En guise de détox, la cheffe Amandine Sepulcre que l’on retrouve aux fourneaux de la cave à manger Early June, nous livre la recette de sa brunoise de betteraves à consommer sans modération.
Ingrédients pour 2 personnes
- 1 betterave
- 30g de moutarde de Dijon
- 10g de vinaigre de Banyuls
- 10g de jus de citron
- Un peu de sel
- 200g d’huile de tournesol
- Quelques échalotes, quelques câpres de Salina et quelques noisettes du Piémont
- Selon la saison, des fleurs de moutarde, de la roquette ou de l’ail des ours
Préparation
- Cuire une betterave rouge en croûte de sel au four à 190°C. Elle est bien cuite lorsqu’une aiguille à brider ou un couteau peut la traverser sans résistance.
- La laisser refroidir, l’éplucher puis la tailler. Réserver au frais.
La vinaigrette moutardée
- Émulsionner au fouet ou au mixeur-plongeur, 30g de moutarde de Dijon, 10g de vinaigre de Banyuls, 10g de jus de citron, un peu de sel avec 200g d’huile de tournesol.
- Goûter et rectifier. Elle doit être bien relevée et l’acidité doit être aussi bien présente.
Les échalotes
- Les choisir fermes, les éplucher et les ciseler assez finement.
- Les faire revenir quelques minutes dans de l’huile à 200°C, jusqu’à ce qu’elles ne rendent plus d’eau.
- Les débarrasser et les saler immédiatement.
- Concasser quelques câpres de Salina et des noisettes du Piémont.
- Trier les fleurs de moutarde (ou de roquette, ou d’ail des ours, selon la saison).
le Dressage
- Mélanger la brunoise de betterave avec les noisettes et les câpres.
- Assaisonner avec un peu de fleur de sel et 2 cuillères à café de la vinaigrette.
- Répartir dans deux assiettes.
- Rajouter les échalotes frites et les fleurs de moutarde.
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