Benoît Castel s’amuse avec les mots comme avec les pâtons, et nous le montre bien avec ce pain, inspiré d’un de ces voyages en Autriche. Il a testé pendant près d’un an différentes recettes pour donner naissance au pain d’hier et d’aujourd’hui composé à 30% des invendus de la boulangerie.
Pour ce faire, les restes sont toastés et torréfiés afin d’obtenir un goût de céréales, avant d’être réduits en une sorte de crème qui sera réincorporée dans l’appareil à pain. Un traitement particulier nécessitant une double cuisson pendant plusieurs heures. À la sortie du four, on obtient une croûte très fine, chantante et croustillante, avec un intérieur très moelleux. La gourmandise réside dans cette mie humide et généreuse qui se conserve facilement jusqu’à cinq jours après.
Cela évoque à Benoît Castel le pain gâteau, un pain très humide, « ça va bien de l’appeler ainsi, moi qui suis pâtissier de formation ». Et puisque rien ne se perd, tout se transforme, le grilled cheese à la carte est aussi fait avec du pain de la veille, l’authentique, avec les fils de cheddar fondus qui s’étirent à l’infini quand on le coupe en deux.
Les blés anciens me plaisaient, s’ils sont bien écrasés, la farine garde les nutriments qui lui sont propres et font du bien à l’organisme.
Benoît Castel, boulanger pâtissier
Sa sensibilité pour le respect des matières premières, si importante pour la production de bonnes farines et de bons pains lui a été transmise par ses grands parents paysans. « Les blés anciens me plaisaient, s’ils sont bien écrasés, la farine garde les nutriments qui lui sont propres et font du bien à l’organisme. »
Une réflexion qui se construit quotidiennement, « il faut se bouger pour sortir des sentiers battus » précise-t-il. Ici, on respecte les saisons : on ne trouvera pas de tarte aux abricots en février, pas plus que des tomates en décembre dans son sandwich crudité à s’envoyer sur place ou à emporter, mais sans emballage plastique, car il est presque totalement banni…
Recette de la tartine avocat de Benoît Castel
- Prendre une tranche de pain rassis épaisse, d’au moins 5 cm.
- Toaster le pain au four ou à la poêle avec du beurre (beaucoup) clarifié fondu jusqu’à ce qu’il soit bien grillé.
- Tartiner l’avocat écrasé sur la tranche de pain, avec de la fraise écrasée.
- Rajouter de l’échalotte ciselée finement, du jus de citron vert et ses zestes, saupoudrer d’un mélange de graines, sel poivre.