Katmer et tirit, crème de yaourt tarhana, tarhana séché

Selon la région où vous êtes, le tirit sera préparé à partir de viande de bœuf, d’agneau ou de volaille. Le pain trempe dans le jus de cuisson de la viande qui elle, sera ensuite servie sur le pain. En accompagnement, on sert du yaourt et une sauce à la tomate et au poivron. La version de Neolokal est une combinaison de toutes ces influences : le bœuf cuit dans de la graisse de canard puis dans son jus pendant plusieurs heures, ce qui apporte beaucoup de saveur à ce plat.

Katmer et tirit, crème de yaourt tarhana, tarhana séché

Ingrédients

Pour le tirit :

• 1,350 kg de longe de bœuf
• 350 g d’oignons
• 3 gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe de graisse de canard
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 850 g de tomates émincées
• 2 bâtons de cannelle
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 3 feuilles de laurier
• 1L de bouillon de canard
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• Le zeste de la moitié d’une mandarine
• 2 cuillères à café de paprika
• 4 cuillères à café de sel

Pour le katmer :

• 10ml d’huile de noisette
• 300 g de farine
• 6 g de sel
• 150ml d’eau
• 100 g de beurre
• 40 g de graisse de canard

Pour le Tarhana :

• 20 g de sauce au tarhana
• 50 g de yaourt à la grecque
• 50ml d’eau 10g de jus de citron 2g de sel

Préparation

Le tirit

1. Saisir les morceaux de bœuf dans la graisse de canard.
2. Ajouter l’oignon et l’ail émincés, puis les tomates et les herbes.
3. Delayer le concentré de tomate dans le bouillon de canard puis verser le mélange dans la casserole.
4. Porter à ébullition puis cuire à feu doux.
5. Au bout d’1h30, ajouter le sucre.
6. Laisser cuire une heure de plus puis ajouter le sel.
7. Eteindre le feu et ajouter les zestes de mandarine, le persil et le paprika

Le katmer

1. Mélanger l’huile, la farine et le sel avec l’eau.
2. Étaler la pâte sur un plan de travail sur 1/2 cm d’épaisseur.
3. Étaler le beurre fondu à l’aide d’un pinceau et plier la pâte en deux.
4. Répéter cette étape 4 fois.
5. Réaliser un carré avec la pâte obtenue et faire frire à la poêle à feu moyen dans de la graisse.

LE tarhana

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Le dressage

1. Déposer le katmer dans l’assiette avec le tirit par dessus pour que le pain absorbe le jus de viande.
2. À l’aide d’une cuillère, verser un peu de sauce et de yaourt au tarhana.
3. Ajouter enfin le persil haché et terminer avec un filet d’huile d’olive infusée au persil.

Recette : Maksut Askar