Tabula rasa

Nicolas Alary et Sarah Mouchot sont installés à la table du restaurant Faggio pour dîner. Un bref moment d’accalmie dans leurs vies rythmées par les services dans leur restaurant Holybelly. La nouvelle tombe, ils sont stupéfaits : « On s’est pris ça comme un coup de massue. On parlait déjà beaucoup du virus mais nous sommes tombés dans le panneau en pensant que ce n’était qu’une grippe. On sortait à peine du mouvement des gilets jaunes et des grèves, on a cru à un emballement médiatique. Jamais on n’aurait imaginé fermer…» Les lumières sont éteintes et le rideau métallique fermé. Bien que le gouvernement annonce deux semaines de confinement, personne n’est dupe. Ceux qui ne comptent pas leurs heures et passent d’un coup de feu à l’autre sont contraints de lever le pied.

Les chefs et restaurateurs déjà actifs sur les réseaux sociaux se mettent à partager leurs recettes et même à cuisiner des repas pour ceux qui en ont besoin grâce au concours d’associations solidaires. Ainsi, ils retrouvent peu à peu le chemin de leurs cuisines et découvrent les nouvelles contraintes qui, pour un temps, accompagneront leur métier. On pense notamment aux gants en latex ou aux masques à porter durant la confection des repas, entre les feux et les fours qui tournent à plein régime. Comment sentir et goûter les plats ? Sans parler du travail en salle: si l’on compte deux masques par employé, multiplié par le nombre de jours travaillés, quelles entreprises seront en mesure de les fournir?

Peu à peu les groupes de conversation se créent entre confrères et consœurs. Ils y partagent leurs conseils mais aussi leurs angoisses liées au changement de paradigme ainsi qu’aux mesures annoncées par le gouvernement, aux indemnités et aux assurances. Nicolas Alary raconte : « Puisque le gouvernement distillait les informations au compte-goutte, on écoutait les avis de chacun concernant les négociations avec
les bailleurs, les conseils d’un avocat ou d’un expert-comptable… Deux groupes se détachaient : ceux qui pensaient qu’il valait mieux attendre et ceux qui souhaitaient retrouver leur activité au plus vite. Nous sommes toujours fermés, le gouvernement nous a donné les moyens de rester chez nous et le jour où le chômage partiel sera remis en cause, ce sera différent. Chaque restaurant a son individualité, certains sont 6 ou 8 dans leur équipe, nous sommes 32… » Celui qui accueillait près de 500 clients par jour chaque week-end demeure sidéré : « Tout ça me fait réaliser à quel point nous avions de la chance, j’ai beaucoup de nostalgie pour la restauration d’avant et beaucoup d’appréhension pour le monde d’après. En cuisine, ça ira même si on sait que dans ce cadre de travail, la distanciation sociale est impossible. Au service, j’ai peur d’y perdre en discussion et en partage. Avec les masques, la distance et les séparations en plexiglas, toute l’expérience risque d’être chamboulée. Je n’ai pas hâte, j’essaye de rester optimiste mais je ne suis pas excité à cette idée. Comme beaucoup j’ai un sentiment de flottement et de résignation, qu’est-ce qu’on peut faire sinon attendre ? Nous ferons le nécessaire pour l’entreprise mais pas à n’importe quel prix. On peut essayer de changer jusqu’à un point mais il faut qu’on continue à s’amuser et à aimer ce qu’on fait. Et je peux déjà affirmer que les dark kitchens c’est pas mon truc. »

« Sur place ou à emporter ? »

Le couperet est tombé, il faudra patienter jusqu’en été pour s’attabler. Pendant ce temps, le flou demeure à l’aune des réouvertures après Covid-19: quid de l’éloignement des tables, du nombre de clients autorisé dans l’établissement, des plats à partager ? En attendant les charges tombent: loyer, électricité, salaires, … Presque à l’unisson, les restaurateurs retroussent leurs manches et lancent des formules à emporter ou en livraison avec toutes les contraintes que cela comporte. Daniela Lavadenz et Thomas Deck du restaurant Le Saint Sébastien racontent: «Pour commencer, on s’est rendu compte qu’il y avait beaucoup d’emballages ce qui représente un budget supplémentaire pour les restos, sans parler de l’empreinte carbone… Les habitants des grandes villes ont l’habitude de commander des repas et d’être livré en 20 minutes. La plupart des restaurants qui se sont lancés sur ce créneau demande aux clients de commander 24h à l’avance. Hormis Septime, qui parviendra à séduire les clients avec cette méthode ? » Sans parler de l’expérience client, qu’en reste-t-il? « Elle est bouleversée! Au restaurant, on accompagne les clients, c’est d’ailleurs pour ça qu’on a choisi ce métier. On se dit même qu’il y a des gens qui pourraient détester notre resto sans y avoir jamais mis les pieds, parce qu’ils auront raté une cuisson!»

