Florent Ladeyn l'homme sauvage

En nous dirigeant vers l’Auberge du Vermont à Boeschepe, nous traversons des plaines et des villages presque déserts. L’hiver a duré près de cinq mois et la nature semble à peine sortie de sa torpeur. Le territoire flamand est à cheval entre la France et la Belgique : « Cette histoire de pays ne veut plus rien dire, je me considère plus Flamand que Français, de l’autre côté de la frontière, les gens partagent la même culture. Ce territoire flamand, c’est autant Dunkerque que Zwitcot ou que Boeschepe où le terroir est particulièrement riche ». Le terroir. Pour Florent, le terroir rassemble les traditions mais il y a avant tout l’Histoire : « C’est une terre particulière qui se situe au carrefour de l’Europe. C’est une plaine d’ici jusqu’à la mer, tout le monde y est passé pour faire des guerres. C’est pour ça que l’architecture flamande est proche de l’architecture espagnole, que la carbonnade flamande n’est en fait que la daube de boeuf des espagnols faite avec de la bière, car nous n’avions pas de vin rouge. On s’est rendu compte qu’en cuisant, la bière donnait de l’amertume qu’on a essayé de contrebalancer en ajoutant un peu de sucre avec du pain d’épices. Un pain d’épice qui venait alors de Gand, en Belgique. La Flandre c’est vraiment mes racines, mon histoire. Plein de choses que tu découvres en grandissant puis quand vient ton tour d’avoir un petit, tu repenses aux moments que tu as passé quand tu avais son âge avec ton père. Plus j’avance et plus je me rends compte que cette culture est enracinée en moi. Mon éducation est emprunte de culture flamande. » La culture flamande, riche et pourtant méconnue, ne se limite pas aux combats de coqs ou au carnaval, bien qu’il s’agisse probablement de l’événement le plus attendu de la région. Florent nous explique qu’à l’époque, le carnaval était l’occasion de faire la fête une dernière fois avant de partir pêcher en haute mer. Les gars du Nord partaient jusqu’en Islande pour ramener du flétan, sans jamais avoir la certitude de revenir. 

Le terroir passe par la richesse des produits, le savoir-faire paysan, la redécouverte de trésors pratiquement disparus. Florent s’intéresse particulièrement à ces variétés qui faisaient autrefois la typicité des Flandres: « Le problème aujourd’hui en France, c’est qu’on ne plante que quatre variétés de poireau. Pourtant, il y a plein de variétés qui font la spécificité de nos régions et qui sont en train de disparaître. Ici, on avait le poireau Leblond, ou le porc des Flandres, qui a disparu au début des années 70. Si ça continue comme ça, on continuera à tous manger du charolais et à boire du lait de vache Holstein ». Pour le boeuf des Flandres, il n’y a plus rien à faire, la Rouge flamande l’a fait disparaître petit à petit, à force de croisements et de course au rendement : « Les ennuis commencent là, au moment où les agriculteurs décident tous de faire de la charolaise avec des élevages à l’anglo-saxonne : on donne aux vaches des céréales et on ne les fait pas marcher dehors pour que la viande soit tendre. Tout le monde se paluche sur le boeuf de Kobé, mais merde, c’est un boeuf qui n’est pas heureux. C’est un boeuf qui n’a jamais mis les pieds dans la terre, qui ne marche pas. C’est pour ça que c’est à la fois tendre et gras. Alors bien-sûr, ils sont massés à la bière et ils écoutent de la musique classique… Je suis désolé mais une vache, c’est pas fait pour écouter de la musique classique. C’est fait pour vivre dehors dans une prairie. Parfois j’ai des clients plus âgés qui me disent « Ah la viande est trop dure, une bonne viande c’est une viande tendre », c’est cette génération-là qui a tout flingué. » Ce que nous avons mangé ce midi à l’Auberge du Vermont, c’est la viande de la vache laitière de 12 ans qui a donné du lait pendant des années. Les morceaux de viande gardent un peu de gras, ils sont recouverts de feuilles et de graines d’ail des ours, puis de pommes de terre fumées avant d’être mouillés d’un jus de viande corsé. 

