Dohatsu, bouillon bien-heureux

De ma rencontre avec Anabelle ; c’est elle qui s’occupe du sourcing. Au quotidien elle est éleveuse et travaille avec des races béarnaises (une race endémique du Pays Basque, ndlr) tout en respectant un principe de pâturage tournant qui permet aux végétaux de reconstituer leurs réserves. Pour ma part je suis architecte et j’ai fait de la recherche en urbanisme et en ruralité, c’est dans ce cadre que j’ai étudié le terroir. Je me suis toujours intéressée à la paysannerie et à l’agriculture.

Je suis d’origine catalane et j’ai grandi à Barcelone. Ma famille avait un restaurant dans une crique près de Cadaqués, où je passais beaucoup de temps. On a traditionnellement la culture du bouillon en Espagne, car on l’utilise pour la cuisson du riz. Aussi loin que je me souvienne, il y a toujours eu une casserole sur le feu qu’il fallait parfois couper à 3h du matin. Parfois on allait au cinéma avec mes oncles et mes tantes, et quelqu’un devait se dévouer en plein milieu du film pour rentrer et couper le feu. En arrivant à Paris, j’ai constaté qu’on ne trouvait pas de bouillons et j’ai commencé à m’en faire livrer. Pourtant les grands-mères de mes amies en parlaient, mais c’est comme si ce savoir-faire s’était perdu.

Depuis la crise de la vache folle, on ne récupère plus les os. En Espagne, on nous les recommande en fonction des bouillons qu’on souhaite cuisiner. Pendant la période des fêtes, les familles précommandent les os à la boucherie, tandis qu’en France il n’y a plus de valorisation. C’est pareil pour la poule, puisqu’on cuisine généralement  le poulet. Il faut savoir que dans les abattoirs, on vend ce qu’il y a de plus rentable comme le steak haché. Le temps de découpe pour le reste de l’animal ne vaut plus le coup, alors qu’autrefois on valorisait même les cornes et la peau.

En effet, on utilise des produits hors-calibre pour les légumes et les fruits qui finissent le plus souvent à la poubelle. On privilégie le bio et les variétés anciennes. Pour les maraîchers cela représente aussi une sécurité, et ce n’est pas parce que c’est pas beau, que ce n’est pas bon. Il y a beaucoup de facteurs qui font que le système n’est pas bénéfique aux agriculteurs, notamment au niveau politique. Les lois sont créées avant tout pour les industriels, ce qui représente un vrai problème pour les petites fermes dont les animaux ne sont jamais malades. Nos collaborateurs travaillent en bio et les animaux sont nourris à l’herbe. Ça permet de récompenser les gens qui font les choses bien. D’ailleurs c’est le coeur du projet : le bien-être du territoire et de la terre.

Parce qu’un bouillon fait du bien. Je me souviens précisément de celui de ma grand-mère, il avait un côté presque médicinal et magique. Quand on est malade on boit du bouillon. De plus, il donne du goût, de la texture et de la profondeur à un plat. On peut l’utiliser pour faire des risotto, des lentilles, un boeuf bourguignon… Parfois j’en arrose ma volaille qui cuit au four. On a aussi un bouillon végétarien aux légumes et aux chanterelles. Il est très alcanisant, c’est-à-dire qu’il permet de réguler l’acidité et le pH dans le corps. Les autres bouillons sont aussi riches en collagène, bien qu’on n’en fasse pas un argument marketing.