Chaque famille a ses petits secrets de préparation, notre paska à nous se compose d’airelles séchées, de raisins secs, de noix, d’épices et de fruits confits. Cette version haute en saveurs est à retrouver dans l’ouvrage Ukraine, cuisine et histoire, publié aux Éditions de La Martinière réunissant 80 recettes de chef.fe.s nous transportant au cœur de la gastronomie ukrainienne.
Ingrédients
Pour la paska
- 1 kg de farine de blé tamisée
- 150 g de raisins secs
- 75 g d’airelles séchées
- 50 g de levure fraîche
- 1,5-2 cuil. à soupe de sucre
- 31 cl de lait
- 3-5 g de sel
- 3 g de vanille en poudre
- 6 oeufs + 1 jaune pour la dorure
- 300 g de beurre
- Le zeste d’1 citron non traité
- 75 g de noisettes
Pour le glaçage
- 2 blancs d’oeufs
- 300 g de sucre glace
- 2 cuil. à soupe de jus de citron pressé
Préparation
- Plonger dans de l’eau les raisins secs et les airelles séchées. Émietter la levure dans un bol, ajouter 1 cuillerée à soupe de sucre, mélanger en versant progressivement le lait chaud. Intégrer 150 g de farine, mélanger (la pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes).
- Couvrir avec un torchon et laisser la pâte lever 30 minutes dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, puis ajouter le sel.
- Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Mettre les blancs au réfrigérateur, battre les jaunes avec le sucre restant et la vanille, incorporer précautionneusement dans la pâte, mélanger. Ajouter le zeste de citron et le beurre fondu (il ne doit pas être trop chaud), mélanger. Intégrer les noisettes grillées et concassées, puis les blancs battus en neige, le reste de la farine, les raisins secs et les airelles égouttés. Pétrir la pâte et la laisser dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Pétrir encore un peu, déposer dans un moule et laisser lever encore 30 minutes. Préchauffer le four à 180- 200 °C, puis badigeonner la paska de jaune d’oeuf et enfourner pour 30 à 50 minutes en fonction de la taille du moule.
- Pour le glaçage, battre les blancs avec le sucre glace et le jus de citron pendant 3 à 5 minutes. Glacer la paska à la sortie du four.
- Pour que les raisins secs et les airelles se dispersent mieux dans la pâte, il faut les sécher et les saupoudrer de farine avant de les y incorporer.
