Découvrir le vin nature avec l'auteure Fleur Godart

En fait, je ne comprenais rien au vin nature et je pensais que le vin était un domaine réservé aux hommes blancs de plus de 45 ans. Je ne pensais pas que c’était une chose dont je pouvais parler avec légitimité parce que je n’ai pas eu d’éducation là-dedans. Chez moi on ne boit pas de vin, on est plutôt des paysans. Cette absence de culture familiale m’a un peu déterminée dans mon complexe vis-à-vis du vin. Le jour où je me suis retrouvée avec un verre de vin nature à la main, j’ai découvert toute cette passion, cette attention et cet amour donnés par un vigneron. Je l’ai goûté sans aucune expertise à offrir. J’ai rencontré le vin avec la plus grande candeur et il m’a semblé que ce qu’il se passait cet après-midi là était important parce que j’ai mis trois heures à boire ce verre et qu’à chaque fois que je mettais le nez dedans, c’était différent de la fois précédente.

J’étais sur le marché du parc floral à Porte de Vincennes où je vendais les produits de mon papa. Il fallait vendre des volailles et des oeufs aux bourgeoises et à côté de moi il y avait ce vigneron que je trouvais un peu lourd qui voulait absolument que je goûte son vin. Il me gonflait un peu, je me suis dit que j’allais le goûter et lui dire que je trouvais ça pas terrible pour qu’il me lâche. J’avais vraiment une attitude de peste. Tout ça n’a pas empêché que le vin se lève et me raconte une histoire. Finalement derrière son côté boulet, le vigneron avait quand même une élégance, une générosité. Un truc très rare. Il était à la fois insupportable et merveilleux et ce vin là, il lui avait tout donné. C’était comme une sorte de concordance de tout ce que lui et sa famille avaient de meilleur à offrir à quelqu’un.

J’ai eu envie de renouveler l’expérience en tout cas, avec des gens qui me ressemblaient. À l’époque j’étais en école de théâtre à Montpellier, j’avais beaucoup travaillé pour y entrer. Mon envie c’était de raconter des histoires et je pensais que les planches étaient l’endroit le plus indiqué. J’ai travaillé en pointillés pendant deux ans avec ce vigneron dans la région de Bordeaux, j’ai appris beaucoup de choses ; tout le cycle végétal jusqu’aux vendanges, la vie du vin dans le chai, la vinification, le sous-tirage, l’élevage… Des choses passionnantes. Au bout de deux ans je n’avais pas de diplôme mais j’avais une expérience pratique qui me donnait une légitimité. Je suis partie à Paris et petit à petit je suis allée voir d’autres vignerons.

Les gens de notre génération n’osent pas parler du vin parce qu’ils ne pensent pas avoir la légitimité de ce jargon de la sommellerie… Parler du vin, c’est intimidant. On a peur de dire une bêtise ou de se tromper et pourtant, le meilleur vin du monde c’est surement celui que tu préfères. Le mieux c’est d’en parler avec ton imaginaire et ton paysage intérieur, avec tes mots à toi. Il faut oublier ces phrases de beauf : « Oh la la, il a de la cuisse, sa robe est ceci ou cela… », toutes ces considérations sur la limpidité, les arômes…

On peut boire du blanc avec du poisson ou des crustacés, mais on n’est pas obligé ! Par contre, je ne bois pas de rouge avec du fromage, c’est un anti-accord. Chimiquement, il y a une acidité lactique dans le vin rouge qui est aussi présente dans le fromage et au lieu d’entrer en résonance ils sont en désaccord. Par ailleurs, tu peux boire un vin rouge avec du poisson, si tu as un poisson qui a une texture musclée comme de la lotte, avec une sauce riche ou épicée par exemple. Ça peut même aller avec un vin rouge assez tannique. De même qu’avec une viande délicate, tu peux mettre un vin blanc qui sera tout en élégance et en suggestion. Traditionnellement, le vin rouge est considéré comme un vin d’homme, avec des épaules et des couilles. Il y a quelques années on pensait encore que les vins rouges étaient masculins et démonstratifs alors que les blancs, plus en finesse, étaient féminins. Je crois qu’en 2018 on peut arrêter de mettre les choses dans des cases et de débattre sur toutes ces questions de genre un peu ridicules.

