On a poussé la porte de l'institution parisienne où trouver la rolls du matériel de cuisine

Demandez à un amoureux des fourneaux où il trouve son matériel de cuisine, il vous répondra « Dehillerin ». Depuis 1820, cette enseigne un brin poussiéreuse attire les gourmets et les chefs du monde entier. La façade verte court sur plusieurs numéros, à l’angle des rues Jean-Jacques Rousseau et Coquillière. Cela fait bientôt 200 ans que de grandes lettres jaune canari indiquent aux passants où ils mettent les pieds : « E. Dehillerin, matériel de cuisine ». À 9h du matin, un homme mince et réservé, la cinquantaine, ouvre les portes de cette caverne d’Ali Baba aux vitrines anciennes. Il me salue poliment, pose un tabouret à l’entrée et part s’asseoir à son bureau, derrière une pile de papiers. J’apprendrai plus tard qu’il s’agit d’Éric Dehillerin, à la tête de la maison depuis trente ans, comme son père et trois autres générations avant lui.

Pénétrer dans ce magasin emblématique de Paris est un vrai voyage dans le temps. De grandes étagères ouvertes tutoient les hauts plafonds et abritent la marchandise qu’on croirait empilée au hasard : depuis sa création, la boutique est restée dans son jus. Un mur est recouvert de casseroles et moules de toutes les tailles en cuivre étincelant. En parcourant les présentoirs, on découvre des aiguisoirs, des moulins à sel et à poivre, des couteaux estampillés, des planches à découper et bien plus encore. Tous les ustensiles de cuisine possibles et imaginables sont en vente ici et les grands chefs, comme les touristes curieux, l’ont bien compris. 

Un autre monde

Indifférents au temps qui passe, ces murs ont vu défiler les années puis les siècles. C’est Eugène Dehillerin qui, en 1890, a déménagé son enseigne de vente de matériels de cuisine à cette adresse. Parce qu’il avait racheté l’ensemble des petits commerces qui s’y trouvaient depuis 1820, il a pu bénéficier de leur ancienneté et se recommander d’une existence datant de cette époque. Très vite, le bouche-à-oreilles attire une clientèle internationale dans ce bric-à-brac de charme. La boutique devient incontournable, aussi bien pour la qualité de ses produits que pour son âme restée intacte.

« Mon premier souvenir ici remonte à mes 10 ans.« , se souvient Eric, arrière-petit fils d’Eugène et actuel directeur. Il suivait son père et passait de longs moments à tamponner des papiers. « Mon père était en contact permanent avec les clients et l’atmosphère était vraiment particulière. » Souvent, on lui fait remarquer que les vitres sont sales : pas question d’adopter un décor aseptisé, « Il faut que ça vive !« , tranche-il. Quand son père Jean a pris sa retraite, reprendre l’activité a été une évidence : « Ici, les journées ont beau être longues, je ne m’ennuie jamais. » Et ce ne sont pas ses quinze salariés, avenants, qui vont dire le contraire. Les matinées de semaine sont plutôt tranquilles, ponctuées par les visites de chefs venus se réapprovisionner mais « Entre 16h30 et 17h30, c’est tout le temps la course. Et je ne  parle même pas du week-end ou des jours de fêtes !« , remarque Jean-Marie, debout derrière sa caisse d’un autre temps. 

Voilà quatre ans que cet ex-gendarme a débarqué dans la Mecque de la cuisine. Assez de temps pour observer les habitudes des clients : « Il y a ceux qui viennent avec une idée en tête et ceux qui flânent longtemps dans les allées en nous demandant des conseils. Il y a aussi les chefs qui doivent se dépanner en urgence et ceux, fidèles, qui viennent nous saluer, par plaisir. » Depuis son poste, derrière le comptoir où sont posés tous les articles sur le point d’être vendus, Alexandre, magasinier depuis trois ans, ajoute : « Ce qui est frappant, c’est surtout la bonne humeur ambiante. Tout le monde est émerveillé en mettant les pieds dans le magasin.« , sourit cet ancien musicien. 

Joyeux capharnaüm

C’est aussi l’avis de Claudia, une dame brune à l’air enjoué. Elle est la seule vendeuse à travailler ici. Pour se faire une place, elle a dû jouer des coudes à son arrivée il y a sept mois. On voit à son large sourire qu’elle est fière d’avoir été acceptée. La maison, elle l’a fréquentée longtemps, en grande amoureuse de la cuisine, avant d’être engagée.

