Et mamma mia, on s’en remet toujours pas.
Direction la Toscane dans la Garfagnana, une région particulièrement boisée de la Toscane faisant le bonheur des cueilleurs de champignons. Marica, la nonna* à qui l’on doit cette recette partage ses secrets à travers le livre Pasta Grannies de la foodie Vicky Bennison que l’on retrouve derrière la chaîne Youtube éponyme. Ainsi, si vous n’avez que des cèpes séchés sous la main, portez vous plutôt sur un mélange de champignons sauvages, de girolles ou de chanterelles afin de sublimer vos pâtes fraîches.
*grand-mère en italien
Ingrédients
Les pâtes
- 400 g de farine T45 ou tout usage
- 4 œufs
La sauce
- 4 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 2 gousses d’ail
- 3 c. à soupe de menthe fraîche ciselée (de préférence nepitella)
- 500 g de cèpes frais émincés (ou autres champignons, voir l’introduction)
- Sel
Préparation
Les pâtes
- Préparez la pâte. Laissez‑la reposer 30 minutes puis abaissez-la telle une pâte brisée ordinaire, c’est-à-dire qu’elle n’a pas besoin d’être aussi fine et transparente que pour des tagliatelle. Une épaisseur de 2 à 3 mm sera parfaite.
- Laissez-la roulée autour du rouleau à pâtisserie pendant que vous préparez la sauce.
La sauce
- Chauffez l’huile d’olive dans une grande sauteuse. Ajoutez l’ail et la menthe et faites frire le tout pendant quelques minutes, avant d’ajouter les champignons émincés.
- Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les champignons soient tendres, salez légèrement et ajoutez 100 ml d’eau.
- Laissez réduire, puis maintenez sur le feu jusqu’à ce que les champignons soient dorés. Retirez l’ail.
La cuisson des pâtes
- Portez une grande casserole d’eau à ébullition, salez et attendez la reprise de l’ébullition.
- Tout en laissant la pâte enroulée autour du rouleau à pâtisserie, tenez-le juste au-dessus de la casserole (attention à ne pas vous brûler avec la vapeur), détachez des morceaux et mettez-les dans l’eau. Il suffit de découper à la main des bandes, carrés ou autres formes, de la taille d’une carte de crédit, et de les déposer dans l’eau bouillante.
- Faites cuire pendant 2 à 3 minutes, en fonction de l’épaisseur de la pâte.
- Égouttez et incorporez aux champignons. Mélangez bien.
En Garfagnana, on les sert sans fromage !
