Toute famille a sa version. La nôtre, on l’a tient d’une grande dame que l’on considère un peu comme notre maman spirituelle: l’écrivaine toquée de cuisine Perla Servan-Schreiber. Parmi les 90 recettes traditionnelles séfarades et ashkénazes à retrouver dans l’ouvrage Shabbat dinners chapeauté par la foodie Vanessa Zibi, Perla dévoile ses petits secrets de préparation pour ce plat à partager qui réchauffe les cœurs.
Ingrédients
- 1 kg de semoule moyenne
- 2 cuillerées à soupe de sucre semoule
- 2 cuillerées à café de curcuma en poudre
- 2 l d’eau
- 10 carottes
- 10 petites courgettes bien fermes
- 1 patate douce
- 1 kg de potiron
- 1 petit céleri boule
- 1 petit chou blanc (facultatif)
- 2 fenouils
- 6 navets, dorés idéalement (facultatif)
- 2 beaux oignons
- 1 bouquet de coriandre
- 1 grand bocal de pois chiches
- Huile neutre (pépins de raisin ou arachide)
- Sel, poivre blanc du moulin
Préparation
- Dans un grand saladier, versez la semoule avec 1 cuillerée à soupe de sel, le sucre, une demi-cuillerée à café de curcuma et un quart de cuillerée à café de poivre blanc. Remuez à sec avec une grande fourchette de service, puis versez
- 4 cuillerées à soupe d’huile. Remuez encore.
- Dans une grande cocotte, portez à ébullition l’eau avec le reste de curcuma, du sel et du poivre blanc.
- Épluchez et lavez les légumes. Coupez les carottes, les courgettes et la patate douce en tronçons de 5 cm. Taillez le potiron, le céleri et le chou en 6 tranches épaisses chacun. Coupez les fenouils, les navets et les oignons en deux.
- Ciselez la coriandre.
- Mettez tous ces légumes, sauf les courgettes, dans la cocotte d’eau bouillante avec la coriandre.
- Portez à nouveau à ébullition, puis baissez le feu.
- Au bout de 10 minutes, ajoutez les courgettes pour 10 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson et arrêtez le feu.
- Versez ce qu’il faut de bouillon de légumes sur la semoule afin de la recouvrir. Ne mélangez pas. Recouvrez le saladier d’un torchon et laissez reposer pendant 15 minutes.
- Quand la semoule a absorbé tout le bouillon, ajoutez 4 cuillerées à soupe d’huile, puis remuez la semoule avec une fourchette pour soulever la masse sans écraser les grains. Mélangez ensuite avec les doigts, toujours sans écraser la semoule. Elle va doubler de volume.
- Avant de servir, ajoutez 2 louches de bouillon sur la semoule et, si nécessaire, passez au four à micro-ondes, puissance maximale, 5 minutes.
- Remuez délicatement à la fourchette en versant
- 1 cuillerée à soupe d’huile. C’est prêt !
- Servez la semoule dans le saladier. Déposez quelques légumes dessus, le reste des légumes dans un grand plat, et le bouillon en soupière.
- Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Servez les pois chiches dans un bol, après les avoir rincés de leur eau, arrosés d’un peu de bouillon et chauffés au micro-ondes.
Le petit plus de Perla: un confit de raisins secs et d’oignons
« C’est la signature de mon couscous. Il se prépare avant, même la veille, et se sert chaud dans un plat. »
Ingredients
- 1,5 kg d’oignons blancs
- 4 cuillerées à soupe d’huile neutre
- 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
- 1 cuillérée à soupe de gingembre en poudre
- 800 g de raisins secs
- Sel, poivre du moulin
Préparation
- Épluchez les oignons et taillez-les en fines lamelles. Mettez-les dans une casserole avec l’huile et les épices. Salez et poivrez.
- Faites caraméliser à feu vif en remuant sans cesse avec deux spatules. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes environ.
- Ajoutez les raisins secs et laissez à nouveau mijoter pendant 15 minutes.