Liberté, la boulangerie de Benoît Castel

Je viens de Rennes où j’ai fait mon apprentissage chez Duchesse de Bretagne, une pâtisserie-confiserie-chocolaterie. À l’âge de 17 ans, je suis arrivé à Paris.

Depuis toujours, enfant je passais mon temps en cuisine auprès de ma mère et de ma grand-mère qui sont d’excellentes cuisinières. Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours voulu faire ça, je n’ai jamais eu d’autre envie. Mes parents avaient un couple d’amis restaurateurs et leur chef pâtissier avait réalisé un château en sucre. Je me suis dit que je voulais faire ça. Je voulais faire des châteaux en sucre toute ma vie.

Au départ j’étais pâtissier-chocolatier, le pain est venu plus tard. J’ai commencé à travailler à la Pâtisserie de l’Église avec Jean-Claude Vergne, dans le 20è arrondissement de Paris. J’ai travaillé ensuite dans un salon de thé qui s’appelle Le Valentin. Ensuite, j’ai fait l’ouverture du restaurant d’Hélène Darroze en 1999, une expérience très différente puisque soudain, je me suis mis à créer des desserts à l’assiette. En 2003 j’ai commencé à travailler pour le groupe Costes avec Jean-Louis Costes et Didier Coly pendant près de deux ans. J’ai ensuite travaillé à l’Epicerie du Bon Marché où j’ai été chef pâtissier pendant huit ans aux côtés du directeur gastronomique Jean-Jacques Massé. En 2012, je me suis finalement lancé dans l’entreprenariat en ouvrant Joséphine Bakery dans le 6è arrondissement. Liberté est arrivée il y a un an et demi, d’abord dans le 10è, rue des Vinaigriers et plus récemment à Ménilmontant.

Parce que dans notre boulangerie on montre l’invisible. On a ce souhait d’avoir une totale transparence envers nos clients, on travaille un peu comme cela se fait déjà dans les cuisines ouvertes de nombreux restaurants. C’est un si beau métier qu’il faut le montrer !

J’avais envie d’une boulangerie-pâtisserie qui ne soit pas élitiste, qu’on s’y sente comme à la maison. Qu’on n’ait pas peur d’y entrer. Au niveau des ingrédients, nous choisissons des produits d’excellence, bios pour certains comme la crème ou les oeufs. On choisit nos ingrédients avec soin en tâchant de favoriser les producteurs locaux.

C’est d’acquérir un un savoir-faire, une sensibilité au niveau du pain, de la pâte. Pour la pâtisserie c’est un peu pareil, il y a d’abord le geste puis la dextérité au niveau du gâteau.

Ces dernières années, il y a eu beaucoup de reconversions, de personnes arrivées dans le métier qui venaient d’univers complètement différents. Ils arrivent là avec une maturité, un oeil nouveau.

Elle est primordiale, si l’on veut que ce métier perdure, il faut partager notre savoir-faire avec les jeunes et transmettre ce que nous avons appris auprès de nos chefs.