Gariguette, ciflorette, cléry… La cheffe Alexia Duchêne (ex-Datscha Underground) ramène sa fraise avec les premières variétés de la saison pour nous faire rougir de plaisir de l’entrée au dessert.
Fraise
« C’est mon fruit préféré, on peut imaginer une kyrielle de recettes avec. En ce moment on retrouve les gariguettes sur les étals, une variété précoce, quelques ciflorettes également au goût acidulé. »
- Tarte aux fraises, crème fouettée au miel de sarrasin, gelée de verjus
- Sorbet fraise, granité persil
- Brousse du rove (fromage de chèvre frais, ndlr) fouetté à la fleur d’oranger, fraises grillées
Ail des ours
« Sa saison est si courte qu’on a tous envie de l’exploiter dans nos plats. Il s’associe particulièrement bien avec les poissons. »
- Omelette soufflée à la ricotta fumée et ail des ours
- Asperges blanches, sabayon à l’ail des ours, œufs de truite
- Barbue confit dans de l’huile de sapin, sauce au petit lait tranchée à l’ail des ours, brunoise de légumes
Petits pois
« Je l’attends comme le messie chaque année, j’aime autant le travailler en version salée que sucrée. »
- Tartare de Saint-Jacques, petits pois crus, jus de petits pois tranché à l’huile de ciboulette brûlée, crème crue au citron cédrat
- Turbot grillé au beurre blanc, petits pois, œufs d’hareng, œufs de truite
- Pana cotta au jus de petits pois passés à la centrifugeuse, jus d’oseille, fraises, filet d’huile d’olive