Aujourd’hui, le chef tente de réintroduire les oies flamandes. La richesse de la France débute ici, avec le travail du paysan et des producteurs, eux seuls peuvent faire perdurer ces produits qui ont hissé la gastronomie française au sommet : «  C’est vachement présomptueux de la part des cuisiniers français de penser qu’ils sont responsables du rayonnement mondial de la cuisine française. Parfois les chefs se prennent pour des stars mais au final on n’est jamais que des mecs qui épluchent des patates ». C’est peut-être là que la cuisine du chef a pris un réel tournant : depuis quelques années déjà, Florent travaille avec deux maraîchers de la région, Driss Delanote et Bertrand Devienne qui travaillent chacun en biodynamie. « Des déclics en rapport à ma façon de travailler, j’en ai eu plein et j’en aurai encore, mais le jour où Driss m’a dit : « Tu sais, c’est pas toi qui décide quand la nature est prête », ça m’a particulièrement marqué. J’ai compris que ce n’était pas à moi de leur faire des commandes basées sur des saisons qui ne sont pas marquées par un calendrier. Je prends ce qu’ils ont et je me débrouille avec. Parfois les hivers sont rudes mais c’est comme ça. Ma cuisine est sauvage, elle est faite avec ce qui se trouve autour de nous. Elle est aussi locale depuis six ans mais c’est un cheminement sur lequel nous continuons à travailler. » Car s’il est tout à fait possible d’avoir un restaurant local, la difficulté vient souvent de la clientèle accoutumée aux produits exotiques comme le poivre, le café ou le cacao. Bientôt, ses clients n’auront plus le choix : « On a un boulot énorme en pédagogie, c’est difficile d’expliquer au client qu’on s’adapte à la nature tandis qu’on vit dans une société où on a tout. Nous, on travaille avec le temps, ce qui d’une certaine manière est contre nature d’aujourd’hui, car on vit à une époque où on est tous pressés. On travaille les fermentations, on anticipe l’hiver et on fait de la cueillette. » Ce sont cette sagesse et ce côté terrien qui façonnent sa cuisine pour la rendre plus juste, à mille lieues des errements culinaires de notre époque : « Il n’y a pas mille façons de sortir du lot quand tu es cuisinier, soit tu es très technique, soit tu es hyper créatif. Tu peux être les deux, évidemment, mais c’est plus rare. Puis ce qui est formidable, c’est que quand tu n’es pas très créatif et que tu n’as pas envie de te poser de questions, tu t‘achètes un yuzu et t’en files au client, il sera content. Le yuzu, c’est le pire exemple : ça vient du bout du monde et c’est cueilli par des gens qui gagnent 2 cents par jour. Aujourd’hui, il faut se poser des questions : est-ce qu’il est normal dans un restaurant à Boescheppe d’avoir du boeuf des USA alors qu’à côté de chez moi, j’ai un mec qui en fait avec des bêtes qui vivent dans les prés, et que ce mec là ne gagne pas sa vie ? »

On marche le long du jardin où l’on croise un poney, des poules, des moutons et deux jeunes agneaux. Le père de Florent, José Ladeyn, nous explique : « Le petit est né mardi dernier mais il était très faible. Je l’ai frotté avec de la paille, je l’ai remis sur pieds, il a toussé une paire de fois puis il est reparti ». José observe une poule planquée sous un banc : « Elle a envie de rester seule, parfois on ne comprend pas bien les animaux. Chaque année on se fait chiper une ou deux poules par les renards mais c’est quoi une ou deux poules finalement ? Le renard fait fuir d’autres animaux qui ne viennent pas ici, et puis tout le monde doit manger ! », la pomme n’est pas tombée loin de l’arbre. Florent explique d’ailleurs qu’il a commencé la cuisine pour donner un coup de main à son père : « Un jour, quand j’aurais le temps, j’irai voir un psy mais peut-être que c’était un moyen de rester avec lui. Mon père a bossé comme un taré, il a bossé pour trois vies et continue de le faire. Il va faire le jardin, il s’occupe des animaux… Il ne reste pas une journée à rien faire. Ce qu’il m’a transmis, c’est le respect et l’amour de la nature. L’émerveillement. Quand t’es connecté à ça, quand t’es connecté à la terre, tu ne peux être qu’émerveillé. Tu te rends compte qu’au final tu n’es pas grand chose et puisque tout ça c’est tellement beau, si tu peux avoir un impact positif sur la nature en changeant tes habitudes de consommation, tu fais quelque chose de bien. C’est ce qu’on fait au quotidien dans notre établissement et même si c’est un coup d’épée dans l’eau et qu’on ne changera pas les choses, au moins on est droit dans nos bottes. »

