Rencontre avec Charles Compagnon
Charles Compagnon, c’est le gars énervant. Il est grand, il est mince, il est joli, le cheveu mi-long qui ondule, la barbe taillée mais pas trop, le sourire plein de dents, il a 40 ans mais en fait 10 de moins. Il est intelligent, s’intéresse à tout et à tout le monde, il a du succès dans ses affaires même s’il ne passe pas ses journées en l’air. Sa femme est designer, graphiste, architecte d’intérieur, talentueuse, polyglotte, ravissante. À eux deux, ils ont trois beaux enfants et vivent cachés le week-end entre les murs épais d’une grande ferme au sud de Paris où ils se nourrissent de carottes, « les meilleures du monde », avec juste un peu de sel. C’est bien simple, les jaloux, les aigris, les chipoteux, les pisse-froid, leur jetteraient bien des pierres dans la rue. On n’est évidemment pas de ceux-là.
Parce que Charles Compagnon est tout sauf la caricature à laquelle on pourrait le réduire si on se contentait de le regarder de loin. La vérité, c’est que c’est un type épatant, bavard, avec qui on a instantanément envie de devenir pote pour s’attabler autour de belles assiettes, un verre de bière artisanale ou de vin sain à la main, en laissant se dérouler des conversations sans filtre et sans fin. Ce jour-là, à l’Office, le restaurant qu’il a repris en 2011 au chef alsacien Nicolas Scheidt, devenu depuis Bruxellois, il n’est pas seul. Pour la première fois de sa vie; lui qui ne comprend pas grand-chose aux réseaux sociaux, sait à peine ce qu’est un live-tweet et ne regarde pas la télé; il se paye les bonnes oeuvres d’un bureau de presse pour promouvoir son nouveau service de livraison à domicile de produits et de plats bistronomiques, Chaud Chaud Chaud. Mais pas n’importe quelles attachées de presse, parmi les meilleures de Paris, cela va sans dire.
Fais le truc
Les deux chaperons sont là mais renonceront très vite à éteindre les petits incendies volontairement allumés par le gaillard pyromane sans langue de bois. Elles se rabattront avec gourmandise sur la pomme de ris de veau et la pêche du jour cuisinés par le nouveau chef, Benjamin Schmitt. Charles Compagnon, auvergnat proche de la famille Costes pour qui il a travaillé, mais aussi parent de Bénédict Beaugé, l’un des plus grands auteurs culinaires français ; a une conception à la fois très simpliste et très radicale de son métier de restaurateur. Il dit : « Je n’ai qu’une envie, qu’un moteur, faire plaisir au client avec le meilleur produit, au meilleur moment, au meilleur prix. » Mais, il ajoute : « Les gens suivent des églises, des paroisses, comme des moutons, il faut ouvrir les yeux, se poser les bonnes questions, on a un devoir de curiosité. » De curiosité, il n’en manque pas. Elève moyen, il s’est toujours épanoui dans le travail, y mettant toute son énergie, comme à la Fondation James Beard, à New York, où il a appris à goûter le vin. Control freak, il veut tout savoir, tout comprendre, tout faire. Quand on lui dit que son café est dégueulasse, il se forme chez Café Coutume avant d’investir The Beans On Fire, torréfacteur collaboratif parisien où il a droit à six heures de torréfaction par semaine avec les grains qu’il achète à Belco, référence du café de spécialité en France. Quand on lui commande une bière, on boit la sienne, la Marise, qu’il brasse en collaboration avec Dirk Naudts, sorcier des levures à la brasserie belge De Proef. Quand on lui demande s’il ne va pas se mettre en plus à faire du vin, il commence par minauder, puis avoue : « J’ai vu des vignes dans le Ventoux. » Sa philosophie se résume en une phrase : « Fais le truc, les obstacles tu les verras bien assez tôt. »
Pionnier d’une restauration parisienne soucieuse des produits et accessible au plus grand nombre, il a fait des émules; « Pas des disciples, je ne suis pas Jésus » ; et possède aujourd’hui trois restaurants, l’Office, le Richer et le 52 Faubourg Saint-Denis. Anomalie remarquable dans un air du temps tenace, aucun ne propose de menu unique. « C’est top pour le chef, pour montrer son talent, travailler en direct avec les producteurs, et pour le client qui aime tout, mais moi je trouve dommage de ne pas laisser le choix. » Il joint le geste à la parole en se nourrissant ce midi là d’un « Grand bouillon sans viande et du plat le plus simple de la carte, un plat de malade, quoi. » Oui, il arrive à Charles Compagnon d’être un peu patraque. Il y a une justice.