Parce que c’est ici que tout a commencé. On a commencé à faire du vin nature dans les années 80, dans le Beaujolais plus précisément. Historiquement, c’est Jules Chauvet qui a été le premier à faire du vin sans soufre. En fait, on a toujours fait du vin nature avant d’avoir des produits dégoûtants à ajouter dedans. Il y a eu la révolution industrielle, les guerres… Et toute cette industrialisation dans le monde paysan. Tous ces gens qui utilisaient des chevaux depuis mille ans se sont mis à les abandonner pour le tracteur. C’est très difficile de revenir sur ce choix là. De la même manière, quand tu as toujours désherbé à la main ou à la pioche et que tout à coup tu peux simplement mettre un coup de Roundup, c’est vachement difficile de revenir en arrière… Avant, presque tout le monde faisait du vin nature. Ce vin était plus ou moins bon puisqu’on n’avait pas les mêmes connaissances scientifiques. Pasteur a fait un travail de chercheur capital, il a révélé l’existence des levures, le rapport des vins à l’oxygène… Quand tu sais ce qu’il se passe chimiquement dans ton vin, tu peux mieux l’accompagner.

Peut-être, aujourd’hui on y trouve déjà des vins bio. C’est moins désastreux pour la planète. En revanche boire un vin qui n’est pas bio, c’est catastrophique. On autorise le vin conventionnel à utiliser près de 300 produits chimiques. Pour faire un vin qui ressemble à l’esthétique du marché, avec un raisin en sur-rendement sur un sol mort, il faut ajouter un tas de trucs… Bien sûr, ce n’est pas parce qu’un vin est bio qu’il est bon, le label ne suffit pas. Tu peux faire un vin labellisé bio sur la vigne, il y a une charte qui te permet d’utiliser tout de même tel ou tel produit. Cette charte est négociée au niveau européen et depuis 2012, elle s’étend à la vinification. Il a fallu faire des compromis pour satisfaire tous ces puissants industriels assis autour d’une table à Bruxelles. On est obligé d’être souple pour réussir à signer quelque chose et c’est très important de faire ça, parce que la réglementation européenne permet de mettre au diapason ce qu’est l’idée du vin bio. C’est important qu’un vin bio polonais ou italien soient produits de la même manière. Forcément, ça devient du bio industriel et la notion d’artisanat est gommée quand au contraire, le vin naturel est forcément artisanal.

Il y a deux cas de figures : quand la terre est en jachère et qu’il n’y a plus de vigne ou quand au contraire il y en a. La plante peut se régénérer, cela dure trois ans. Trois ans durant lesquels elle conserve la matière chimique. Ces produits agissent sur la plante comme une drogue : la transition est violente. Du jour au lendemain, on ne lui donne plus de croquettes, elle doit trouver l’énergie nécessaire pour se nourrir, puiser dans la terre, apprendre à se passer de chimie. La plante a une vraie intelligence.

Le raisin contient le millésime avec toutes ses conditions météorologiques, son terroir et son sol. Ensuite il y a bien sûr le vigneron ou la vigneronne. Le raisin est une matière vivante qui va enregistrer toutes les fréquences et les sentiments de la personne qui le vinifie. Au même titre que si on est dix à pétrir du pain en ayant utilisé la même farine et la même eau, dans des conditions similaires on aura dix pains différents.

Oui, c’est aussi un problème esthétique. Les anti-vin-nature considèrent que ce n’est pas du vin car cela sort complètement de leur zone de confort. S’asseoir dans le même fauteuil pendant 45 ans et boire le même vin, c’est rassurant et confortable. C’est compliqué d’expliquer à quelqu’un qu’il se trompe dans son plaisir et d’y mélanger de la passion, de l’éthique, toutes ces idées qui sont un peu plus grandes que le plaisir pur. Ce qui est positif, c’est qu’on arrive à un moment de l’histoire où l’on se rend compte que le modèle du vin conventionnel n’est pas viable. Certes, beaucoup de gens ont des habitudes avec ce vin parce qu’ils ont été élevés comme ça et qu’eux-mêmes ont un peu formaté leur bouche, mais c’est en train de changer.

