Gros Bao : coup food sur le Canal Saint-Martin

Nous voulions créer des restaurants à rebours de l’offre culinaire chinoise que l’on retrouve à Paris tout en détruisant les clichés autour. Chez Petit et Gros Bao, nous servons des plats aux saveurs authentiques inspirés de différentes régions de la Chine. Tout est préparé par nos chefs, à partir de produits frais et locaux que l’on s’envoie dans une ambiance similaire aux cantines shanghaïennes ou hongkongaises.

On est pris dans le tourbillon des conversations aux tables partagées mêlées aux odeurs et aux vapeurs s’élevant depuis les cuisines ouvertes… Lors de notre dernier voyage à Honk-Kong avec Billy Pham mon associé, nous avons embarqué Lucie et Benoît du studio Mur.Mur architectes avec qui nous avons conçu Gros Bao pour s’imprégner des lieux au maximum. Les lampes ainsi que les tables viennent de là-bas, la vaisselle de Taiwan, chaises et tables en Formica ont été chinées quasi une par une en France… Des sols au plafond, rien n’a été laissé au hasard.

Effectivement, on a voulu jouer la carte du kitsch jusqu’au bout. C’est une création sur mesure réalisée par Sarah Martinon rappelant les aquariums dans lesquels barbotent de gros poissons rouges que l’on retrouve souvent dans les restaurants chinois.

Côté bao — qui je le rappelle est un classique de la street food cantonaise et shanghaïenne — on propose désormais le Char Siu Bao au porc braisé caramélisée et à la sauce barbecue. Côté plats à partager, il y a désormais un Mapo Tofu de feu au poivre du Sichuan, un grand bar à la vapeur servi entier ainsi qu’un canard laqué pékinois.

Les cheffes Lucy Chen (CAM) et Leslie Chirino (Frenchie, Cheval d’Or) l’ont travaillé selon la méthode traditionnelle. Afin d’obtenir une peau croustillante et un magret fondant, il est soufflé puis laqué avant de passer à l’étape du séchage pendant 18 heures. C’est un processus assez long, nous en servons que dix par jour, demi ou entier, à réserver à l’avance.

Entier, il est découpé devant les clients et proposé avec des galettes de riz dans lesquelles on dispose ses morceaux. On y ajoute une julienne de poireaux, de la sauce maison puis on enroule le tout prêt à être déguster. Est également servi avec, un bouillon concocté à partir de la carcasse de la volaille ainsi qu’un un riz sauté. Chez nous rien ne se perd.

Notre porc fermier vient de Sarthe, les poissons du Périgord. Nos baozi sont préparés à partir de farine bio des Moulins Bourgeois en Ile de France tout comme nos champignons issus de la Caverne, une ferme urbaine bio parisienne. Nous travaillons avec plusieurs producteurs français et  quelques épiceries fines asiatiques, c’est le cas pour certains légumes que l’on ne trouverait pas ailleurs comme nos aubergines chinoises.

Tout comme chez Petit Bao, on retrouve les bières Craft de Deck & Donue brassées à Montreuil et les Young Master qui elles proviennent d’une brasserie artisanale hongkongaise. Nous avons ici 12 boissons disponibles à la tireuse allant des mousses aux vins naturels sur lesquels nous avons travaillé avec l’agence soif, ainsi que nos cocktails maison concoctés à partir de thés de Chine. Le Chungking Express à base de gin, de vermouth, de concombre, de gingembre et de basilic est infusé au thé vert, tandis que le 2046 est infusé au thé rouge du Yunnan par exemple.

Nous avons travaillé deux déclinaisons gourmandes du bao. La première est une brioche frite, à tremper dans du lait concentré. La seconde, est une mini brioche fourrée grillée sous le dessous à la pâte de sésame noir, mon petit péché mignon.