Les saucisses d'Emmanuel Chavassieux

Texte : Alcidia Vulbeau
Photos : Marie-Amélie Tondu

L’homme a eu plus de vies qu’un chat de gouttière, il a roulé sa bosse de part le monde, l’amour de Paris toujours dans sa besace. Coutelier à Thiers, entrepreneur en terrain chinois, passionné sans limites, photographe autodidacte et conteur d’histoires sans fin. On l’imaginerait sans peine, bras dessus, bras dessous avec Robert Giraud et Doisneau, sillonnant Paris, de déambulations nocturnes en rencontres interlopes.

Un jour, il tombe sur une petite annonce d’un fond de commerce d’une charcuterie en Haute-Loire (Auvergne) qu’il achète aussitôt visité ; Il transforme le lieu en labo, expérimente, goûte, teste, croise les doigts à la venue du véto et respire quand il obtient l’agrément européen. Il profite d’une de ses expositions de photos de chefs et de vignerons pour lancer ses saucisses fraîches et sèches… Au départ 30 personnes le soutiennent (notamment Cyril Bordarier, Pierre Jancou, Yves Camdeborde, etc.) puis c’est le Tout Paris de la restauration qui court pour ses saucisses. Il vient d’inventer une nouvelle unité de mesure, le sauciss-o-mêtre.

Si le succès est grand, c’est qu’Emmanuel fait des saucisses sans compromis avec des vrais morceaux de cochon dedans. Du jambon et de la bardière, du sel de Noirmoutier et du poivre de Malabar. Le tout agrémenté selon l’humeur vagabonde de sauge, piment oiseaux, d’algues… Le processus est le même que pour ses copains vignerons naturels : du sain, du simple et du bon. Ses charcuteries sont réalisées sans additifs ni conservateurs, comme le sel nitrité (plus connu sous les appellation E249 et E250), produit chimique cher à l’industrie agro-alimentaire qui permet de prolonger les dates de consommation et de donner aux charcuteries cette inimitable couleur rose. Les seuls ajouts qu’il se permet sont les produits des amis comme les tomates séchées ou les câpres de Cédric Casanova (qui tient la délicieuse épicerie italienne La Tête dans les olives).

Depuis, l’homme continue de développer ses produits, il propose notamment un délicieux bœuf séché à couper à la trancheuse, tout en continuant à défendre ses principes : travailler à partir de matières vivantes et offrir aux clients la part de sensibilité et d’amour dont seuls sont capables les artisans.

Où trouver ses produits ?

– L’Épicerie du Verre volé, 54 rue de la Folie-Méricourt, Paris 11e
– Chez Causses, 55 rue Notre-Dame de Lorette, Paris 9e
– Au quai, 15 rue Alibert, Paris 10e

Où directement chez lui :

Salaisons Emmanuel Chavassieux
Le Bourg 43620 Saint Romain Lachalm
O4 71 65 52 75