Le vigneron se débrouille pour que son raisin se porte bien, sans rien y ajouter. Ça veut dire qu’il lui faudra protéger un millésime chaud du soleil en gardant ses vignes au frais. Il ne peut pas faire tomber la pluie et il n’a pas le droit d’irriguer ses vignes, donc il faut qu’il fasse attention à la notion de fraîcheur. Je connais une vigneronne qui faisait des tisanes hydratantes avec de la camomille, de l’aloe vera. Elle versait cette mixture en fin de journée sur ses vignes. Les feuilles réagissaient immédiatement. Pour le gel, les vignerons allument des feux à proximité des vignes, toute la nuit. Ça peut durer des semaines pendant lesquelles les vignerons dorment très peu et passent des nuits dehors. Le travail du vigneron nature, c’est d’accompagner son raisin quelle que soit la difficulté des conditions climatiques.

Un vin naturel est un vin sans intrant. On n’ajoute rien, on n’enlève rien. Le soufre c’est un aseptisant utilisé depuis très longtemps qui a vocation à assainir le milieu. Par exemple, certains utilisent du soufre si le raisin n’est pas parfait au niveau sanitaire, c’est-à-dire à cause des maladies et champignons qui peuvent parasiter la vigne et le fruit. Il y a notamment le mildiou ou les piqûres ascétiques des drosophiles.

Oui, car il y a mille façons de se retrouver avec une matière qui n’est ni idéale ni parfaite. Les vignerons se disent qu’il vaut mieux dégommer une partie des êtres vivants du vin, en leur ajoutant du soufre pour les neutraliser. Tu peux en mettre sur la vendange, en vinification après le sous-tirage, avant la mise en bouteille… En fait, tu peux en mettre tout le temps !

Ça limite le champ aromatique… Ça délimite un périmètre autour duquel le vin a le droit de s’exprimer. Si le vigneron en met un tout petit peu, tu peux considérer en tant que buveur, que c’est une petite ceinture. Une petite chose élégante pour éviter que le vin se porte n’importe comment. Les vignerons ont peur que leur vin se comporte mal, et le soufre le stabilise. En revanche le consommateur qui a l’habitude de boire des vins sans soufre s’ennuie. Il n’y a pas énormément d’émotions car le vin est limité. Je peux en boire, mais le lendemain j’ai l’impression d’être punie parce que ça me donne très mal à la tête.

La grosse majorité des vins que j’ai sont « pur jus », il n’y a pas d’intrants. Il y a quelques vignerons qui utilisent encore un peu de soufre. Souvent parce qu’ils ne sont pas encore prêts ou parce qu’ils ont encore un peu peur sur certains millésimes. C’est un énorme pari, c’est la dernière barrière une fois que tu as passé le cap des conditions météorologiques. En gros, tu peux perdre quatre ans de travail, et tu n’as pas de bouée de sauvetage. Quand ton vin est passé de l’autre côté, il est foutu. La plupart des vignerons que j’interroge sont assez unanimes sur la question, ils disent que c’est une question de confiance. Il faut arrêter de flipper : le raisin est sain, le travail qu’ils réalisent sur la vigne est très bien. Si tu flippes, ton vin va le sentir. Si tu n’as pas confiance, il va le sentir aussi. Le vigneron Michael Georget (du Domaine du Temps Retrouvé, ndlr) se trouvait face à un vigneron qui faisait des jolis jus mais qui sulfitait. Du coup, il lui a dit : « Ton raisin est bon, ton sol est vivant, pourquoi t’as mis du soufre ? », le vigneron lui a répondu qu’il s’installait tout juste, qu’il avait des crédits et qu’il ne dormait plus… Michael lui a demandé : « Et du coup, quand tu sulfites tu dors mieux ? » Le vigneron a répondu que non…

