Elles ne se connaissent pas mais sont animées par une même envie : attirer le regard sur leur héritage culinaire et les recettes qui ont bercé leur enfance. Myriam Sabet, cheffe pâtissière de Maison Aleph est originaire de Syrie. Sadia Hessabi, cuisinière itinérante à Lyon, est née à Kaboul. Magda Gegenava, repérée par le Refugee Food Festival, est cuisinière elle aussi et vient de Géorgie. À travers leurs plats, c’est leur histoire qu’elles racontent, sans pour autant chercher à endosser le costume d’ambassadrices, souvent lourd à porter.
Se rappeler la maison
Aux premiers jours du printemps, l’odeur des agrumes et des roses embaument les rues d’Alep. Les tomates bronzent sur le toit des maisons. Depuis son appartement situé au rez-de-chaussée, Myriam Sabet contemple les arbres fruitiers de son jardin et les feuilles du bigaradier caressent doucement le balcon. La future pâtissière est encore enfant. Des années plus tard, dans sa petite boutique du Marais, elle nous parle des saveurs qui «lui rappellent la maison».
La Syrie, elle l’a quittée à 10 ans pour suivre son père, ingénieur agronome, et toute sa famille au Bénin puis au Niger. Jusqu’en 2011, elle y revenait régulièrement l’été. Myriam se souvient de la richesse culinaire d’Alep, « mère des farcis et des kebbes», ces boulettes garnies de boulghour et de viande. Il y a aussi le sirop de rose qui s’offrait aux invités pour les grandes occasions. Dernière porte d’Orient sur la route des épices, la ville millénaire est bercée par un héritage ottoman, perse, arménien et juif qui offre une vraie diversité culinaire. Les amoureux des bons produits s’y retrouvaient tous, de quoi donner aux restaurateurs et aux familles alépins une exigence sans pareil quand venait l’heure de passer à table.
Il faut avoir été expatrié une fois dans sa vie pour comprendre l’attachement qu’on porte à la nourriture de son pays d’origine.
Myriam Sabet
« Il faut avoir été expatrié une fois dans sa vie pour comprendre l’attachement qu’on porte à la nourriture de son pays d’origine. » nous glisse Myriam. Pendant ses études à Montréal puis une fois installée à Paris, elle cuisine souvent pour ses amis du mouhamara, cousin syrien de la tapenade, à base de poivrons, de cœur de bœuf, de noix et de mélasse de grenade, non pas pour garder un lien supposé fragile mais parce que ces saveurs font partie intégrantes de qui elle est. « Je ne suis pas déracinée : les racines, on les porte en nous » et les spécialités culinaires forgent notre identité. La pâtissière ne comprend pas comment Paris, temple du sucré et de la gourmandise, a pu passer à côté des vraies pâtisseries orientales, celles qui sont fabriquées avec de bons produits. Pour continuer à faire vivre la gastronomie syrienne, pour la valoriser plutôt que de pleurer face au drame, Myriam a abandonné son emploi dans la finance pour ouvrir, en 2017, une pâtisserie contemporaine : «Aleph», première lettre de l’alphabet, début d’une aventure et clin d’œil à sa ville natale.
Le sol de la boutique est recouvert de carreaux de ciment rappelant les motifs des palais omeyyades à Alep. Les bouchées aériennes coiffées tantôt d’un crémeux au chocolat blanc, tantôt de sésame, sont à mille lieux des pâtisseries levantes trop sucrées qu’on peut acheter en France. « Je crée ce que j’ai envie de manger et je me suis aussi inspirée des saveurs que j’ai connues après la Syrie. » Quand les ingrédients sont introuvables, il faut faire preuve d’inventivité et s’approprier les recettes. Là, le sumac, fruité et acidulé, se marie au chocolat noir et le citron d’Amalfi – proche du citron syrien – rencontre la cardamome. On retrouve aussi le sirop à la rose de Damas, recette de sa grand-mère, chère à Myriam. Les parisiens sont conquis et les syriens qui viennent y goûter retrouvent le goût de leur enfance tout en appréciant l’écrin moderne que Myriam a su leur donner. Et il n’y a rien de plus grisant pour elle que de savoir qu’elle a réussi son pari.
Quand je dis que je viens d’Afghanistan, on pense tout de suite à la guerre, aux talibans et à Ben Laden alors qu’il était saoudien. Il fallait que ça change.
Sadia Hessabi
Rassembler et transmettre
Sadia Hessabi, elle, n’a pas encore pignon sur rue. Bientôt, elle ouvrira un resto à Lyon, où les gens pourront venir cuisiner avec elle dès le matin. C’est son rêve. Pourtant en quittant Kaboul à 15 ans, après la mort de ses parents, elle savait que tout était à construire et qu’elle allait devoir se débrouiller seule. Elle apprend le français en quelques mois et devient aide-soignante. Quand elle achète son premier appartement à 30 ans et laisse les foyers de jeunes travailleurs derrière elle, Sadia éprouve beaucoup de fierté. Après 19 ans en service de psychiatrie, elle sature : dans son service, on ne fait plus attention à l’humain. C’est le déclic, elle se tourne vers sa passion de toujours, la cuisine.
