On se retrouve avec Mathias dans un petit café du 10è arrondissement histoire de faire le bilan de ces derniers mois et surtout de prendre le pouls de ce qu’on appelle timidement une période « particulière ». Il y a quelque jours, l’équipe d’Au Passage annonçait sa métamorphose et deviendra (pour une période indéterminée) Couvre-phô.
Un bon jeu de mot d’une part et une envie qui trottait dans la tête du chef qui est secondé par le cuisinier vietnamien Cong-Linh Hoang. « Cette idée on y pensait depuis des mois mais plutôt pour un projet dans 2 ou 3 ans, cette période nous pousse à nous réinventer, » relate Mathias. Comprenez que ce restaurant a fait connaître certains des chefs les plus remarquables de ces dix dernières années. Par exemple James Henry, Dave Harrisson ou encore Edward Delling. Une cuisine reconnue et marquée, à des années lumières d’une cantine vietnamienne… « Surtout qu’on n’avait aucune envie de faire un phô « goumet », mon second est un puriste ! Il m’a dit qu’on allait proposer la vraie recette du phô ou ne pas le faire du tout ! En tout cas, nous nous sommes accordés pour trouver les ingrédients parfaits… »
Il y a à la carte trois groupes de recettes avec un phô volaille avec la pintade de Vins et Volailles de Fleur Godart. Un phô au boeuf avec la viande maturée de la Ferme de Clavisy. Et un phô légumes préparé avec des champignons de paris et un bouillon du style dashi version vegan. Mathias évoque sa chili oil (huile pimentée) préparée avec le gras du boeuf (maturé 100 jours…) utilisé dans les recettes. Il est aussi question de quelques entrées et desserts comme l’omelette vietnamienne et un dessert au tapioca qui viendront étoffer la carte. Puisqu’il faut recommencer et se réinventer chaque semaine, autant prendre son temps. Côté boisson, toujours les petites bouteilles de vin naturels sélectionnés avec amour par la maison et en plus ? Une sélection de deux ou trois cocktails concoctés avec le Little Red Door et des bières artisanales du Mikkeller bar.
À déguster du mercredi au samedi de 12h30 à 20h30. Ouvert ce midi, 29 octobre.