Tout le monde n’est pas d’accord sur la question donc je vais mettre un petit bémol, mais j’ai l’impression que la nature du sol s’exprime dans la texture d’acidité du vin. Tu vas avoir une acidité très claquante sur un sol calcaire. Parce que le calcaire est une roche sédimentaire qui se forme avec l’évaporation de l’eau, c’est quelque chose de très sec, très net et très enlevé. On est en hauteur, en coup de fouet. Au contraire, sur un sol de marne comme on peut en trouver dans le Jura, on aura une acidité toute en élasticité, comme un écho. La texture du vin est plus grasse, plus riche. Ça s’explique car la glaise est un sol argileux qui stocke plus qu’un sol calcaire qui lui sera plus filtrant. On ressent ces différences en goûtant les vins et les vignerons les ressentent également dans leur travail.

Pendant mes entretiens pour mon livre Pur Jus, j’ai discuté avec un vigneron auvergnat qui est aussi artisan murailler. Dans son artisanat, il a une approche plutôt organique tandis que dans sa pratique de vigneron, son approche est plutôt paysanne. Il me racontait que sur un chantier ou une vigne calcaire, il a tendance à avoir souvent soif, il lui faut boire deux fois plus d’eau. Il nous racontait aussi qu’il avait une tendance un peu dépressive.

Ses propos ont été appuyés par Frédéric Lavachery, un spécialiste des volcans. Ce dernier nous expliquait que puisque la roche sédimentaire est à la base d’une sorte de mer et que tout ça sèche par évaporation, cela fait que le calcaire a tendance à absorber le liquide. Donc, il te prend plus d’eau, à ton corps et à ton raisin… Il y a une sorte de mélancolie, de tendance un peu sèche, froide et dure. À côté de ça, un sol basaltique sera très différent. Le basalte c’est la lave expulsée par le volcan qui rencontre le ciel, le soleil, l’oxygène… Il y a une sorte de jouissance. Frédéric nous expliquait que le granit c’est comme le basalte, sauf que cette roche n’arrive pas à percer. Elle ne vient à la surface que par la force de l’érosion ; elle est un peu déprimée cette roche, elle cristallise, elle fait des petites paillettes à la surface et se débrouille pour avoir un peu de lumière en elle malgré tout. Le vigneron racontait que lorsqu’il travaillait sur un chantier ou une vigne basaltique, il ressentait un regain d’énergie, il se sentait augmenté par ce que cette pierre dégage.

C’est vrai que quand tu vas dans le Beaujolais ou en Bretagne t’as une énergie plus méditative, une énergie plus propice à la contemplation. D’ailleurs, New-York est construite sur du basalte, Paris sur du calcaire et l’on voit bien qu’il n’y a pas les mêmes énergies dans ces deux villes.

Bien sûr que c’est un truc de bobo mais ça ne me dérange pas d’être perçue comme ça. Pourtant ça concerne tout le monde. Evidemment, je me pose ces questions sur la façon dont les choses sont produites parce que j’ai la chance de pouvoir me les poser. Il y a des gens qui ont si peu qu’ils n’ont pas d’autre choix que de faire leurs courses à Lidl et ça c’est vraiment un problème parce qu’on les maintient dans une ignorance crasse. Il faut à l’avenir qu’il y ait des vignerons qui fassent des vins natures pas chers, en cubi par exemple.

Non, et je dirais que c’est une question de priorités puisqu’il y a encore des gens qui estiment que c’est plus important de rouler dans une belle bagnole plutôt que de bien boire et bien manger. On a tous une certaine quantité d’argent qui n’est pas extensible et il faut se débrouiller avec ça. C’est important de réfléchir à ce que notre consommation a comme impact. Les gens ont des habitudes de consommation différentes et ne sont pas toujours éduqués sur cet aspect ou n’ont pas eu la chance de rencontrer quelqu’un pour leur faire prendre conscience de l’importance de tout ça. Tu peux choisir d’acheter ton jambon Herta à 1,50 euros les quatre tranches tout en sachant que tu vas acheter un animal bourré de produits et élevé de la manière la plus infâme qui soit… Ce modèle est une impasse, il n’est pas viable et pourrit la planète. La production industrielle de nourriture fait croire aux gens qu’on peut se nourrir avec des choses qui sont néfastes pour la santé et qui ne sont pas bonnes pour la planète. Ce modèle n’est économiquement pas si génial non plus puisqu’il n’enrichit qu’une personne propriétaire de l’entreprise. Les gens qui travaillent pour cette personne sont souvent mal traités, malheureux et mal payés.

