Nous sommes loin de l’avocat toast et des baies de goji … Aujourd’hui la tendance culinaire californienne a pris du galon et s’exporte largement Outre-Atlantique. Plusieurs chefs californiens se sont implantés en Europe, notamment à Paris, Venise, Munich ou Londres. « Peut-être que la rébellion la plus importante de la cuisine moderne a eu lieu en Californie » avance un critique gastronomique du Financial Times à propos de la cuisine de la côte ouest qui prend racine en Grande-Bretagne.
C’est une philosophie. Il s’agit d’équilibrer avec subtilité.
Victor Garvey – Chef du Sola Soho
Et si cette empreinte culinaire est si forte, elle est avant tout révélatrice d’une volonté de retrouver la slow food : des produits locaux, de saison, cuisinés avec légèreté et audace. Lorsque le Los Angeles Times demande à Victor Garvey, propriétaire du restaurant Sola Soho – installé dans le quartier éponyme – ce qu’est la cuisine californienne, il y met de la poésie : « C’est une philosophie. Il s’agit de sauces et de préparations aériennes. Il s’agit d’équilibrer avec subtilité. »
Équilibrer oui, et marier les saveurs pour une meilleure fluidité des cultures. Apporter la touche californienne ne consiste pas à reproduire des recettes mais à les retranscrire dans une autre atmosphère qui a ses propres codes, produits et savoir-faire.
Ce que démontre avec talent la californienne Mailea Weger, parisienne d’adoption et ancienne cheffe du café Deli Echo, qui rend hommage à ses origines en distillant dans ses plats quelques secrets de toques associés à ceux qu’elle découvre ailleurs. Elle axe tout son travail sur les produits : ne jamais les dénaturer et développer tout leur potentiel nutritionnel et gustatif. Vaste programme que cette « philosophie californienne » qui vient à nous pour notre plus grand plaisir et n’a pas fini de nous surprendre.