Cuisine british itinérante
Au commencement ils étaient trois : Isaac McHale, James Lowe et Ben Greeno. Trois cuisiniers jeunes et talentueux armés de CV prestigieux. À eux trois, ils cumulaient Ledbury, St John et The Fat Duck à Londres ou encore Noma à Copenhague. Au moment de démarrer les Young Turks (comprendre : « les petits jeunes qui se rebellent contre l’autorité »), Ben est appelé par David Chang pour devenir le chef de Momofuku Seiobo en Australie, tandis que le duo s’engageait déjà sur plusieurs années de tournée dès 2010 au même titre qu’un bon groupe de rock. Aujourd’hui, les deux amis sont installés dans le quartier de Shoreditch à Londres, à deux rues l’un de l’autre.
Pendant près de trois ans, Isaac et James ont mis tout leur coeur dans l’élaboration de pop-ups. Le principe ? Se faire la main, se faire remarquer, ou tout simplement sortir de son carcan habituel. « Au départ, nous n’avions pas d’argent et les Young Turks nous ont permis de nous faire un nom. On a toujours été très lucides James et moi, on savait qu’au terme de cette aventure, chacun suivrait sa route », raconte Isaac.
Après de nombreuses années passées au sein de restaurants modernes ou étoilés, tous deux savaient précisément où ils allaient : « J’ai travaillé pendant six ans à Notting Hill chez Ledbury, ça m’a apporté énormément mais à titre personnel j’avais envie de quelque chose de simple… et surtout pas de nappes », s’exclame Isaac. Pour les Young Turks, les lieux créaient souvent la surprise : « On essayait de choisir des endroits insolites ou du moins secrets à Londres comme le toit d’un parking, des bureaux de la City ou même d’autres restaurants comme ce fut le cas à Ten Belles pendant plus de six mois. » James se souvient : « Avec Isaac, on s’est lancé dans cette aventure car on était fauché. On n’avait pas les moyens d’avoir notre propre resto et on avait des styles de cuisine compatibles. Notre plan était de continuer suffisamment longtemps jusqu’à ce que des investisseurs nous remarquent. » À Isaac d’ajouter : « On faisait nos menus en gardant une approche très british. Notre cuisine avait quelque chose de St John dans le fond et de plus scandinave dans le look. À cette époque, nous étions les seuls à travailler ainsi à Londres. » Peu à peu, la machine s’emballe, médias et blogueurs sont constamment scotchés aux réseaux des Young Turks. Le duo s’envole pour New York et Milan avec Le Fooding, puis Paris, Mexico ou encore Shanghai.
Dans les coulisses du Clove Club
Isaac ouvre son restaurant le premier, cela fait tout juste deux ans qu’il s’est installé dans le très beau Town Hall Shoreditch, un bâtiment célèbre pour ses combats de boxe dans les années 60. En entrant dans le restaurant, on croise une pièce minuscule qui sert à suspendre les jambons, saucisses et autres salaisons pendant leur affinage. À gauche se trouve la cuisine ouverte sur une salle intimiste avec des tables en bois ornées de fioles d’apothicaire. En discutant avec Isaac, on comprend rapidement que le chef est obsédé par la food : au Clove Club les cuisiniers préparent le pain, le beurre et leurs propres charcuteries. Dès l’amuse-bouche, on débarque dans le monde fou du chef en dégustant de la peau de patte de poulet frite accompagnée d’un dip, du boulot à la limite de l’orfèvrerie.