Il y a quelque chose qui me tient vraiment à coeur, c’est qu’on sorte de cet entre-soi dans le vin naturel. Si on passe notre temps entre nous à se taper sur le ventre, heureux de partager ce vin tout de même rare, sans le faire découvrir aux autres, et bien c’est dommage. Je suis entrée dans le vin par hasard, c’était improbable. Je ne serais jamais entrée dans un bar à vins natures parce que ça m’impressionnait beaucoup trop, c’était rempli de spécialistes et j’allais passer pour la dernière des gourdes. Mais je pense qu’il faut vraiment qu’on ait ces vins partout, dans les bistrots, les pizzerias, les burgers et les restos chinois… Parce que quand ça arrive par hasard, la rencontre peut être fondamentale.

C’est un peu comme les personnes, ils sont sensibles et inconstants. Comme ils sont vivants, ils n’ont pas envie d’avoir ni trop chaud, ni trop froid. Ils aiment bien une température stable et l’idée c’est vraiment de ne pas leur faire ce qu’on n’aurait pas envie qu’on nous fasse. Si tu le mets dans un entrepôt ou il a très chaud il va être blessé et modifié, un peu comme si toi on te transportait dans un camion en plein cagnard sous du plastique. Tu sues, tu n’es pas bien, tu n’auras pas du tout envie d’être sympa avec les gens qu’on te présentera au dîner.

Pour les gens je pense que c’est un peu pareil, par exemple les jours « fruit » ou les jours « fleur » je suis plus en forme parce qu’il y a des trucs dans la mécanique cosmique qui font que ça va bien ou que je suis plus ouverte sur le monde. Puis, il y a des jours ou je suis plutôt dans une forme d’introspection. Si on s’intéresse à ça en tant que consommateur on peut consulter ce calendrier pour découvrir quels sont les jours « fleur » ou les jours « fruit » qui sont plus propices à la dégustation des vins. Les jours « feuille » ou « racine » ne sont a priori pas terribles parce que les vins sont plutôt dans leur élément racinaire ou végétal, moins dans leur gourmandise, et on peut constater qu’une bouteille goûtera mieux les jours plus propices la dégustation.

Il y a aussi les « noeuds lunaires » et dans ces cas, ça ne marche pas. Ce sont  ces journées où t’as que des merdes. Pour autant, il y a des facteurs qui sont à mon avis plus impactants que la mécanique céleste, comme la météo ou la pression atmosphérique… Si c’est un jour de noeuds lunaires et qu’il fait un temps sublime, que tu retrouves un ami cher et que tu bois un vin que tu adores, a priori tu vas beaucoup plus l’apprécier qu’un jour ou il pleut des cordes, que ton ami t’a planté et que c’est un jour fruit…

Je fais ce métier parce que je n’y comprends rien et que ça me passionne d’en apprendre davantage. Les plus grands vignerons que j’ai rencontrés, en dépit des années d’expérience qu’ils avaient et des dizaines de millésimes à leur actif, disent que plus on en sait et moins on en sait. Tout le monde continue à se poser des questions et on ne peut pas affirmer grand chose. Il faut rester conscient qu’on est tout petit. C’est difficile de catégoriser et d’enfermer cette pratique dans des données scientifiques puisque c’est à la fois une tradition, une culture et un artisanat. On a un défi à relever avec le vin nature : on n’a jamais été aussi conscient de tout ce qu’il se passe dans le vin et on n’a jamais été aussi libre de l’accompagner sans le contraindre ni le diriger. Le travail du vigneron consiste à cela : être là à chaque étape pour le guider vers son expression la plus intacte.