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La toque italo-argentine a mis nos sens en émoi chez Anahi dont il signe la carte en hommage à ses origines et aux plats de son enfance. En croquant dans ces petits chaussons garnis de filets de bœuf d’un fondant sans pareil, d’oignons, de cébettes, d’œufs et d’olives de Kalamata… On ne pouvait repartir sans mettre la main sur leur recette. À l’occasion de la parution de son ouvrage Le goût de la famille aux éditions Hachette Cuisine rassemblant les plats ayant rythmé le quotidien du jeune Mauro Colagreco, la voici.
Le monde entier connaît les empanadas de viande ! En Argentine, c’est un plat de partage, qui nourrit autant le corps que l’âme et le cœur ! Les femmes les fabriquent un à un en papotant et en sirotant du maté
Mauro Colagreco, chef
Pour 24 pièces: 1 h 25 de préparation, 40 min de cuisson, 4 h de repos
Ingrédients
Pour la pâte
- 1 kg de farine T55
- 1 tasse de saindoux fondu
- + 50 g
- 2 tasses d’eau
- 2 cuil. à café de sel
- 100 g de fécule de maïs
Pour la farce
- 2 oignons
- 2 poivrons rouges
- 2 cuil. à soupe de saindoux
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de romarin
- 1 cuil. à café de concentré de tomate
- 900 g de rumsteak
- 80 g d’olives vertes dénoyautées
- 5 œufs durs
- 2 cébettes
- 1 botte de persil plat
- 1 pincée d’origan sec
- ½ cuil. à café d’aji molido (chili en poudre)
- ½ cuil. à café de piment doux en poudre
- ½ cuil. à café de cumin en poudre
- Sel, poivre du moulin
Préparation
La pâte
- Mélangez la farine, la tasse de saindoux fondu, l’eau et le sel afin d’obtenir une pâte homogène. Rassemblez-la en boule et filmez-la. Laissez reposer au réfrigérateur 2 h.
- Abaissez la pâte sur votre plan de travail sur 2 mm d’épaisseur. Badigeonnez-la de saindoux fondu. Saupoudrez de fécule de maïs, puis repliez la pâte en trois.
- Laissez reposer 1 h au réfrigérateur. Répétez le procédé deux fois, en laissant reposer 1 h à chaque fois.
- Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm. À l’aide d’un emporte-pièce de 11 cm de diamètre, taillez 24 cercles de pâte. Entre chacun d’entre eux, insérez unmorceau de papier sulfurisé. Réservez ces cercles de pâte au réfrigérateur, sous un torchon humide.
La farce
- Nettoyez et lavez les légumes, puis taillez-les en petits dés.
- Faites-les revenir dans le saindoux avec du sel, l’ail pelé et écrasé et le romarin. Ajoutez le concentré de tomate, laissez cuire 2 min afin d’éliminer son acidité. Laissez cuire à petit feu pendant 20 min.
- Taillez la viande en dés de 5 mm. Disposez les dés de viande dans une passoire et versez de l’eau bouillante par-dessus. Hors du feu, ajoutez la viande à la compotée de légumes, puis mélangez.
- Hachez les olives, écalez et écrasez les oeufs durs à la fourchette. Rincez, séchez, ciselez les cébettes et le persil, ajoutez le tout dans la préparation avec l’origan, l’aji molido, le piment doux et le cumin. Rectifiez l’assaisonnement (en sel et poivre du moulin) si nécessaire.
- Laissez bien refroidir.
L’assemblage
Pour façonner les empanadas, prenez un cercle de pâte dans le creux de la main gauche, ajoutez 1 cuil. à soupe de farce au centre. Mouillez les bords du cercle à l’eau, repliez-le en deux. Éliminez l’air de l’empanadas et « chiquetez » les bords en partant d’une extrémité.
La cuisson
Pour la cuisson, faites selon vos goûts. Les empanadas peuvent être cuits à la poêle dans du saindoux pendant 5 à 6 min (retournez-les plusieurs fois pour qu’ils soient bien dorés et croustillants ) ou cuits 10 min au four préchauffé à 220 °C (th. 7-8).
