Escapade à La Grenouillère d'Alexandre Gauthier

Sentir le parfum des jardins, l’odeur de chlorophylle qui picote le nez lorsqu’on ouvre la porte de sa hutte. Une hutte construite comme un terrier, dont les fondations sont cachées par des rondins de bois. Mais ce qu’on a préféré à la Grenouillère, c’est le patron: Alexandre Gauthier. Le jeune virtuose de la cuisine assure la relève de son père dans un lieu qui lui ressemble. Le chef est exactement comme on nous l’avait décrit : rieur, décontracté, mains sur les hanches et cuillère à café dans la poche arrière de son jean. On s’installe dans le petit salon décoré de grenouilles, vestige de ce qu’était la bâtisse d’autrefois. Le chef nous propose de le suivre en salle et de passer à table. Grenouilles sauce meunière et croutons de pain pour le plat de résistance, puis chocolat et cerfeuil, un dessert monté comme une architecture moderne. La séduction est immédiate et passe par le mélange des couleurs et des textures.

Après six ans d’école hôtelière, Alexandre nous explique que le plus gros de son travail, au sortir de cet apprentissage, a été de désapprendre : « À l’école, on te donne des bases, puis c’est à toi de te trouver ». Félicité maintes fois par la critique pour sa cuisine singulière, il reste pourtant éloigné de la capitale où se joue le bal de la jeune cuisine. « Le pari d’être en province, c’est de faire venir les gens jusqu’ici. Très tôt, j’ai pris conscience de la chance que j’avais avec cette ferme, que c’était un luxe. Et mon luxe, c’est d’être ce que je suis chez moi ». Le luxe à La Grenouillère, c’est une multitude de choses. C’est d’être coupé de toute l’agitation parisienne et d’être dorloté dans un lieu pensé pour se ressourcer. En un mot, c’est le refuge idéal pour se retrouver. Un lieu qui lui a demandé de faire un choix crucial, puisqu’il a refusé quatre projets avant de rencontrer le bon architecte. La création des huttes représente un an et demi de réflexion et six mois de travaux : «J’ai conçu ces chambres pour que les gens fassent l’amour et qu’ils aient envie de rester ! Si je pouvais être le théâtre d’une idylle, j’en serais très heureux». Souvent, les clients profitent du séjour et partent en réservant un week-end pour leurs proches : «J’aime les imaginer en parler entre eux après coup et j’espère qu’ils ont vécu ça comme une expérience unique».

Après avoir donné un coup de main à son père en cuisine, Alexandre comprend que ce métier est un moyen d’expression à part entière, un second langage. Trouver les bons mots pour qualifier sa cuisine n’est pas chose aisée; pour lui elle est contrastée et libérée de tout complexe. Une cuisine qui met à l’honneur des produits essentiellement français, dont la présentation ne manque pas de nous bousculer dans nos petites habitudes. Si la cuisine est française, l’esthétique vient d’ailleurs. Alexandre a eu la chance de faire le tour du monde grâce à son métier, que ce soit pour des conférences ou des démonstrations. «À New York, je prends une dose d’énergie qui me nourrit pour créer; tout peut être source d’inspiration. Il n’y a pas de règle. Une bonne connaissance des produits, avec leurs différents stades de maturité, que ce soit en termes d’odeur, de goût ou de texture, permet à un cuisinier de mettre l’accent sur les émotions qu’il veut retranscrire dans son plat».

Alexandre aime la ville, mais il l’aime de loin. «J’adore Paris. Je pourrais y aller rien que pour le plaisir de voir une expo, mais je ne me vois pas y vivre ». Féru d’art contemporain et de musique classique, il ne cache pas son côté vieille France et son goût pour les belles chansons d’Aznavour, de Barbara ou encore pour les films d’Alain Corneau.

Le soir venu, la salle, ouverte sur le potager et les jardins, s’assombrit avec le crépuscule. Et si la pièce s’habille d’une ambiance tamisée, des lampions, comme tissés les uns aux autres, illuminent les plats. Alexandre ne manque pas de nous reprendre quand on lui de- mande si sa cuisine est une cuisine de terroir : «Le Pas de Calais c’est bien plus riche que le terroir, tout est là ! C’est pourquoi je parle d’une cuisine de territoire ». Le chef cuisine des produits de la région, sans pour au- tant se fermer. Cependant, 95% de ses produits sont situés à moins de 80km de chez lui. On fait le pari de tout goûter, le tourteau, melon et œufs de truite, les crevettes grises et tofu de chèvre ou encore la laitue de mer et son oeuf de caille qui éclate en bouche. On apprécie la rondeur et la douceur de sa superbe raviole et persil, la compression de bœuf et truffe d’été que le chef qualifie lui-même de … « brutale ». Le souvenir de notre homard lové dans ses branches de genévrier encore fumantes reste vivace, d’autant plus qu’on a eu le plaisir de le manger avec les doigts.

On s’approche doucement de la cuisine pour déguster nos desserts, alors qu’un serveur nous sert un verre d’hydromel. On observe sagement le spectacle, tout en suçotant la section d’un rayon de miel. On parle automobile avec le chef, alors que le premier dessert pomme de terre et fraise fait son entrée. Framboise, coquelicot et zan : «J’aime bien utiliser les produits du quotidien pour les prendre à contrepied». Et on aime se laisser surprendre.

Une bande de jeunes débarque à la fin du service pour tourner une performance un peu barrée : «C’est important pour moi de leur donner un coup de pouce, puis d’une façon générale, je m’intéresse à toutes les formes d’art». Il est déjà l’heure de rejoindre notre hutte, dont le chemin plongé dans l’obscurité se dessine à peine dans la broussaille.

Le printemps est capricieux et tarde à réchauffer le Nord. Alexandre aime cette saison : «Ici, on attend le printemps avec impatience, que ce soit pour son énergie, sa lumière et ses couleurs! J’aime retrouver les petits pois, les asperges; les coquillages qu’on pêche à pieds ou même un verre de lait de chèvre sorti du pis». Au petit matin, le soleil daigne enfin se montrer et c’est sous des chapeaux de paille que nous prenons notre petit-déjeuner… en planifiant déjà la date de notre prochaine venue.

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