne se ressemblent pas sur le comptoir en béton patiné.

Mint : Qui êtes-vous, Taichi et Yuichi ?

Taichi Hara : Yuichi est notre pâtissier en chef, il a notamment travaillé pour Michel Troisgros en France, et je suis le chef cuisinier – auparavant j’ai aussi travaillé pour Troisgros à Tokyo puis j’ai ouvert Bistro Rojiura à Shibuya il y a sept ans.

Comment est né Path ?

Trois ans après l’ouverture de Rojiura, j’ai eu envie d’ouvrir un restaurant qui proposerait un excellent petit-déjeuner. Au même moment, Goto voulait rentrer au Japon pour ouvrir sa propre boutique. Il m’a demandé des conseils car il ne rêvait pas d’une simple pâtisserie, il avait aussi envie de créer une carte salée. Au fil de la discussion, on s’est dit qu’on pouvait ouvrir une adresse ensemble : son excellent pain serait parfait pour les sandwichs au camembert que je voulais servir !

Vous aviez la même vision de la restauration ?

Oui. Le problème à Tokyo c’est que les gens ont tendance à croire que les très bons restaurants sont réservés aux plus riches, du coup, les tables peinent à se remplir. On a donc souhaité proposer aux clients une cuisine de qualité dans un décor chaleureux, sans chercher à intimider qui que ce soit.

Pourquoi avoir choisi le quartier de Tomigaya ?

On se sent bien ici, tout est calme et on est loin du bouillonnement de la ville. Enfants, on adorait déjà venir ici. Ça doit sûrement venir des parcs et des petites maisons typiques du quartier.

Quels plats font le succès de votre adresse ?

Probablement les croissants et les Dutch pancakes (des crêpes soufflées, ndlr). Au dîner, on  propose uniquement un menu en 7 plats, avec un accord mets-vins. L’hiver, on sert beaucoup de canard japonais et nos clients sont aussi très friands des soupes et des ragoûts.

Du petit déjeuner à base de pancakes au menu dégustation le soir, la clientèle est-elle la même ?

Non pas du tout ! Parmi les habitués, il y a autant d’étudiants que de grands cuisiniers, de créateurs de mode, de familles ou de touristes étrangers … Ça nous plaît de voir des chefs renommés assis à côté d’ados qui n’y connaissent probablement rien en gastronomie ou en bons vins.

Vos produits sont bio, locaux et issus de l’agriculture durable, pour quelle raison ?

Depuis le début, on essaye de faire appel autant que possible aux petits producteurs bio et on a pas mal été sensibilisé au mouvement slow food qui prône l’amour des bons produits. On a envie que nos clients aient accès à ces superbes fruits et légumes alors on les met toujours à la carte, en respectant les saisons bien sûr.

Comment imaginez-vous le futur de Path ?

On se remet en permanence en question, on veut s’améliorer au quotidien. J’aimerais que notre restaurant ait une vraie atmosphère d’izakaya où l’on peut s’arrêter à tout moment de la journée, et ça pour les vingt prochaines années !

Les adresses préférées de Taichi :

Big Love Records

Dans la salle du resto, on a un lecteur de vinyles et j’aime beaucoup me rendre dans cette boutique pour réapprovisionner mon stock.

2 Chome−31−3, Jingumae, Shibuya

Lanterne

La spécialité de cet izakaya, une taverne typique, est le poulet frit et je ne peux pas m’en passer.

3 Chome−5−3, Nishihara, Shibuya

Shibuya publishing & booksellers

Dans cette librairie, les vendeurs sont d’excellents conseils et ne cherchent pas à mettre en avant le dernier bestseller. On y trouve aussi quelques livres en anglais et la boutique est ouverte jusqu’à minuit.

17-3 Kamiyamacho, Shibuya-ku

Biotop

Construite autour d’un arbre qui abrite une cabane, cette boutique de mode avant-gardiste propose une sélection de prêt-à-porter haut de gamme et des collaborations exclusives avec des designers renommés.

4-6-44 Shirokanedai, Minato-ku

Phigvel Makers Co.

Ce label tokyoïte mêle héritage japonais et influences américaines. J’aime beaucoup ce style workwear élégant.

2 Chome-17-10 Aobadai, Meguro

Bar Trench

C’est un bar à cocktails plutôt magique où l’on sert des liqueurs comme la Chartreuse dans une atmosphère très « fin de siècle » à la française.

1 Chome−5−8, Ebisunishi, Shibuya

Yoyogi Park

Ce parc est à deux pas de Path. Au nord, la végétation est luxuriante et on peut renouer avec la nature. Au sud, il y autant de danseurs de hip-hops que de musiciens qui jouent au quotidien pour les passants.

2-1 Yoyogikamizonocho, Shibuya