Duende, Nîmes

Photos : Maison Albar Hotels L’Imperator 

Certaines sensations sont parfois de l’ordre de l’indicible tant l’expérience culinaire vécue ne ressemble à aucune autre. La cuisine de Pierre Gagnaire est de celle-ci. À la table de son nouvel établissement nîmois où il officie avec son complice Nicolas Fontaine, c’est sans ostentation aucune que se déploie toute la magie du Duende. Ce mot, théorisé par le poète espagnol Federico Garcia Lorca désignant le geste ultime d’un artiste qui amène à la perfection et provoque un enchantement chez le spectateur, c’est le nom qui a été donné à ce restaurant intimiste aux 25 couverts dont la carte se dessine comme une balade ensoleillée entre les terres de la Provence et de la Camargue. On entame le déjeuner sur les gambas de Méditerranée à l’Amontillado posées toutes en délicatesse sur un riz rouge de Camargue réveillé par l’amertume du pamplemousse thaï, la douceur de la mangue jaune et son huile d’olive émulsionnée aux fruits de la passion. Les uns après les autres, les produits locaux de la région s’invitent dans les assiettes à l’instar des olives vertes Vernède, des aromates de la garrigue, d’un sublime poisson poché au beurre demi sel ou encore d’un suprême de poularde venant d’une petite ferme à deux pas de la ville. Comme un torero dans son arène, le chef aux 16 étoiles maitrise son art à la perfection, tout comme son sommelier sait mettre à l’honneur les nectars des vignerons alentours. Des crus de caractères aux tanins veloutés du Domaine Roc d’Anglade nos palais se souviendront. Tout comme cette marmelade de poire williams et de pamplemousses roses surmonté d’un voile de lait au café et d’éclats de caramel au cumin, dont la simple satisfaction de les faire craquer à coups de cuillère suffirait à nous contenter. Il l’avait bien dit «  en cuisine, on ne triche pas ».