Harry Cummins, 27 ans, Frenchie

A l’origine j’avais un livre de recettes de pizzas, j’avais 8 ans. Je ne m’en souviens pas, c’est ma mère qui me l’a dit. Finalement j’ai su à 12-13 ans que je voulais faire ce métier. J’aime l’histoire, les sciences, mais j’ai su très tôt que je voulais faire un métier manuel. Pour une raison que j’ignore, j’ai une très bonne mémoire, je retiens les dates, les recettes… Ca m’aide beaucoup.

Je vivais à Londres avec ma mère et mes deux soeurs jusqu’à l’âge de 13 ans, puis nous avons déménagé à Bath. J’ai commencé à travailler chez Tilleys à l’âge de 15 ans les soirs et les week-ends et j’étais à l’école le reste du temps. Je suis entré à l’école de cuisine à 16 ans. Tilleys était un resto classique aux allures de bistro français où j’étais traité comme un membre de la famille. J’ai eu le sentiment d’apprendre davantage là-bas qu’à l’école, c’est pourquoi j’ai décidé d’arrêter et de travailler au restaurant à plein temps. J’y suis resté 5 ans en tout.

En 2003 je suis parti en Australie pour voyager et travailler là-bas, j’y suis resté vingt mois. Je suis rentré à Londres où j’ai rencontré Greg à Fifteen, le restaurant de Jamie Olivier.

C’est un engagement, j’ai donné un coup de main pour les programmes de formation qui servent à réinsérer des jeunes en difficulté. Je me souviens qu’à l’époque j’étais chef de partie et je ne savais pas grand chose de ce programme. En tout cas, j’arrivais à m’entendre avec les gens parce qu’on venait des mêmes endroits, et que d’une certaine manière on avait le même background.

Je pense que j’avais besoin de changement, ma situation était trop confortable. Je voulais vivre quelque chose de nouveau et d’excitant. En mai 2011 je suis arrivé chez Frenchie. J’étais d’abord au bar à vins puis au restaurant.

Le menu change toutes les deux semaines et on fait des réunions pour décider avec Greg de ce qu’on garde, ce qu’on enlève, ce qu’on peut améliorer.
C’est très différent de mon ancien poste de chef de partie. Il y a beaucoup de management. J’aime travailler avec Greg, c’est un chef intuitif, passionné et je pense qu’il a un très bon palais. Par exemple il peut être très enthousiaste à l’idée d’une association d’ingrédients, je me souviens d’une association kumquat-carotte-sésame noir qui nous avait beaucoup plu. en ce qui concerne les idées pour le menu en termes de textures, de goût, tout le monde participe.

Chez Frenchie, notre but c’est la qualité des cuissons, l’équilibre du goût. Nos techniques de base sont françaises mais c’est dans la présentation que cela change. Dans un sens je pense que notre cuisine est presque rustique. On met un point d’honneur à donner le meilleur car on sait que certains ont réservé leur table depuis des semaines ; ils méritent le meilleur.

Je voulais créer un truc fun le dimanche. Mon meilleur ami est musicien et je me disais que ce serait sympa de manger des bonnes choses dans une atmosphère détendue, en écoutant de la musique. Je me souviens qu’il avait organisé un événement à Londres où les gens sirotaient des cocktails dans des pots à confiture, assis sur des bottes de foin en écoutant sa musique. Ca m’a tout de suite séduit et j’ai décidé de me lancer avec Laura -sa petite amie qui n’est autre que la sommelière de Frenchie, ndlr-. A Paris, je trouve qu’on manque d’endroits où manger le samedi ou le dimanche, de nombreux restaurants sont fermés.

On a fait la première édition du Paris Pop-up chez Verjus. La première fois on a eu 33 clients, mais c’était surtout des gens qu’on connaissait. Greg s’est montré très encourageant, il m’a d’ailleurs laissé utiliser sa cuisine, des ingrédients… Et surtout, il m’a servi de cobaye ! Je pense qu’au fil du temps notre cuisine évolue et je ne peux pas nier qu’elle est inspirée de Frenchie, mais ça reste différent.

Les terrasses ! Mais aussi l’abondance de produits frais, le prix accessible du vin, les baguettes chaudes… Et les crêpes le dimanche ! Le fait de pouvoir traverser la ville rapidement, même en vélib’ alors qu’à Londres ce n’est pas possible.