L’Auberge du Vermont est dans la famille depuis maintenant trois générations. À l’origine, ce sont ses grands-parents qui ont acheté l’auberge que son père a repris plus tard. Florent y porte un attachement tout particulier : « C’est là que j’ai grandi, ce lieu compte énormément pour moi. Je ne suis pas simplement chef, je suis restaurateur. Ce sont mes billes qui sont sur la table. Je n’ai pas envie de faire ce qu’on voit partout, c’est-à-dire faire un prêt d’1 million d’euros parce qu’il faut refaire tel ou tel truc. Si je plante cet endroit, je ne m’en remettrais pas. Je n’ai pas le droit de le planter, je ne suis que de passage ici, dans une histoire familiale qui je l’espère sera la plus longue possible. »

Dans son restaurant, le chef a la chance d’être libre et souhaite l’être encore plus à l’avenir en produisant sa propre énergie : « J’aime être indépendant, c’est mon côté rebelle. Je dois avoir un problème avec l’autorité, c’est pour ça que je déteste les maths. J’ai jamais accroché avec les maths parce que quand tu demandais « Pourquoi ? » les profs te répondaient « Parce que c’est comme ça », et tu ne peux pas le questionner. La seule bonne note que j’ai eu en maths de toute ma vie c’était au bac littéraire, et je pense vraiment que les mecs se sont trompés de copie. Par contre, je sais calculer mes marges, ça c’est facile, quand c’est pour le pognon je sais faire ! C’est sûrement mon côté flamand ! » Là où ressortirait son côté flamand selon lui, c’est qu’il ne dépense jamais les sous qu’il n’a pas. En 1990, quand son père subit de plein fouet une première crise, ce dernier explique à son fils qu’il va falloir se serrer la ceinture. Florent en a gardé beaucoup de sagesse : « Ce n’est pas être radin, c’est faire attention. Je ne veux pas mourir avec de la thune, mais si on bosse dur, c’est pour payer tout le monde, pour pouvoir payer nos producteurs, pour pouvoir offrir du confort aux clients. Cet endroit, je ne vais pas le revendre. Je le donnerai à mon fils et il en fera ce qu’il voudra. Ce qui a vraiment marqué ma façon de travailler, c’est que j’ai commencé à faire cette cuisine dans un contexte particulier : chaque carotte était importante parce qu’on n’avait pas d’argent pour en jeter une. Quand on finit un service et qu’il reste du vin ou de la bière qu’il va falloir jeter le lendemain, je leur dis « Putain les mecs, les deux verres qui restent tu les remets au client, fais-leur plaisir ! » Je n’ai pas envie que l’équipe soit concernée par ma marge, ça c’est mon problème, je veux qu’on fasse plaisir au client. Surtout que la bière, quand elle est ouverte, il faut la passer parce que ça représente le travail de quelqu’un avant de représenter de l’argent. »

La famille et le clan sont des choses primordiales dans la vie de Florent, plus jeune il a joué pendant douze ans dans une équipe de rugby puis il faisait de la musique avec des copains : « J’avais même essayé de me casser la voix en suivant les conseils d’un chanteur dans Rock & Folk qui disait qu’il avait réussi à coups de cigarettes et de vodka, j’ai essayé mais ça n’a pas fonctionné. En tout cas, tout ce que je fais, je le fais en équipe ». C’est avec son ami Kevin qu’il a lancé son second restaurant Bloempot à Lille. Bloempot ou « pot de fleur » en français : « C’était mon surnom quand j’étais petit parce que quand tu tapes sur un pot de fleur ça sonne creux, puis vu que j’ai toujours été un peu con sur les bords, mon père et mon parrain m’appelaient comme ça. C’est affectueux, hein ! » Florent est entouré de gens qui lui ressemblent : de terriens, de vieux sages et de poètes aussi parfois :  « Un jour, Driss m’a apporté des fleurs de pois qui ont comme des yeux sur leurs pétales, puis il a dit « c’est Mère Nature qui te regarde. »

