La vraie nature(s) de Sven Chartier

Mon père. Chez moi, il y a toujours eu cette tradition de la cuisine. On a toujours fait de vrais repas, construits avec une ou plusieurs entrées, un plat avec une garniture, un fromage et un dessert. La cuisine a toujours été son plaisir, je me souviens qu’il y passait deux ou trois heures tous les soirs. Il faisait des choses différentes tous les jours car c’est quelqu’un de très curieux qui aime autant la cuisine classique que le terroir ou même la cuisine asiatique.

Disons que j’étais un peu “je m’en foutiste”. J’étais suffisamment bon pour ne rien faire mais je me suis toujours ennuyé à l’école, j’ai su très tôt ce que je voulais faire. Plutôt que d’aller me perdre à suivre un cursus classique, je me suis inscrit dans un lycée hôtelier.

J’ai commencé la cuisine au lycée hôtelier de Biarritz, j’ai eu mon bac en juin et je suis parti à l’Arpège en septembre. J’ai travaillé là-bas un peu plus de deux ans, puis j’ai décidé de voyager. Il était question à un moment que j’aille travailler chez Michel Bras et finalement je n’y suis pas allé. J’ai préféré voyager pour prendre la liberté que je n’avais eu ni pendant mes études, ni pendant mon passage à l’Arpège car j’ai bossé comme un fou entre mes 19 et mes 22 ans.  

Bien-sûr, dans ma lettre de motivation à Michel Bras je disais que son bouquin était sur ma table de chevet depuis 2002. J’ai postulé, je suis allé à l’entretien, ils me prenaient et finalement j’ai renoncé.

J’avais des convictions très fortes par rapport à ce que j’avais appris auprès d’Alain Passard. Je sentais que je tenais quelque chose au sortir de l’Arpège, que je maîtrisais des techniques qui étaient très fortes, que ce soit la rôtisserie ou tout le travail qu’on a pu faire autour des légumes. Je ne voulais pas confronter deux écoles et deux savoirs. J’avais peur d’abîmer ou d’entrer en contradiction avec l’enseignement que j’avais reçu. Et finalement, j’avais surtout besoin de me sentir libre. Aujourd’hui je pense que ça aurait été une richesse, mais je n’éprouve pas de regrets. Je me suis enrichi autrement, par le voyage et la découverte.

C’était le parallèle avec ce que j’avais appris à l’Arpège : toute la démarche autour de cette agriculture saine qui va plus loin dans sa manière d’appréhender demain. Tout ça est significatif dans la qualité du produit ; c’est ce qui m’a fait me rapprocher des vins natures qui sont faits de la même manière, avec des vignerons qui ont la même démarche. La qualité de l’assiette et du verre ne dépend pas que du talent du cuisinier ou du vigneron, il dépend surtout de la matière première. C’est à partir de cette réflexion et avec sensibilité qu’on se remet en question. Il y a un travail avec les producteurs qui sont confrontés à nos exigences et à leurs contraintes, qu’elles soient liées aux caprices de la météo ou au calendrier lunaire.

J’ai rencontré Iñaki avant le Chateaubriand, puis j’y suis allé dès l’ouverture. Le deuxième repas que j’ai fait chez lui, c’était en 2006 avec Bertrand Grébaut de Septime. On était sur le cul. Tous les deux on était encore commis à l’Arpège et on découvrait cette cuisine opposée à ce qu’on nous enseignait. On nous apprenait à servir des plats fumants, parfaitement assaisonnés. Chez Iñaki c’était une garniture froide, des cuissons mal maîtrisées, mais c’était frais, contrasté, ingénieux et inattendu. On goûtait des plats qu’on n’avait jamais vu avant et qui étaient plutôt bien balancés. C’était vivant quoi.

Disons que l’offre est différente, on propose des vins qu’on aime, la cuisine est devenue intéressante, elle s’est enrichie. On ne bouffe plus que de la cuisine classique et académique. On défend des produits, on essaye de faire une cuisine un peu marrante. Une cuisine saine, étonnante et appliquée. On fait ce qu’on aime et sans contraintes hiérarchiques puisque nous sommes nos propres patrons.

