D’après les scientifiques, c’est aux bactéries que nous devons la vie sur Terre. Pour ce qui est du fromage, nous nous accorderons à remercier le ciel pour la sérendipité de l’homme, ayant donné naissance à ce spécimen laitier. Comme pour beaucoup, il aura fallu attendre de passer l’âge des « pouet pouet camembert » pour que le palais de Clara Diez s’affine afin de l’apprécier à maturité. Plus tard, elle décidera d’en faire son métier.
« Après avoir travaillé auprès de petites fermes dont je vendais les fromages aux quatre coins de l’Espagne, j’ai compris que sa production ne se résumait pas qu’à la réaction chimique du lait au contact de présure, de ferment et de sel avant de passer à l’affinage. C’est un savoir-faire artisanal, souvent transmis de génération en génération qui met en avant un territoire et des traditions, » dit-elle.
Aujourd’hui, c’est avec son mari, Adrian Pellejo, que la jeune femme souhaite redonner ses lettres de noblesse à diverses spécialités fromagères au sein de son échoppe, Formaje. « À travers leurs saveurs, aussi différentes soient-elles, c’est un lien qui se créé entre la terre, les personnes qui les ont façonnées, et celles qui les mangent. Ces derniers temps, on a vu le mot “artisanal” fleurir à tous les étals jusque dans les supermarchés mais peu de gens savent déchiffrer une étiquette ».
Derrière leur comptoir, vêtus de leur blouse blanche brodée au nom de leur enseigne, ils régalent les gourmets de Palmero, un fromage de chèvre aux notes légèrement fumées typique de la Palma, île discrète des Canaries. Ou encore de Queixo do País, originaire du nord de la péninsule ibérique en Galice. Si la réputation de la France ou de l’Italie n’est plus à faire en la matière, force est d’admettre qu’excepté le Manchego au lait de brebis issu de la région de Castille-La Manche, peu de fromages espagnols se sont faits une place de choix de notre côté des Pyrénées.
Nous travaillons exclusivement avec des artisans fromagers dont nous sommes en accord avec les principes de production. Cela va du mode d’agriculture durable de la ferme d’où provient le lait, à sa transformation sans ajout d’additifs ou de composants chimiques
Clara Diez
« Depuis une dizaine d’années on note une évolution sur le marché, notamment avec l’arrivée de citadins en reconversion reprenant des fermes familiales. Cela donne naissance à de nouvelles recettes intéressantes faisant dialoguer tradition et modernité. Chez Formaje, nous travaillons exclusivement avec des artisans fromagers dont nous sommes en accord avec les principes de production. Cela va du mode d’agriculture durable de la ferme d’où provient le lait, à sa transformation sans ajout d’additifs ou de composants chimiques », continue-t-elle.
Disposés sur un îlot aux allures de monolithe taillé dans un seul bloc de granite,les fromages siègent ici en majesté. Le soin particulier apporté à la décoration de leur enseigne, c’est au studio d’architecture d’intérieur Cobalto Studio qu’ils l’ont confié. Comme dans une galerie, le choix des matériaux, l’éclairage, la température et le degré d’humidité jouent un rôle prépondérant dans la conservation. Pour Clara, sa confection s’élève au rang de l’art.
Le fromage, tout comme une œuvre d’art a ce pouvoir d’émouvoir,visuellement ou gustativement.
Clara Diez
« Nous avons la chance de travailler avec de beaux produits. Le fromage, tout comme une œuvre d’art a ce pouvoir d’émouvoir, visuellement ou gustativement. L’émotion suscitée peut être positive ou négative, que ce soit par son odeur, ou son aspect. Il y a un processus d’évolution tout au long de sa maturation qui peut provoquer de vives réactions selon notre sensibilité », explique-t-elle. En somme, pas de vieilles croûtes exposées ici, mais la fine fleur du terroir ibérique à consommer, sans modération.
Formaje, Clara Diez’s Milky Way
According to scientists, we owe life on Earth to bacteria. When it comes to cheese, we can agree to thank heaven for the serendipity of humankind, which gave birth to this dairy specimen. Like many, Clara Diez had to wait until her palate matured enough to appreciate it. Later, she decided to make it her profession. « After working with small farms, selling their cheeses across Spain, I realized that cheese production isn’t just about the chemical reaction of milk when it meets rennet, cultures, and salt before aging. It’s a craft, often passed down through generations, that highlights a region and its traditions, » she says.
Today, with her husband, Adrian Pellejo, the young woman aims to restore the prestige of various cheese specialities within her shop, Formaje. « Through their flavors, as different as they may be, a connection is formed between the land, the people who crafted them, and those who eat them. Recently, the word ‘artisanal’ has popped up everywhere, even in supermarkets, but few people know how to understand a label. »
I realized that cheese production isn’t just about the chemical reaction of milk when it meets rennet, cultures, and salt before aging. It’s a craft, often passed down through generations, that highlights a region and its traditions
Clara Diez
Behind their counter, dressed in white coats embroidered with their shop’s name, they delight gourmets with Palmero, a goat cheese with slightly smoky notes typical of La Palma, a discreet island in the Canaries. Or Queixo do País, originating from the northern Iberian Peninsula in Galicia. While the reputations of France and Italy in this field are well established, it must be admitted that apart from Manchego, a sheep’s milk cheese from the Castilla-La Mancha region, few Spanish cheeses have made a name for themselves on our side of the Pyrenees.
« In the past decade, we’ve seen a shift in the market, especially with the arrival of city dwellers taking over family farms as part of a career change. This has led to new, interesting recipes that blend tradition and modernity. At Formaje, we work exclusively with cheese artisans whose production principles align with ours. This ranges from sustainable farming practices at the farms where the milk comes from, to its transformation without additives or chemical components, » she continues.
Displayed on an island resembling a monolith carved from a single block of granite, the cheeses here sit in majesty. The special care given to the shop’s decor was entrusted to the interior design studio Cobalto Studio. Like in a gallery, the choice of materials, lighting, temperature, and humidity level play a crucial role in preservation. For Clara, cheese-making rises to the level of art.
« We are fortunate to work with beautiful products. Cheese, like a work of art, has the power to evoke emotions, either visually or gustatively. The emotions it stirs can be positive or negative, whether it’s due to its smell or appearance. There’s a process of evolution throughout its maturation that can provoke strong reactions depending on our sensitivity, » she explains. In short, no old crusts on display here, but the crème de la crème of Iberian terroir to be enjoyed without moderation.