« De mémoire de Moldave, on n’a pas vu ça depuis 100 ans. » Quand on a posé le pied sur le tarmac du petit aéroport de la capitale, Chisinau (prononcez ki-tchi-naoh), on s’est bien douté que quelque chose clochait. En ce lundi 19 mars de « presque » printemps, le ciel est bas et blanc, le thermomètre affiche -8°C, il y a de la neige partout, on n’a pas fait 10 m qu’on a déjà évité de justesse le saut de l’ange inversé. On est certes plein Est, comprimé entre Roumanie et Ukraine, mais à quelques centaines de kilomètres seulement au Nord de la Mer Noire, dans une contrée au climat d’ordinaire comparable à celui de la Normandie. Passé ces mornes considérations météorologiques, on se souvient qu’on est là pour manger et boire, ça vous ravigote une botte de carottes, comme dirait Pollux dans le Manège Enchanté.
Good France à Chisinau
En vue, deux jours plus tard, un grand dîner de gastronomie française dans le cadre de l’opération Goût de France/Good France, initiée par Alain Ducasse et soutenue par le Ministère de l’Europe et des Affaires Étrangères. Pour faire rayonner la popote tricolore, trois cuisiniers bordelais ont fait le (long) voyage : Jean-Pierre Xiradakis, propriétaire fort en gueule du restaurant La Tupina, avec son chef, le dégarni Franck Audu, et Julien Cruège, patron chevelu du restaurant qui porte son nom, accompagné de sa plus fidèle associée, sa femme Myriam, aussi volubile qu’il est discret.
Et ça commence par un couac : le chauffeur venu nous chercher à l’aéroport attrape ma valise pour la déposer dans le coffre de sa voiture, pas celle des deux membres féminins de notre trio. Le ton est donné, bienvenue chez les machos. Et pourtant, ce sont les femmes qui rythmeront le séjour dans cette république indépendante depuis le 27 août 1991. Mais pas le premier soir. Au restaurant La Taifas, c’est un vieux monsieur qui tend un vin d’accueil plus proche de la bière que du jus de raisin, avec quelques cerneaux de noix. Il fait la gueule, comme la quasi totalité des locaux croisés durant ces 72 heures moldaves. Il faut dire qu’avec un salaire moyen de 80 €/mois, il y a peu d’occasion de se fendre le pruneau (spécialité locale).
On se gardera bien de faire des généralités mais, entre les « men in black » à oreillette, plantés devant chaque porte des lieux visités ou à chaque étage de notre hôtel, les jeunes femmes girondes (mais pas de Bordeaux) maquillées comme des chars russes camouflés, et les vieilles dames emmitouflées façon matryochkas vivantes, les clichés ont eu la vie dure.
Ce soir là, on est quand même rentré bienheureux après un dîner typique, où des serveurs mâles déposent tout sur la table en même temps, à la manière d’un mezze : légumes marinés, pain aux oignons ou au chou, betterave râpée, crème de foie, condiments épicés, mais aussi tomates et poivrons « frais » venus d’on ne sait où en cette saison froide. Une énorme patte de lapin et une belle épaule d’agneau plus tard, on s’est endormi en rêvant spiritualité et recueillement.
(…) on découvre l’univers des sœurs qui entretiennent une église et un musée, vivent en quasi autarcie, cultivant vignes et potager, élevant quelques bêtes.
En direct de Frumoasa
Raté. Le lendemain, la visite au monastère Frumoasa (« beau » en roumain), à plus d’une heure brinquebalante de routes étroites et défoncées, vire au show de télé-réalité. Le Loft chez les Orthodoxes. Huit équipes de télévision (huit !) ne ratent pas une miette de la rencontre entre les chefs girondins et les nonnes moldaves. En douce, quelques-uns rapportent même ces miettes dans des sacs en plastique, ça fera bien un repas ou deux. Mais, en faisant abstraction du sans-gêne des envahisseurs télévisuels, on découvre l’univers des sœurs qui entretiennent une église et un musée, vivent en quasi autarcie, cultivant vignes et potager, élevant quelques bêtes.
Dans une longue cave voûtée empierrée, elles conservent fruits et légumes dans des bocaux, en saumure, en jus, en sauces, en compotes ou en soupes, pour les longs mois d’hiver. Soutenues par l’État mais aussi par les fidèles qui achètent les icônes réalisées par les élèves du cours dispensé au monastère, Benedicta, la mère supérieure, et ses filles, comme elle toutes de noir vêtues, vivent au rythme des prières et du labeur quotidiens. Elles font leur pain, ainsi qu’une douceur sucrée, la « piacenta », pâte fine longuement étirée, fourrée de carotte, de courge ou de betterave sucrées, roulée puis tressée avant cuisson. La séance d’initiation avec les cuisiniers français tourne à la franche rigolade. Des rires tout à fait orthodoxes.
Cricova, c’est aussi la plus grande société de vin de Moldavie, terre de vignes aux cépages bien français, chardonnay, aligoté, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, merlot ou pinot noir, mais aussi endémiques, feteasca alba, purcari noir et rouge.
Après un repas généreux, presque identique à celui de la veille, on a déjà fait le tour de la gastronomie moldave, il est temps de rentrer, lestés d’une petite cloche bleu et blanc en guise de cadeau de départ. On reviendra sans caméra, même confronté au tumulte, on prend goût à l’ascèse de ces femmes au grand coeur.
Les bas-fonds de Cricova
Sur la route du retour, direction Cricova et sa cave à vin souterraine, la plus grande du monde : 53 ha et 120 km de rues (avec des noms et des plaques, oui, oui). On s’y déplace en berline de luxe ou en petit train de foire. Il fait froid et humide, on reste dans le thème. Cricova, c’est aussi la plus grande société de vin de Moldavie, terre de vignes aux cépages bien français, chardonnay, aligoté, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, merlot ou pinot noir, mais aussi endémiques, feteasca alba, purcari noir et rouge.
Nous sommes guidés par une sorte de droïde blond récitant sa leçon sans une once d’émotion, fière de détailler les bouteilles récupérées et conservées après la dernière guerre, notamment celles de la collection personnelle d’Hermann Göring, criminel nazi pilleur de trésors. On passe rapidement. Pour bien faire, les vins dégustés sont affreusement boisés et chaptalisés, les rouges dégageant une forte odeur d’hydrocarbure. Les vins naturels ne sont pas encore passés par ici. Certains vignerons, conseillés par Jean-Pierre Xiradakis, font mieux, il y a un terroir et un savoir-faire, le vin moldave n’a pas dit son dernier mot.
Dîner de l’ambassadeur
En attendant, il est temps de préparer la soirée Good France, cautionnée le lendemain par l’ambassadeur de France, Pascal Le Deunff. Un tour au marché s’impose. Il est immense, une partie couverte, une partie à l’air libre (et glacial). Là encore, ce sont les femmes qui s’y collent. Elles font les courses, elles tiennent aussi les étals, à l’exception notable des énormes comptoirs de viande, agneau et bœuf principalement. Empaquetées dans de grosses doudounes et gilets en fourrure, chapka vissée sur le crâne, bottes à moumoute aux pieds, les babouchkas vendent à la tête du client mais pour trois fois rien (1 leu moldave = 0,05 €). De cet univers parallèle, où tout se paie en liquide, sans facture, c’est Jean-Pierre Xiradakis, grand marcheur devant l’Éternel, qui en parle le mieux : « Sous la neige, nous avons découvert un marché aux multiples couleurs et odeurs.
Ce marché est pour moi l’un des plus jolis qu’il m’a été donné de voir dans mes multiples voyages. La variété et la qualité des produits proposés par de nombreux producteurs sont uniques dans ce monde mondialisé dans lequel nous vivons aujourd’hui. Il faut impérativement le garder et le protéger. Ces petits maraîchers, fromagers, bouchers, apiculteurs, volaillers, sont la richesse de la gastronomie moldave. » Inspirés, les chefs ont concocté un repas en accord mets-vins bien de chez nous, loin de chez eux : œuf en meurette, sandre aux câpres, côte d’agneau, purée de pommes de terre, chocolat et crème comme un cannelé. La nomenklatura locale, dont on ne sait pas si elle est pro-russe, comme son président, ou pro-roumaine, comme son premier ministre, a apprécié. Tout est bien qui finit bien au pays des Moldaves.