Quand on a ouvert on était trois. Quelque part, c’était très dur à assumer : pas d’être trois, mais d’ouvrir un restaurant aussi grand. C’était ambitieux. On avait un client chez Racines qui venait régulièrement et qui nous a dit un jour à Ewen et à moi : « Les gars, si un jour vous voulez faire autre chose, vous m’en parlez ? » et deux semaines plus tard, on lui a parlé. On a cherché un lieu et on est tombé sur ce local qui était brut de béton. C’était vide pendant six ans, à l’époque il y avait juste la partie avant qui était la Librairie Syndicale de la Coiffure Parisienne. On a bouclé le chantier en 6 mois. Ewen a dessiné la cave à vin, j’ai fait le logo, on est s’est occupé de l’agencement et de la décoration de A à Z. On a pratiquement tout fait tout seuls.

Il faut dire qu’à l’époque, la presse n’avait pas grand chose à se mettre sous la dent. C’est-à-dire qu’à part le Chateaubriand, le Verre Volé et Racines, honnêtement, des restaurants jeunes un peu dans la mouvance, il n’y en avait pas. On avait plutôt bonne presse à Racines donc quand on a ouvert, paf, ça a explosé et la demande a été tellement forte qu’on est passé de 40 à 70 couverts en exploitant notre espace à l’avant du restaurant, qui initialement était une cave à vin.

Au départ, certains partaient en croisade contre nous parce qu’on n’avait pas de Bordeaux à la carte. On disait aussi que c’était trop brut ou trop sauvage. On a tenu bon. On s’est pris des critiques comme ça et pas que sur le vin, je te parle aussi de la cuisine. Aujourd’hui, il y a une myriade de restaurants qui optent pour le bio, les produits locaux et le vin naturel, du coup les gens sont beaucoup plus ouverts qu’il y a 5-6 ans.

Je dirais qu’elle est très libre, instantanée, naïve… Peut-être un peu trop. Je fais vraiment passer les produits avant mes envies et mes idées. Je compose avec ce que l’on reçoit et je n’ai aucune idée préconçue sur un plat. Les menus changent en fonction de ce qui nous passe entre les mains et ça peut changer entre le midi et le soir. Puisqu’on a un restaurant plutôt grand, les produits filent. On écoule une quantité incroyable de nourriture, le restaurant est comme un gros monstre et la chambre froide se vide à une vitesse phénoménale. Comme on ne peut pas faire un arrivage quotidien de certains producteurs il arrive souvent que nous ne puissions pas proposer le même plat plusieurs jours d’affilée. Tu dois composer avec le rapport que tu as au produit à l’instant T. Parce que finalement, d’un jour à l’autre, le produit bouge, il est différent. Il a un parfum différent, une texture différente et toi tu as une approche différente, une humeur différente, donc tu agiras un peu en fonction de tous ces facteurs, tu vois ?

C’est comme ça qu’on travaille ici, parce que la routine et les cuisines où tout est mis sous vide à température précise et où tout est contrôlé avec un minuteur, ça ne m’excite pas du tout. J’aime voir un gros carré de veau cuire lentement sur la grillade ou contrôler toutes les pièces d’un agneau de lait qui transitent entiers de la grillade à la plancha. J’aime passer du turbot au merlan ou du petits pois à la rhubarbe d’un jour à l’autre… Il y a une intensité dans cette « cuisine du jour ». Il faut être constamment sur le fil et chercher ses limites car c’est dans la difficulté que l’on se surpasse.

Il faut de la sensibilité et de la détermination. Il faut savoir prendre du recul et se remettre en question tout le temps. Il faut aussi savoir faire des erreurs, beaucoup d’erreurs. Avoir de la retenue aussi, j’essaie de ne jamais en faire trop et de toujours faire le geste de moins. De ne jamais faire le truc de plus qui va dénaturer le produit ou rendre l’assiette bancale. Je suis plus dans la retenue que le “lâchage” total même si j’aime prendre des risques. Je préfère servir quelque chose de maîtrisé plutôt que quelque chose que j’improvise totalement.

Souvent, les choses vont naître presque par accident avec des produits qu’on va réunir et marcheront bien ensemble. Je manque de temps pour avoir de l’inspiration. Pour moi, le processus de création c’est d’être toujours dans la merde et de courir après le temps. De devoir faire autrement, d’étonner dans la technique et le savoir-faire. De pousser un produit au bout de ce qu’il peut donner, que ce soit dans la cuisson, dans un assaisonnement, dans un moment parfait où les trucs vont parfaitement s’imbriquer.

