Samedi 28 août
Les chefs se mettent en place à Biarritz dans le beau Sillon, nouvelle maison du chef Mathieu Rostaing-Taillard. Les murs peints en bleu majorelle et les illustrations graphiques ont pratiquement gommé les derniers vestiges de La Mamounia, une ancienne institution marocaine. Ce jour-là, Sillon accueille une brigade élargie grâce à l’événement Gelinaz, une sorte d’OVNI culinaire à mi-chemin entre le festival international et la performance artistique autour de la cuisine. Désigné par Andrea Petrini pour interpréter un menu concocté par un chef secret, Mathieu s’est vu prêter main forte par quelques chef.fe.s venus de Rome, Paris, Lyon, Milan ou encore Bilbao.
Il est 16h, les binômes se forment tandis que le chef détaille le menu de l’amuse-bouche au dessert. Si ce dernier doit impérativement rester secret, le chef a instantanément identifié la région d’où provenait la « matrice » grâce aux intitulés évoquant tacos, épazote (une plante aromatique qui vient du Mexique), chocolat de Oaxaca ou encore larves de fourmis… Spoiler alert : un des chefs de la brigade a identifié le chef mystère illico, ayant déjà travaillé avec lui par le passé. Oui, dans ce milieu le monde est petit.
Une fois les derniers préparatifs passés, la troupe composée des chefs Yoji Tokuyoshi, Floriant Rémont, Francesco Capuzzo Dolcetta et Antonio Ziantoni et de toute l’équipe Sillon prennent la route d’Urrugne pour rejoindre Arotzenia, l’auberge associative d’Antoine Chépy. Le principe : proposer une cuisine nourricière à prix très doux, c’est ainsi que défilèrent devant nous bouillon, salades, fromage (préparé par son frère), thon blanc ainsi que panse et boudin de brebis accompagnés de sauce tomate. Extinction des feux à 2h30 du matin.
Dimanche 29 août
La journée démarre avec un gâteau basque que nous partage Jean-Christophe Bourgeot qui travaille aux côtés de Mathieu. Les derniers retardataires nous retrouveront à Ciboure au restaurant Chez Mattin qui accueillera l’édition basque de Gelinaz. La seconde de Mathieu, Lise Sage part en petite foulée ver le marché pour trouver quelques yaourts de brebis. Au resto, Céline Pham et Alvaro Garrido ont rejoint leur binôme. Chaque plat sera cuisiné à deux et pour cette éditions 2021, le chef a décidé de proposer ce menu en aller-retour : de l’amuse-bouche jusqu’au dessert puis, après un entracte de 30mn, l’audience reprendra du dessert à l’amuse-bouche pour achever cette performance (et leur summer body).
En proposant ce cheminement what the fuck, Mathieu renoue avec l’essence de Gelinaz : la performance et l’éclate, tout en faisant un (gros) clin d’oeil au disclaimer d’Andrea. Une note qui accompagne chaque matrice : « Je déteste les pré-desserts, c’est comme prendre le menu à reculons. Ainsi je prends d’abord le dessert un peu lourd puis le plus léger. En finissant le menu sur une note légère, tu n’auras pas envie de mettre fin à tes jours à la fin du repas. »
Quelle fin de repas ? Le dîner s’achève sur les coups de minuit tandis que la soirée se poursuit entre chants basques et gin tonics (toujours). Dernière étable du marathon avec le staff meal. Un plat de pâtes cuisiné à six mains avec Yoji qui trie les coquillages d’un côté, Mathieu qui émince le persil, et Francesco qui casse des cannelloni de l’autre. Nous sommes à table une nouvelle fois, et tour à tour les chefs s’accordent à dire qu’il s’agit peut-être du meilleur plat. Le moins instagrammable, le moins accessible et le plus fun. Rideau !