« Quand je dis que je viens d’Afghanistan, on pense tout de suite à la guerre, aux talibans et à Ben Laden alors qu’il était saoudien. Il fallait que ça change. » Car même quand elle évoque la cuisine afghane, elle fait face à des visages médusés. « Ah oui, toi, tu dois faire un bon couscous ! » lui lance t-on souvent. Alors, elle fait goûter son plat fétiche, le palaw, et enfin les gens se taisent. Composé de riz qu’elle laisse cuire deux heures sur le feu, il est servi avec du poulet, du bouillon, des carottes et des raisins secs.
Sadia ne cuisine jamais pour deux, elle ne sait pas faire. Pendant quelques minutes, elle interrompt notre échange et descend chez son voisin curieux pour lui apporter son riz fétiche. « À Kaboul, on ne prend pas rendez-vous pour aller dîner chez quelqu’un, on frappe à la porte, on entre et on mange. Il faut toujours prévoir pour beaucoup de monde. » Il faut nourrir le corps et l’esprit des convives, leur procurer de la joie. Kaboul. Quand elle en parle, c’est toujours avec émotion. Elle se souvient de l’odeur des bazars et des kebabs d’agneau mariné qui envahissait les rues. « Quand je rentrais de l’école, ma mère avait toujours les mains dans la pâte, souvent pour préparer des mantous – des raviolis à la viande très longs à façonner. » Fille unique, elle adorait recevoir des invités pour partager des repas sur des grandes tablées. Aujourd’hui, ses enfants sont franco-afghans : elle veut leur transmettre l’amour de cette cuisine généreuse.
Aux fourneaux, elle aime mélanger ses deux influences, comme lorsqu’elle a imaginé une crème dessert à la cardamome et au praliné, ingrédient si cher aux Lyonnais. Tous les jeudis, en attendant d’ouvrir sa propre adresse, elle cuisine dans une MJC selon les arrivages du marché et les assiettes sont à prix libres. Ceux qui souhaitent lui donner un coup de main sont les bienvenus : ce qui compte pour Sadia, « c’est de rassembler autour d’une bonne bouffe. »
Valoriser les saveurs
Et puis il y a Magda Gegenava, qui a fui Tbilissi en 2009, a passé cinq ans en Ukraine avant de poser ses valises en France en 2013. L’été dernier, dans la chaleur moite d’un mois de juin caniculaire, elle s’est emparée des cuisines de Juvéniles, la cave à manger de Romain Roudeau. Ce soir-là, la cheffe et lui avaient imaginé des accords mets et vins géorgiens qui ont transporté l’assemblée. Très vite, la table était recouverte de plats traditionnels : des khinkalis – des raviolis farcis à la viande -, du kachapuri – un pain fourré au fromage, et des pkhalis, des tranches d’aubergines grillées aux noix et aux herbes. Marine Mandrila, à l’initiative du projet, était de la partie et se souvient de l’atmosphère incroyable. Un an plus tôt, elle avait lancé le Refugee Food Festival avec son compagnon Louis Martin, mus par des grands principes : provoquer des rencontres et changer le regard sur les chefs réfugiés en valorisant leurs talents.
En 2016, les deux créateurs de la série documentaire Food Sweet Food, diffusée sur Planète+, sont allés voir des restaurateurs pour leur demander s’ils accepteraient de confier leur adresse à des cuisiniers réfugiés. Tous ont trouvé l’idée géniale. À la première édition, onze restos ont ouvert leurs portes à 8 chefs et un millier de parisiens ont savouré des plats sri lankais, ivoiriens, indiens et syriens. Dès sa deuxième édition, le festival a eu lieu dans treize villes européennes. Marine et Louis ont alors réalisé l’énorme potentiel de leur initiative en termes d’insertion professionnelle mais aussi pour créer un vrai sentiment d’appartenance à la société française chez les chefs. Hannibal Tewelde, chef érythréen, s’est vu offrir un CDI aux Pères Populaires après avoir fait ses preuves dans le restaurant pendant le festival.
Pour Magda Gegenava, ce repas géorgien à quatre mains a été l’occasion de faire découvrir son pays à travers sa gastronomie. Dans quelques temps, elle ouvrira sa propre adresse. Avant, elle sera en stage intensif à la Résidence, le nouveau resto solidaire lancé par le Refugee Food Festival dans la halle du Ground Control. Elle succédera à Nabil Attar, chef syrien qui a inauguré le lieu et s’apprête à ouvrir une adresse à Orléans. Pendant sa formation, elle sera encadrée par une équipe de professionnels parmi lesquels le chef Stéphane Jégo (L’Ami Jean). De quoi lui laisser le temps de peaufiner sa recette de chaxoxbili, un ragoût géorgien à base de poulet et de tomates dont elle seule a le secret.