Bien-sûr, si un vin est trop barré, je lui dis. Si un plat est un peu “ripou”, il me le dit. On va surtout chercher la fraîcheur et l’acidité dans le vin mais on aime aussi beaucoup les oxydatifs. Il faut qu’un vin rende le plat plus vivant, qu’il communique avec lui et qu’il lui donne du relief. Ce qui nous rapproche avec Ewen, c’est d’avoir cette belle énergie. D’être des passeurs. C’est très rare, mais quand toutes les planètes sont alignées, quand l’ambiance est bonne, que les produits sont là, quand t’as pas un cuisinier qui est malade et quand t’as pas la plancha en panne, tu peux entrer dans une espèce de transe, parce que t’es en pleine maîtrise de ton kif.

Une étoile permet de donner confiance à une équipe et de se donner de nouveaux objectifs. Je ne parle pas d’en avoir une deuxième, ça on s’en fiche. Je parle d’essayer de faire mieux que la veille, se lever et se dire : « Je vais faire mieux qu’hier ». Aussi, ça a changé qu’on cherchait du monde pour la cuisine depuis quelques temps et qu’on ne trouvait pas. Depuis qu’on a une étoile, je reçois 5 candidatures par semaine. La clientèle est plus nombreuse et s’est ouverte à un nouveau profil avec les lecteurs du guide qui ne sont finalement pas plus exigeants que les autres.

Je crois qu’il y a un vrai travail qui se fait depuis quelques années déjà à Paris. Les gens sont plus ouverts, plus curieux. Le vin nature est quand même quelque chose qui rebute tous les gros buveurs de Bordeaux et de Bourgogne que sont les lecteurs du guide Michelin. Au resto, on s’est doté d’une cave intéressante, hyper variée. Alors parfois oui, il y a un ou deux râleurs qui vont nous dire: « Vous n’avez pas un Bordeaux dans votre cave ? » , mais pour ça y a 12 000 restaurants à Paris, tu vois ce que je veux dire ? Si tu n’aimes pas les nems, tu ne vas pas dans un restaurant vietnamien !

Il est un peu rebelle oui, mais s’il n’était pas comme ça on n’aurait pas cette cave là. Quand le travail est bien fait, les vins servis sont… Je ne dirais pas parfaits, car on a tous des goûts différents, mais on cherche des vins avec le moins de défauts possible. On en a plein et pourtant il faut se souvenir que ce sont  des vins qui ne sont pas stabilisés, qui sont juste libres. C’est ça qui est beau et c’est pour ça qu’on a très peu de rejet de la part de nos clients.

Oui, on en a parlé un peu au début mais je me rends compte qu’on n’a pas assez communiqué sur la puissance du nom Saturne. Ce n’est pas seulement l’anagramme de « natures », de celle d’Ewen ou de la mienne, des vins ou de la cuisine. C’est aussi le dieu romain des vignerons et le protecteur des semailles. C’est vraiment un truc très fort qui prend tout son sens dans notre travail.

C’est pas que je ne communique pas, c’est que je n’ai ni le temps de le faire, ni de me vendre et finalement je m’en fiche. On s’est intéressé à nous à l’ouverture puis la suite s’est faite grâce au bouche-à-oreille, parce qu’il fallait pas compter sur les quelques articles qu’on avait qui étaient aussi bons que mauvais. Je ne suis pas souvent dans les médias et je ne cherche pas à y être. L’important pour moi, c’est de bien faire mon travail, que mon équipe soit heureuse de travailler avec moi, que toutes les personnes qui entrent et s’installent à table repartent avec un bon souvenir. Je préfère qu’ils se souviennent de ce qu’ils ont dans l’assiette plutôt que de moi.

Je ne cherche pas à cultiver un mystère, ni a dévoiler quoi que ce soit. Notre travail n’est pas de remplir les pages des journaux, notre travail est de satisfaire le client toutes les huit heures. C’est un rythme tellement haut, tellement intense qui ne tolère aucune relâche, sinon tu te perds et tu merdes. Tu ne peux pas répondre à toutes les demandes d’interviews que tu reçois. J’ai plus de temps qu’avant mais il est pris par la cuisine et quand je n’y suis pas, c’est que je suis dehors avec ma femme et mes enfants. C’est ça qui compte, ce n’est pas que mon image rayonne dans le monde entier. Je me nourris de mon travail et de ma famille.