J’utilise des épices indiennes dans ma cuisine, ça fait partie de moi et d’une certaine manière, de notre héritage culinaire. Le plat le plus réconfortant que je puisse manger c’est un biryani
Isaac Mc Hale
Isaac s’est intéressé à ce métier grâce à la cuisine indienne, particulièrement répandue en Angleterre : « J’utilise des épices indiennes dans ma cuisine, ça fait partie de moi et d’une certaine manière, de notre héritage culinaire. Le plat le plus réconfortant que je puisse manger c’est un biryani ». Dans le genre petit plat qui met du baume au coeur, on sert ici aussi un poulet frit au buttermilk assaisonné de sel de pin, un des snacks favoris du directeur du Town Hall, Nick Giles : « Vous avez goûté au buttermilk fried chicken ? C’est ce que j’aime chez Isaac, cette originalité tout en restant simple. On n’a pas besoin de se creuser la tête. Je pense sincèrement que The Clove Club pourrait devenir ce qu’on appelle un destination restaurant, c’est-à-dire que les gens viendraient à Town Hall, à Shoreditch, ou pourquoi pas à Londres, rien que pour ce restaurant. »
Cela devient presque inutile de le préciser dans des restaurants issus de cette nouvelle génération de cuisiniers mais les produits sont de saison et viennent du coin. « À mon sens, les meilleurs produits viennent d’ici. Selon nous, être locavore est une démarche qui relève de la logique et non d’une mode. On a d’excellents producteurs ici, si bien que de nombreux chefs étoilés parisiens se fournissent au Royaume Uni. Par contre, je ne m’empêche pas de choisir des produits qui me plaisent çà et là comme les agrumes de Michel Bachès. » Comme la main de bouddha ? Cet agrume à la peau épaisse dont le fruit se divise en longs doigts jaunes. « Ah non, ça c’est juste bon que pour les journalistes ! » Oui, Isaac sait se montrer taquin.
Lyle’s, le plus chic
Prenez la Shoreditch High Street et remontez jusqu’au croisement avec Bethnal Green Road, Lyle’s se trouve quelques mètres plus loin. Dans la salle, des gens prennent leur petit-déjeuner ou travaillent sur leur ordi. Pendant ce temps, James s’active derrière ses fourneaux puis finit par arriver, un grand sourire aux lèvres. Lyle’s a tout juste neuf mois et s’est déjà taillé une sérieuse réputation Outre-Manche.
Le chef n’a pas laissé tomber les pop-ups depuis la fin des Young Turks et organise des dîners à quatre mains fréquemment, en particulier avec son ami James Henry, l’ancien chef du restaurant Bones à Paris désormais installé à la ferme du Doyenné. Dans son style de cuisine, Lyle’s garde un petit quelque chose de St John, il faut dire que passer des années dans une telle institution, ça marque… D’ailleurs, les critiques gastronomiques anglais ne manquent pas de le relever malicieusement ! La notion d’hospitalité est au coeur des préoccupations de James : « J’aime énormément aller au restaurant. J’ai un jour de congé dans la semaine et tu peux être certaine que je serai au restaurant au déjeuner et au dîner. Un resto, c’est un lieu où les gens prennent soin de toi. On te cuisine un repas qui demande de la réflexion. On choisit des produits de qualité et chez Lyle’s, ces choix sont le fruit d’un travail de plus de huit ans car je connais très bien mes producteurs. » Il est temps de passer à table, on débute avec l’oeuf Buford Brown (une variété à la coque foncée et épaisse) cuit basse température, des oignons nouveaux et de l’ail sauvage, qui nous rappellent que le printemps est à nos portes.
Je ne cherche pas à en mettre plein les yeux. Bien sûr, je souhaite que ce soit très bon mais je tiens surtout à ce que les plats restent simples et lisibles
James Lowe
Loin du principe répandu des « restos à concepts », l’ambition de James est sincère et rationnelle : « Aujourd’hui, c’est important pour moi de garder un lieu et un menu accessible pour les gens. Je ne veux pas que le budget soit un frein. Je n’ai pas réfléchi à un concept en particulier en créant Lyle’s. Je ne cherche pas à en mettre plein les yeux, bien sûr, je souhaite que ce soit très bon mais je tiens surtout à ce que les plats restent simples et lisibles. » Le dessert arrive telle une caresse hautement addictive : pain d’épices terriblement moelleux et léger, accompagné de poire juteuse et d’une crème au caramel.
Dans peu de temps, il deviendra impensable de visiter la capitale britannique sans rendre visite à ces deux chefs qui s’affairent à redonner ses lettre de noblesses à une gastronomie proche et pourtant méconnue.