Bienvenue dans une nouvelle ère où le soin apporté à l’emballage et à la présentation peut se substituer à la bienveillance du personnel en salle. Nicolas Alary n’envisage pas pour le moment de proposer de carte à emporter : « Les clients veulent retrouver nos plats phares et ces formats voyagent mal… On a peur de décevoir en faisant tout dans la hâte et la qualité reste notre priorité. Il y a aussi un aspect écologique qui nous gêne beaucoup. Pour bien faire, il faudrait séparer les éléments… C’est un vrai problème d’imaginer des centaines d’emballages qui auraient une courte durée de vie. Nous sommes dans un nœud idéologique, financier et logistique. »

Les chefs et les restaurateurs ne sont pas les seuls à potasser sur le futur de leur métier. Nous avons conversé avec Andrea Petrini, à la fois journaliste, auteur, créateur d’événements invraisemblables, ou tout simplement comme le dit le magazine Vogue Italy: «The God of Food». Il explique: «Il faut relancer la machine des restaurants car il y a une urgence sanitaire et économique. Se faire livrer un repas de chef, c’est un service qu’on se fait à soi-même pour ne pas broyer du noir. Il y a 30 ans, on allait chez Carrefour où on trouvait le canard du chef Senderens et chez Casino il y avait les plats des frères Troisgros… »

L’exemple du chef Bertrand Grébaut et son associé, le sommelier Théo Pourriat, est parlant. Sont disponibles à la vente sur le site «Septime à la maison»: le menu de la semaine en version classique ou végétarienne avec les indications pour réchauffer et assembler les plats, le granola au pain fumé comme dans leur maison d’hôtes D’une île, le tarama de Clamato, et une sélection de vins, comme à la Cave Septime. Andrea commente: «De cette façon, Bertrand ne fait pas que revisiter sa cuisine, il réinvente et réécrit l’histoire de Septime, c’est pratiquement de la curation.»Pendant ce temps à Menton, le chef Mauro Colagreco jardine et vend ses produits aux clients, une autre manière de faire circuler l’idée de son restaurant. À Lille, Florent Ladeyn a transformé son estaminet en épicerie où l’on trouve des fruits, des légumes, du pain, du miel et des œufs. Tout y est vendu à prix coûtant, l’idée n’étant pas de marger mais de contribuer à la survie des producteurs particulièrement impactés par cette crise.

L’heure de revoir sa copie

Jusqu’à présent les restaurants fonctionnaient sur le même modus operandi: et si les professionnels imaginaient l’avenir de leurs établissements différemment ? À Andrea de répondre : « Ceux qui ne faisaient qu’un service vont devoir se remettre en question, s’il faut séparer les tables et installer des cloisons ce n’est plus rentable… Il faut imaginer un modèle avec plus de services et d’autres horaires. Les restaurants doivent rester des lieux de vie, on peut impliquer les gens du service autrement en vendant des produits par exemple… On pourrait penser à d’autres révolutions comme faire sauter le menu unique et le remplacer par une carte succincte qui changerait chaque jour. Chaque cuisinier remettrait son titre en jeu, en sortant de sa zone de confort. Ce qui pourrait résoudre le problème de starification des chefs. » L’idée ne s’arrête pas là, Andrea souhaite croire que le client sera roi: «Quand on retournera au restaurant, on sera des miraculés qui n’ont pas été emportés par la pandémie. Désormais, je verrai la vie différemment et je ne vais plus me laisser faire : je n’ai plus envie de réserver un dîner le 1er janvier pour ne m’attabler qu’en septembre, et j’ai encore moins envie de le payer d’avance ! Je ne sais plus de quoi demain sera fait, alors ne me demandez pas de savoir ce que je voudrai dans six mois. Je ne veux pas d’un film écrit des semaines à l’avance, je ne veux pas vivre la même chose que les autres quelques jours plus tôt. Je vais imaginer l’exemple le plus absurde mais si je vois un turbot en croûte de sel avec une émulsion de géranium mais que le turbot, je ne veux pas le manger en croûte de sel et encore moins avec cette émulsion, pourquoi ne pas me faire autre chose ? Merde, dans les clubs de jazz il ya 100 ans on demandait aux musiciens : « Tiens, joue-moi ça», il y avait une réelle implication du client! »

Outre les « destination restaurants », c’est- à-dire ceux qui jouissent d’une clientèle majoritairement touristique grâce au rayonnement de leur chef à l’international comme Alain Passard, Bertrand Grébaut ou Iñaki Aizpitarte, il y a aussi la grande brasserie du 7e arrondissement parisien, le petit bistrot du Marais ou encore le café du coin de la rue qui risquent d’en pâtir. Cet été, nous savons que nous allons devoir nous adapter et travailler entre nous. Outre-Atlantique, le chef américain David Chang anime le podcast Too Small to Fail qui analyse la situation post Covid-19. Dans l’un des premiers épisodes, le chef conclut non sans mélancolie: «Je sais que je ne veux plus me faire surprendre ainsi, je veux être préparé à n’importe quel scénario possible et c’est ce à quoi je pense constamment. Dans le monde de demain, il ne sera plus possible d’avoir autant de restaurants avec les charges fixes qui nous incombe, ça demanderait des milliers de plats à produire en livraison. C’est triste mais les nourritures qui voyagent le mieux sont celles produites par les grandes chaînes comme Papa Joe’s, Domino’s pizza, ou Taco Bell, des chaînes dans lesquelles la nourriture est à peine manipulée. C’est ce qu’il y a de plus simple à produire et à livrer par les temps qui courent et ça me déprime. » Malgré ces craintes, il y a fort à parier que partout dans le monde, les gens n’auront qu’une hâte : retrouver les restaurants et leurs équipes. Que ces établissements resteront des formats sûrs où se rendre puisque des protocoles sanitaires y seront mis en place. Nous aurons toujours besoin des restaurants pour nous rencontrer, nous retrouver, rire et tomber amoureux. Gageons que ce n’est pas la fin, mais la transition vers le renouveau.