Le pan de muerto comme au Mexique

Les boulangeries mexicaines les proposent d’octobre à fin novembre mais pour de nombreuses familles, la préparation de ces brioches est une tradition qui marque le début de festivités qui dureront trois jours. D’ailleurs ces brioches sont l’élément principal des autels : « Nous préparions, à la maison et à l’école, un altar (« autel ») sur lequel nous disposions des photos des disparus, certains objets qu’ils aimaient, ainsi que des panes de muerto, » se souvient Beatriz.

Dans son livre paru aux éditions Solar, la cheffe du restaurant Taco Mesa propose moult recettes mexicaines à l’instar du houmous de haricots noirs, de l’agua chile d’huître et fruit de la passion, du traditionnel Molle de Ola, ou encore de l’arroz con leche (un riz au lait parfumé à la cardamome et à la fève tonka), et le fameux pan de muerto à tremper dans son chocolat chaud !

Ingrédients (pour 4 panes de muerto)

Esponja de levadura

20 g de levure en poudre 
300 g de farine de blé + pour le plan de travail 
35 cl de lait 

Pâte 

200 g d’œufs entiers 
60 g de jaunes d’œufs 
700 g de farine 
12 g de sel 
190 g de sucre semoule 
200 g de beurre coupé en cubes 
1 cl d’eau de fleur d’oranger 
1 orange

Préparation

Préparez l’esponja de levadura : dans un saladier, mélangez la levure avec la farine et le lait jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmez le récipient et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes, jusqu’à ce que des bulles apparaissent. 

Préparez la pâte : après les 30 minutes de repos, ajoutez progressivement les œufs entiers, les jaunes, puis la farine. Ajoutez le sel et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à présenter une certaine élasticité. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Ajoutez graduellement le beurre, l’eau de fleur d’oranger et les zestes râpés de l’orange. Continuez à pétrir la pâte ; celle-ci doit se détacher du plan de travail. Formez une boule, puis placez-la dans un bol légèrement graissé. Filmez et laissez reposer pendant 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. 

Pour le façonnage : mettez la pâte sur le plan de travail fariné et dégazez-la avant de la diviser en 4 portions égales. Formez des boules et récupérez 1/5 de pâte de chaque boule pour la décoration. Avec cette pâte récupérée, modelez 16 petites sphères. Roulez chaque petite sphère en boudin, puis pressez avec vos doigts pour donner la forme d’un os. 

Reconstituez les 4 boules, puis badigeonnez leur surface d’eau avec un pinceau. Disposez sur chaque pain 4 petits os en croix en les étirant légèrement, si nécessaire, pour qu’ils couvrent la surface. 

Laissez reposer de 40 minutes à 1 heure pour que les pains doublent de volume. Faites-les cuire dans un four préchauffé à 170 °C (th. 5-6) pendant 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés