À l’origine de ce projet on retrouve Henri de Pazzis, qui il y a 7 ans a commencé à cultiver 5 variétés de blés anciens et bios : Meunier d’Apt, Barbu du Roussillon, Rouge de Bordeaux, Touselle de Nîmes, Saissette d’Arles ou de Tarascon, donnant ensuite leur nom aux pains. Façonnés à partir d’une souche de levain de Pierre Ragot (Maison Saint Honoré) ils sont cuits tous les matins par Adrien et Camille au fournil à Saint-Rémy-de-Provence.
Le four et les levains imposent leur rythme dans la composition, les boulangers sont à leur service
Henri de Pazzis.
Un travail des champs à la table nécessitant patience et observation : les blés sont moissonnés puis apportés au moulin pour en faire de la farine, avant de former un pâton qui sera cuit au four à bois. Henri de Pazzis cherche à élaborer un produit vivant qui nourrisse le ventre et l’esprit de ceux qui les dégusteront.
Mêler le bon au bio et au beau
À la carte, s’ajoutent aux 5 pains un au petit épeautre, un à la farine de seigle, un aux graines et un complet. On trouve aussi des fougasses sucrées à la fleur d’oranger ou à la feuille de figuier, des focaccia aux olives de Kalamata ainsi qu’aux anchois et une pissaladière.
De l’autre côté du fournil se trouve la table d’hôtes où la cheffe Mina Kandé (Double Dragon) mitonne des petits plats en revisitant la cucina povera. Les produits sont du coin, de saison, certifiés bio, issus des pertes et souvent abîmés pour éviter le gâchis. La cheffe utilise le pain de la boulangerie, notamment dans sa salade de pain de la veille, avec des croûtons de focaccia, un beurre noisette et des crudités. La carte change tous les jours et est établie de manière abordable, pour que cet endroit soit un lieu de partage et d’échange.