Fin gourmet en quête de saveurs authentiques, nous avons demandé l’expertise du chef américain Robert Mendoza tombé dans la marmite depuis qu’il est tout petit. « Mon premier souvenir de tacos s’est cristallisé autour d’une simple tortilla fraîchement préparée par ma grand-mère d’origine mexicaine. Souple, légèrement salée et fumée. Elle avait travaillé une pâte de maïs pour en faire de petits cercles qu’elle fit cuire sur le comal, une plaque de cuisson plate posée à même le feu » se remémore celui qui officie aujourd’hui aux fourneaux du Saint Sebastien à Paris. Car ne vous laissez pas rouler dans la farine, les véritables tacos sont ceux dont les galettes ont été réalisées à partir de masa harina, fruit d’un procédé ancestral appelé la nixtamalisation. « Ce sont les Aztèques qui ont mis au point cette technique afin de conserver le maïs et de le rendre plus nutritif.
Les grains sont mis à tremper dans de l’eau de chaux qui va décoller leur fine pellicule transparente et les faire gonfler. Ces derniers sont ensuite rincés avant d’êtres moulus pour devenir une pâte compacte qui sera pétrie puis découpée à la main selon la tradition ou à la machine. À ma connaissance, peu de restaurants en France emploient cette technique », explique-t-il. Seule toque faisant figure d’exception, Rosio Sánchez, disciple du chef René Redzepi chez Noma. « Hija de Sanchez à Copenhague est de loin la meilleure taqueria d’Europe. Elle fait importer son maïs depuis La Huaca, et le travaille elle-même ». Alternative moins laborieuse mais (presque) toute aussi goûteuse, la farine de maïs nixtamalisée, ou de blé, à laquelle on ajoute tout simplement de l’eau et de l’huile de coude. Si leurs garnitures sont aussi infinies que variées, leurs origines géographiques le sont aussi.
Ce qui relève le tout dans un taco, ce sont les sauces. On devrait écrire plus d’un livre à ce sujet tant il y en a dans le pays
Robert Mendoza
Taco de barbacoa con salsa macha – Photo : Jade Quintin
« Au Mexique, les taquerias sont des petites échoppes de rue où l’on sert une à deux recettes typiques de la région. On retrouvera beaucoup de déclinaisons autour du poisson sur Baja California où les fruits de mer sont en abondance. Dans le nord, dans la région de Sonora ce sont principalement des tortillas de blé avec de la viande grillée. Les tacos “al pastor” se retrouvent presque partout, la cuisson de sa viande est inspirée du kebab au Moyen-Orient sauf que le mouton cuit à la broche
a été remplacé par le porc ».
Derrière les fourneaux du Saint Sebastien, Robert fait voyager les papilles de ses convives en en proposant de temps à autre. Version marine avec ventrèche de thon grillé ou épaule de porc laqué, pickles de saison, coriandre et sauce macha. Aux côtés des classiques salsa verde,
(tomatilles, oignon, ail, coriandre, piment japaleño, citron) et salsa roja (piment guajillo, chili de arbol, tomates, oignon, ail, coriandre), cette dernière fait doucement son arrivée sur le devant de la scène. « C’est un mélange de piments guajillo grillés, de graines de sésame, d’ail, d’échalotes, de cacahuètes concassées et d’huile d’olive. Elle est très populaire au Mexique et vient seulement d’arriver en France. Ce qui relève le tout dans un taco, ce sont les sauces. On devrait écrire plus
d’un livre à ce sujet tant il y en a dans le pays » s’exclame-t-il… Une fois arrivé à table, plus qu’à l’enrouler pour n’en faire qu’une bouchée.