De ce premier livre, qui retrace 28 années dans la restauration tout en compilant plus de 90 recettes, on retient qu’un bistrot, c’est aussi une musique. Celle de la vaisselle des années 1940 offerte par un ami antiquaire (p. 21), celle des complaintes sur les embouteillages parisiens et la mauvaise gestion de la Maire de Paris (p. 24), celle des bouteilles de Marcel Lapierre, Christian Binner ou encore Jacques Lassaigne (p. 4), mais aussi celle des matchs de foot du district de Kaye, au Mali, suivis par une partie des employés en cuisine (p. 146).
Si la chanson du Paul Bert vous parviendra partiellement en parcourant ces pages, le mieux reste encore d’y réserver une table. Et pourquoi ne pas tenter de reproduire la recette iconique du bistrot, à savoir son steak au poivre, dont nous vous livrons ici la recette.
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 2 filets de boeuf normand (d’environ 200 g chacun)
- 40 g de poivre Sarawak en mignonnette (disponible au restaurant)
- 5 cl d’armagnac
- 100 g de crème fraîche à 50 % de matière grasse
- 10 cl de crème liquide à 50 % de matière grasse (facultatif)
- 10 g de beurre
- Sel
Préparation
Faites chauffer une poêle à feu vif. Versez le poivre Sarawak en mignonnette dans une assiette à dessert puis roulez les filets de bœuf dedans. Faites en sorte que chaque face soit bien imprégnée de poivre.
Disposez les filets de bœuf dans la poêle chaude puis ajoutez le beurre. Salez.
Marquez en cuisson 2 min sur chaque face si vous souhaitez un steak bleu, ou laissez cuire un peu plus longtemps afin d’obtenir une cuisson à votre convenance.
Lorsqu’elle est cuite, retirez la viande de la poêle puis laissez-la reposer quelques minutes dans un plat pendant que vous réalisez la sauce.
Déglacer les sucs de cuisson à l’armagnac. Flambez puis baissez à feu doux. Ajoutez la crème épaisse. Laissez cuire 5 min jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne nappante. Si jamais celle-ci tranchait, ajoutez la crème liquide et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Dressez les filets de bœuf dans les assiettes de service puis recouvrez de sauce au poivre Sarawak.
NB : Chez nous, le filet de bœuf est toujours servi avec des frites ! Au fil des années, ce plat est devenu l’emblème du Bistrot Paul Bert. Nous en servons des milliers tous les ans.
Le Paul Bert – Les recettes cultes d’un vrai bistrot parisien, Editions Hachette Cuisine – 35€