À côté de l’auberge, il y a un petit potager et de grands espaces qui ne sont pas utilisés, sachant que de nombreux chefs ont leur propre potager, on se demande pourquoi les cuisines ne se servent pas de tout cet espace : « C’est vrai que je pourrais, on a 2 hectares. Mais en travaillant avec un producteur, je contribue à la vie d’un foyer tout comme il contribue au mien. Les campagnes ont besoin d’économie directe et d’un retour aux fondamentaux. Le système tel qu’il est aujourd’hui ne fonctionne pas, il est mort. On continue simplement la perfusion de thunes car pour moi le système est un coeur assisté par des subventions de l’Europe. On continue de donner des prêts mirobolants à des mecs qui se lancent à 30 ans dans l’élevage porcin, alors que tout le monde sait que dans le porc on ne peut plus gagner d’argent. Les agriculteurs d’aujourd’hui ont été sacrifiés mais ils ont tout de même le droit de se poser des questions. »

Les coups de gueule de Florent trouvent un écho lorsque nous rencontrons finalement ses maraîchers : « Les mecs ils triment tous les jours, quand ils te parlent de leur métier, tu relativises vachement. C’est avec des mecs comme ça que j’ai envie de travailler. J’ai envie qu’on participe tous à ce cercle vertueux où chacun peut vivre correctement. Tiens, par exemple chaque année les mecs mettent en terre des choux brocolis ou en récupèrent de l’année passée car il n’est pas mort, ils le laissent vivre. Le brocoli va donner le bouquet, soit la seule forme qu’on connaisse du brocoli. Après avoir coupé le bouquet, c’est comme un arbre, au bout de trois mois tu le retrouveras avec plein de petites branches et de ramifications. Ces petites branches qu’on appelle brocoletti, ils me les vendent. Il y a aussi des fleurs qui viennent sur les côtés ou aux racines des branches, ils me les vendent aussi. Après les premières gelées, les feuilles de brocolis deviennent plus douces, ils me vendent les feuilles. Enfin, avant d’arracher le pied, s’ils l’arrachent, ils peuvent me vendre le tronc que je travaille en cuisine comme un os à moelle. Ils m’auront donc vendu le brocoli cinq fois. En agriculture conventionnelle et donc souvent industrielle, on achètera des semences de brocoli qu’on mettra sur un sol traité avec des produits chimique. Une fois le bouquet coupé, pour ne perdre ni de temps ni d’argent, on arrache tout, on retourne la terre et on remet des produits car la terre est fatiguée. On remet un coup de désherbant, de l’engrais, on fait un peu d’épandage car on a un pote qui a des cochons et qu’il faut bien foutre la merde quelque part, puis on replante une nouvelle culture dedans. Les mecs qui bossent comme ça en industrie ne décident même pas des prix ni de la semence, ils suivent un cahier des charges. On a fait tellement d’administratif sur ce métier qu’au final les gens suivent aujourd’hui des logiciels et des plannings. Ils ont perdu leur lien avec la nature… »

Nous reprenons la route vers Bray-Dunes. Les portes de la voiture claquent. Dehors l’air est chargé d’iode et le vent ramène les grains de sable jusque sur la route goudronnée. On s’approche des plaines qui s’entrelacent aux dunes de sable ; une nouvelle fois le chef garde une longueur d’avance tandis qu’il s’avance vers un plan d’eau. Florent s’approche du miroir lisse de la surface d’une petite mare entourée d’algues immobiles. Il tourne autour du cercle en cherchant un moyen d’attraper des herbes sans finir à l’eau. Avec sa dégaine d’homme sauvage, il plonge la main pour attraper quelques plantes aquatiques. On se laisse surprendre par un goût puissant de réglisse qui explose en bouche. Lui-même n’en revient pas, le cuisinier est satisfait et se surprend de voir que l’exploration de son territoire est infinie. La balade s’achève, on tape nos chaussures pour en chasser le sable. « Ça vous dit d’aller manger des frites avant de rentrer ? », lance Florent. Ça nous dit, ça nous dit même de ne plus rentrer du tout.

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