Le chef Christophe Hay nous partage sa recette de burger avec steak de wagyu, tomme de Beauce fondante et buns maison aériens.
Quoi de mieux qu’une viande tendre et fine pour s’envoyer un burger ? Le bœuf wagyu, appelé bœuf de Kobe au Japon, est prisé pour sa qualité et sa rareté, ce que Christophe Hay a bien compris. Ce dernier possède 60 bêtes qui sont dorlotées tout au long de l’année avec musique en continue, brosses auto-massantes, et nourriture de qualité (mélange de lin, de maïs et mélange céréales produits à la ferme), pour produire et cuisiner la meilleure viande possible dans son restaurant.
Ingrédients pour 10 burgers
- 1 kg de poitrine de bœuf Wagyu
- 6 oignon doux
- 100 g de tomme de Beauce
- 100 g de moutarde d’Orléans
- 1 laitue percheronne lavée
Pour le pain à burger
- 350g de farine T45
- 1 œuf
- 18 g de levure boulangère
- 125 g d’eau tiède
- 100 g de pomme de terre cuite et refroidie
- 20 g de beurre
- 50 g de sucre
- 5 g de fleur de sel
- 50 g de cube de gras de bœuf wagyu
- Quelques graines de lin
Pour la tomate confite
- 10 tomates Hâtive d’Orléans
- 10 g de sucre glace
- 10 g d’huile de colza torréfié par la maison Guénard
Préparation
Pour le pain à burger
- Au batteur muni d’un crochet, rassembler tous les éléments sauf le beurre et le gras de bœuf, puis pétrir 8 minutes à moyenne vitesse. Ajouter le beurre et tourner à nouveau 6 minutes.
- Laisser reposer la pâte en boule, filmer une nuit au frais.
- Le lendemain, former des boules de 100 g pièce. Et faire pousser les pains pour qu’ils développent environ 2 heures. Dorer, saupoudrer de graines de lin et cuire 22 minutes à 170°C.
- Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.
Pour le steak de bœuf Wagyu
- Au hachoir, passer la poitrine de bœuf taillée en lamelle.
- Assaisonner avec 13 g de sel et 3 g de poivre rouge de kampot au kilo.
- Avec un emporte-pièce former des steaks hachés de 120g. Ils seront grillés au moment.
Pour la tomate confite
- Monder les tomates : pour cela les plonger 10 secondes dans une eau bouillante salée après avoir ôter le pédoncule. Puis les glacer immédiatement et ôter la peau.
- Placer les tomates sur grille et lustrer avec l’huile de colza torréfié, saler et saupoudrer de sucre glace.
- Mettre au four 1 nuit à 80°C pour les faire confire.
Pour le condiment oignon brûlé
- Eplucher les oignons et les tailler en deux. Puis dans une poêle, brûler les oignons sur la face coupée jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
- Les faire refroidir, puis les tailler en fin morceaux et cuire avec une noix de beurre à feu doux pour qu’il compote. Mixer, assaisonner et réserver pour le dressage.
Pour le gras de bœuf
- Tailler des cubes de gras. Dans une poêle bien chaude, faire revenir ces cubes pour réaliser des croûtons de gras.
Dressage
- Toaster légèrement le pain à burger. Garnir le chapeau du condiment oignon brûlé et de royale d’oignon et ajouter sur la base du pain de la moutarde d’Orléans.
- Placer les feuilles de laitue percheronne sur la moutarde puis le steak cuit ainsi que les lamelles de tomme de Beauce.
- Ajouter la tomate confite au-dessus, terminer avec la tranche de jambon de bœuf Wagyu séchée.
- Refermer. Mettre quelques croûtons de gras de bœuf Wagyu autour du steak.