Derrière la place de la Bastille, se cache un petit coin de Liban. Sur la terrasse aménagée devant la devanture blanche de Bältis, nous accueillent le duo de cousins à l’origine de l’univers esthétique et raffiné dans lequel nous nous apprêtons à entrer.
Un subtil mélange de tradition et de modernité
Jean-Michel de Tarrazi et Nadim Kettaneh n’ouvrent pas un énième glacier à Paris. Ils proposent de repenser la glace traditionnelle : préserver un savoir-faire ancestral en y ajoutant de la sophistication, de l’audace et une exigence dans la traçabilité des ingrédients et la préservation de leurs saveurs.
« Nous raffolons des glaces, pour ne pas dire que nous sommes des consommateurs obsessionnels » confessent-ils, l’œil gourmand.
« Nous voulions proposer des produits créatifs, techniques, entièrement bio, et les plus fidèles possibles aux goûts de notre enfance au Liban ». Nous voyageons nous même dans nos souvenirs, telles des Madeleines de Proust, dès que la première bouchée fond sur nos papilles : les classiques vanille, chocolat, pistache, citron (que nous retrouvons pressé en citronnade avec une note de fleur d’oranger) sont d’une finesse remarquable, purs et sans artifice.
Quant aux sorbets, inventés au Liban comme le précise Jean-Michel, ils sont d’une onctuosité étonnante. « Nous leur avons donné une nouvelle peau, de la douceur, sans dénaturer le parfum initial ». Mention spéciale pour l’eau de rose et la fleur d’oranger, véritables escapades levantines en un coup de cuillère.
« La star d’entre toutes : l’ashta »
Les papilles restent en éveil longtemps, nous invitant à découvrir toutes les subtilités des saveurs et des textures inspirés de desserts libanais traditionnels comme la pâte d’abricot consommée fondue et revisitée en sorbet, « les cheveux d’ange » ou « les nids d’oiseau », accompagnements célestes. Mais la star d’entre toutes, c’est l’ashta : une crème de lait préparée avec une racine d’orchidée sauvage et de la sève de pistachier lentisque. Les incontournables fleur d’oranger et eau de rose apportent les notes florales pour un ensemble simplement délicieux, et roulé dans des éclats de pistache. Les plus gourmands pourront s’aventurer au chocolat rhum raisin réinventé : l’arak, alcool anisé, se mêle aux pignons de pin, amandes effilées et pistaches pour encore plus de texture et d’expérience gustative. Une promesse de goût, de légèreté et de voyage vous attend, toujours au plus près du produit. En somme, la crème de la crème glacée !