Avec enthousiasme, elle m’explique le fonctionnement de la boutique. Rien ne sert de chercher les prix, ici, c’est l’ancienne école et ça peut s’avérer être un vrai casse-tête. L’organisation a toujours été la même depuis l’ouverture : on indique la référence du produit sur un reçu et on va poser les trouvailles sur le comptoir d’Alexandre qui les enveloppe dans un paquet en papier brun. Si un client réclame un outil accroché au plafond, il faut le récupérer à la perche, avec un crochet : « Comme à la fête foraine.« , plaisante Claudia. Vincent, magasinier et ancien peintre décorateur, lui donne souvent un coup de main. Son truc à lui ? Dénicher de vieux produits : « Ici, on trouve aussi bien le moulin à fromages de nos grands-parents que des feuilles tout inox de plus de 50 ans ! » Avant de s’éclipser, il me glisse qu’il n’est pas le seul à trouver des trésors : en 2015, une casserole à bain-marie, frappée du nom Dehillerin, a refait surface. Elle dormait depuis 80 ans dans l’épave du Titanic. 

À l’étage, une place est aussi laissée aux gadgets improbables, comme le coupe-œuf en quartier, mais c’est au sous-sol qu’on fait les plus belles découvertes. Je descends un escalier à double volée, veillé par un coq en cuivre, et l’antre de la batterie de cuisine se dévoile sous mes yeux. Dans une cave assez sombre et encombrée, je tombe sur des chaudrons plus grands que moi et des poêles qui pourraient contenir un cochon entier. Ce n’est pas pour rien qu’une séquence de la série Chefs y a été tournée il y a quelques mois : on y voit un jeune chef étoilé intégrer une secte de grands cuisiniers. C’est dire comme la maison est mythique ! 

Deneuve, Depardieu, Coppola et les autres

Au-delà des tournages, l’enseigne voit passer de nombreuses célébrités grâce à sa renommée mais le directeur ne s’aventurera pas à donner des noms. En creusant un peu, je tombe sur un employé plus bavard. Franck, le dernier des dinosaures (c’est lui qui le dit), a été embauché il y a trente-cinq ans, du temps du père. Il est de ces personnages volubiles, au tutoiement facile, qu’on croirait sorti d’un roman. Au fil des années, il a tissé des liens avec « l’acteur très sympa qui joue Astérix » (Edouard Baer, ndlr), « l’ex de Monica Bellucci, super danseur » (Vincent Cassel) et Gérard Depardieu, entre autres. Sa photo est encadrée au mur : il se tient aux côtés d’Ina Garten, célèbre présentatrice américaine et habituée du lieu. Avec sa gouaille, il a aussi accueilli Catherine Deneuve et Scarlett Johansson, à qui il a demandé d’enlever ses lunettes noires, « pour mieux voir ses yeux« . Le magasin a aussi vu défiler Francis Ford Coppola et un chanteur de variété française, dont on taira le nom, déguisé en prêtre pour passer incognito. 

Mais chez Dehillerin, on voit surtout valser les plus grands chefs. Récemment, Marc Veyrat y a acheté des couteaux, Thierry Marx une série de casseroles et Christophe Michalak a équipé sa dernière adresse. Pour Eric Dehillerin, ce qui les attire, c’est le bon rapport qualité prix. Et côté amateurs, l’engouement grandissant pour la cuisine se fait clairement sentir. « On accueille beaucoup d’étrangers. De jeunes Taïwanais, des Australiens, des Brésiliens et des Japonais qui se déplacent en groupe et achètent tous le même produit, peu importe le prix.« , s’amuse Jean-Marie, à l’accueil. Les Américains, eux, se ruent sur les ustensiles en cuivre, crème de la crème pour la cuisson à basse température, et les couteaux haut de gamme. Alors, pour échanger avec ces clients venus du monde entier, Claudia, Franck, Alexandre, Vincent et Jean-Marie doivent parler un anglais impeccable, souvent plus. Franck parle aussi chinois, japonais et coréen : « Ça surprend toujours quand j’annonce des chiffres en japonais. À force, j’ai appris le b.a-ba.« , balance t-il l’air de rien. 

« Garder la main « 

La production des outils estampillés Dehillerin s’est arrêtée après la Seconde Guerre Mondiale. Aujourd’hui, l’enseigne distribue des marques qui ont leur propre image. Pour le directeur, tout l’enjeu est de ne pas perdre son identité et de rester indépendant.  Alors, il a décidé de reprendre la main en innovant. La clientèle adore les ustensiles en cuivre ? Il les adapte à la cuisson sur des plaques à induction. L’arrière-petit fils du fondateur cherche aussi à créer la demande de nouveauté. « Ça relance aussi l’intérêt du métier, je ne veux pas me contenter d’être un distributeur.« , explique t-il. Par dessus tout, il cherche à mettre en avant le savoir-faire et la fabrication française, en Normandie : « On n’a pas attendu que le made in France soit à la mode, nous, on n’a jamais arrêté de le faire ! » affirme t-il, en souriant. Et quand je lui demande s’il profite de tout ce matériel à disposition pour cuisiner, il me confie que son truc à lui, c’est plutôt la pâtisserie. Comme dans la tradition, ce qu’il aime c’est prendre le temps de cuisiner ses plats « maison », surtout les tartes tatins qu’il laisse caraméliser tout doucement. Une douceur désuète et intemporelle, à l’image de cette légendaire adresse.  

Article extrait de Mint #8