Donnez-leur de la brioche. Mais pas n’importe laquelle… Une petite boule tressée, zébrée, bien dodue et bien chocolatée que le monde entier — ou plutôt que le Tout-Paris — s’arrache : la babka. Il faut dire qu’elle porte un nom bien mignon emprunté au polonais voulant dire grand-mère. De Stohrer à Mamiche en passant par Maafim et Florence Kahn, elle s’invite dans toutes les vitrines, jusqu’à notre boulangerie de quartier. Si tous sont croqués de cette spécialité venue d’Europe de l’Est, sa recette actuelle aurait pris du galon en gourmandise au fil de ses voyages. L’écrivaine et photographe culinaire Annabelle Schachmes, auteure de la Cuisine juive, nous conte sa petite histoire.
« La babka est une pâtisserie de diaspora, elle a évolué au cours des migrations juives de la Pologne aux États-Unis pour devenir une brioche aussi réconfortante qu’un burger. Aujourd’hui on ne la retrouve pas qu’au chocolat, elle s’est complètement décomplexée ». En cake, en gâteau, en petit roulé, les formes varient autant que les parfums à l’instar de chez Babka Zana à Paris, le petit dernier qui a déjà tout d’un grand. « Sarah et Emmanuel Murat (les co-fondateurs) ont tout compris, leurs déclinaisons citron halva et pistache fleur d’oranger sont des tueries et c’est aussi ça la cuisine, des recettes, parfois centenaires, qui évoluent à travers le temps. Aujourd’hui il reste peu d’héritage culinaire ashkénaze. New York est la seule ville où cette gastronomie est encore très mise en avant » ajoute-t-elle.
« La babka est une pâtisserie de diaspora, elle a évolué au cours des migrations juives de la Pologne aux États-Unis (…) Aujourd’hui on ne la retrouve pas qu’au chocolat, elle s’est complètement décomplexée »
Annabelle Schachmes
L’autre raison du succès de leurs brioches beurrées à souhait, c’est l’aide précieuse du boulanger-pâtissier Benoît Castel qui n’a pas hésité à mettre la main à la pâte. « On a travaillé un levain naturel riche et beurré pour une brioche qui se suffit à elle-même » dit-il en se remémorant la toute première babka dans laquelle il a croqué chez Florence Kahn il y a plusieurs années. « Sur les podiums comme en cuisine il y a des modes, des tendances. Les uns inspirent les autres. Aujourd’hui il y a une véritable mouvance autour de la cuisine levantine, je pense notamment au succès de Blitz ou encore de Miznon ».
S’il ne souhaite pas proposer cette douceur dans ses adresses parisiennes pour autant, d’autres têtes toquées n’hésitent pas à casser du sucre sur le dos de la babka à l’instar de Maria Bonnici que l’on retrouve aux fourneaux de La Bête Noire. Après de longues années à enchanter les palais des becs sucrés avec sa brioche zébrée maison, elle annonce sur son compte Instagram la retirer de sa carte définitivement, lasse d’en voir éclore à tous les étals et sur tous réseaux sociaux confondus. S’aimer comme on se quitte, rien n’y personne n’y échappe donc, pas même la babka, victime de son succès.
Où la déguster à Paris
→ Adar, 49 passage des Panoramas, 75002 Paris
→ Plaq, 4 Rue du Nil, 75002 Paris
→ Salatim, 15 rue des Jeûneurs, 75002 Paris
→ Babka Zana, 65 rue Condorcet, 75009 Paris
→ Mamiche, 45 Rue Condorcet, 75009 Paris
→ The French Bastards, 61 Rue Oberkampf, 75011 Paris
→ Bob’s bake shop, 12 Espl. Nathalie Sarraute, 75018 Paris
