Supper in the cellar

Photos : Mathieu Vilasco

Il y a un an et demi nous rencontrions Giles Clark, membre des Young Turks. Invité par le chef Petter Nilsson dans le cadre du festival Omnivore, il buvait des coups avec la brigade de La Gazzetta. L’idée des Young Turks, c’est de créer des événements culinaires éphémères dans des lieux différents et parfois très originaux -un hangar au bord de la Tamise, le roof top d’un parking ou encore un immeuble de bureaux désaffectés-. Ce soir là, Giles faisait sa première table en solo au Garde-robe -bar à vins flanqué d’une cave aux murs de pierres dans laquelle sont organisés des événements gourmands.

Giles a ce petit côté chien fou qui nous a tout de suite plu. C’est le genre de mec qui se réveille en pleine nuit quand une idée d’association de saveurs lui passe par la tête. Il file en trombe dans la cuisine et se met à préparer des petits plats pour ses colocataires « Il a des lubies en cuisine et à n’importe qu’elle heure du jour ou de la nuit, par exemple pendant un temps, Giles cuisinait surtout mexicain, il adore la cuisine mexicaine », me confie un ami.

Son parcours est atypique, il a eu un vrai coup de foudre pour la cuisine à l’âge de 12 ans mais il a suivit un chemin plutôt sage : d’abord le lycée, puis l’université histoire de rassurer ses parents plutôt flippés quant à son avenir dans un univers souvent jugé difficile. Tout s’enchaîne très vite à coups de stages, postes en cuisine et voyages à travers le monde. Il est passé par de très belles tables, notamment celle de Noma ou plus récemment In De Wulf.

Le mois dernier, le jeune chef posait son sac-à-dos à Paris pour deux dîners exceptionnels à deux pas du Louvre, au Garde robe dans une cuisine troglodyte typiquement parisienne -comprendre, franchement étroite. Le menu est resté secret jusqu’au dernier moment ; les patrons lui ont donné carte blanche pour nous concocter des plats modernes et audacieux.

La configuration du Garde robe est intéressante puisque le dîner s’est tenu dans la cave, ce qui nous donnait vraiment l’impression d’être dans une bulle. Nous partagions tous une table d’hôtes et la conversation s’est très vite orientée vers les dernières découvertes en matière de restaurants. N’est-ce-pas terriblement français que de parler de cuisine alors qu’on est attablé ?

Giles s’approche de la grande table et présente ses huîtres dans un écrin de laitue avec une pointe de raifort, une association qui dépote et donne du pep’s. On continue avec un agneau crû accompagné de camomille, d’amandes fraîches et de peau de pomme, un plat étonnant qui oscille entre la douceur de la viande et l’amertume de la camomille. Une pause fraîcheur ensuite, avec une assiette de concombre en tartare, de la bière blanche et de la fleur de sureau.
Le plat qui suit a fait l’unanimité chez les hommes, ravis de pouvoir « saucer » un plat : brandade de morue, tomate verte et aneth. Giles nous recommande d’y aller franco à coups de tranches de pain. Les asperges blanches arrivent accompagnées de poire et de pignons de pin. Enfin, notre chef d’un soir nous présente le clou du spectacle : poulpe et pommes de terre rates, chou blanc et radis, le tout servis avec une mayonnaise à l’encre de seiche. Giles dépose les plats au centre de la table et les assiettes s’échangent dans une joyeuse convivialité.
Il est déjà temps de passer au dessert avec une nouvelle surprise tout en douceur : brousse de chèvre, céleri et rhubarbe… la rhubarbe apporte de la mâche avec un soupçon de croquant, servie dans son sirop. Le mélange est convainquant et permet de finir ce dîner exceptionnel sur une note fraîche et originale.

Les plats ont été accompagnés d’une sélection de vins rigoureusement choisis par Anne-Hélène, avec d’ailleurs une très jolie découverte du Domaine de la Piffaudière nommé Touche ronde (Pineau d’Aunis et Gamay).

Les clients s’avancent timidement pour remercier Giles qui pense déjà à sa prochaine étape : Koya à Londres, un restaurant réputé pour ses udon -nouilles japonaises épaisses faites à partir de farine de blé-  où il espère apprendre les rudiments de la langue avant son prochain stage…

Le Garde Robe / 41 Rue de l’Arbre Sec / 75001 Paris