Au passage

À l’époque, Audrey travaille pour une banque privée et exerce aussi en tant que secrétaire. Elle se souvient : « Je me cherchais un peu, je changeais de métier tous les six mois. Un beau jour, j’ai arrêté tout ça et j’ai commencé à bosser dans des petits bars après avoir rencontré Jean-Charles. Je servais des petits blancs aux papys. J’étais plutôt fêtarde, je me disais qu’au moins j’étais dans mon élément et ça me plaisait bien ! » Jean-Charles travaille alors dans le cinéma : « J’étais sur un gros film à l’époque, un truc assez ambitieux qu’on faisait avec Eric Cantona et sa femme Rachida Brakni. C’était un super casting et ça s’est cassé la gueule. Au fur et à mesure, j’en ai eu un peu marre de ce milieu ; mais quand t’es jeune c’est super ! »

Audrey et Jean-Charles décident de vivre à Londres et partent avec deux sacs à dos. Pendant un an et demi, Audrey travaille dans un restaurant français où elle devient assistante manager puis passe un diplôme dans le vin tandis que Jean-Charles fait des extras dans des resto’ tout en travaillant sur un scénario. En rentrant à Paris, ils décident de se consacrer à leur projet commun : ouvrir leur premier restaurant. Ils s’associent avec plusieurs amis dont le chef-restaurateur Florent Ciccoli (Jones, Le Bien Venu, Les Pères Populaires, ndlr). Ils tombent sur ce petit troquet planqué dans un passage du 11ème arrondissement, Jean-Charles se rappelle : « C’était un petit bar de quartier qui avait ouvert il y a 80 ans. On a changé pas mal de choses et en même temps on a voulu le laisser dans son jus avec ses portes de frigos des années 20, son bar en bois… Un jour, une dame est entrée et nous a confié qu’elle venait manger ici tous les jours en 1947, elle travaillait juste au-dessus ! » 

Audrey travaille dans différents resto’ avant l’ouverture d’Au Passage, pourtant elle a failli abandonner le milieu, découragée par des expériences malheureuses dans de grandes maisons. Elle se souvient : « J’avais un chouette CV, je trouvais de bonnes places dans des restaurants prestigieux. À chaque fois, j’ai détesté l’ambiance un peu militaire, le manque de lien entre la salle et la cuisine… Je me suis retrouvée chez Spring, le restaurant de Daniel Rose qui avait ouvert dans le 9è arrondissement. Le chef m’a fait aimer ce boulot à nouveau, je l’ai suivi dans le second Spring où j’ai rencontré James Henry. Il devait repartir en Australie, mais je lui ai proposé de nous donner un coup de main pour l’élaboration de la carte de notre futur resto’. »

Fille de vigneron en Champagne, Audrey se concentre particulièrement sur le vin. Elle passe un diplôme de sommelière et travaille quelques temps à La Contre-Étiquette, une cave à vin où on trouvait de nombreuses références de vins natures. Aujourd’hui La Contre-Étiquette n’existe plus, elle a été remplacée par le joyeux bistrot La Cave à Michel. Au Passage servira donc des vins natures, très peu de références puisque nous ne sommes qu’aux prémices de ce mouvement de vignerons souhaitant travailler dans le respect de la terre. Audrey et Jean-Charles n’auraient pas envisagé  travailler autrement : « À l’époque notre restaurant préféré c’était Le Chateaubriand. Pour nous, ils ont été des mentors : on s’est rendu compte qu’il était possible de travailler autrement. On n’a rien inventé, ce sont les rencontres et les sensibilités de chacun qui ont créé ce qu’est Au Passage », raconte Audrey.

Au départ, Florent et Jean-Charles n’ont qu’une ambition : « On se disait juste qu’on allait filer des trucs bons à manger avec des trucs bons à boire, sans chercher plus loin ! » Très vite, Au Passage commence à travailler avec Terroirs d’Avenir : « Alexandre Drouard faisait les livraisons dans sa bagnole, on a grandi côte-à-côte finalement. Je viens du Berry et Audrey de la Champagne, on connait bien la campagne, on aime aller cueillir des champignons, ou partir voir des producteurs… Les bons produits on les connait, mais c’est un boulot monstre de les sourcer. Ce qu’a fait Terroirs d’Avenir, c’est magnifique… Et titanesque en termes de charge de travail, » explique Jean-Charles. L’ouverture approche, Audrey attend un enfant. Jean-Charles se rappelle :  « Je te revois encore, enceinte de huit mois, debout sur une chaise en train de repeindre le mur ! » Audrey sourit et ajoute : « Pendant les travaux, j’étais enceinte jusqu’aux dents et je m’activais partout pour essayer de rendre cet endroit joli. J’étais tellement contente d’avoir deux bébés en même temps. Le restaurant et notre fille. Elle est née trois mois après l’ouverture. » 

Au départ, Audrey, Jean-Charles et Florent projettent de faire la cuisine eux-mêmes en suivant la carte imaginée par James Henry. Ce dernier finit par travailler en cuisine et y restera près d’un an. Le succès est au rendez-vous, le restaurant ne désemplit pas et la presse est unanime : « On a eu un prix au Fooding quelques semaines après l’ouverture. Ça représentait beaucoup pour nous, ça voulait dire qu’on faisait partie de cette frange de resto’ qui fait de la bonne bouffe pas chère avec des bons vins tout en étant habillés à la cool, » raconte Audrey. Jean-Charles poursuit : «  La réputation de James grandissait. Je me souviens que parfois les gens passaient une tête par la fenêtre de la cuisine en lui demandant combien il gagnait pour le débaucher et lui proposer le double ! ».  La bistronomie avec ses petits plats bien gaulés et ses chefs tatoués finit par gagner du terrain au détriment de restaurants plus classiques. James finira par quitter Au Passage afin de créer le restaurant Bones aux côtés de Florent Ciccoli. « Après le départ de James, nous avons eu Shaun Kelly, un Australien qui est resté quelques mois. Malheureusement il a eu un problème de visa qui a précipité son départ pour l’Australie. Edward Delling, qui était alors son second, a pris sa place en attendant son possible retour. Tous deux avaient travaillé au restaurant St John à Londres. Les démarches pour l’obtention d’un visa duraient des semaines et nous avons donc gardé Edward. C’était un peu un punk mais si tu regardes bien, on n’a eu que des chefs étrangers plutôt rock’n’roll ici. »

Edward quitte Au Passage pour créer son restaurant Le Grand Bain et c’est David Kjellstenius, ancien second avec Dave Harrison, qui a décidé de prendre les rênes de la cuisine pendant dix mois. Depuis près d’un an, Dave Harrison est le chef du restaurant, accompagné de Måns Engberg, son second. Le restaurant est connu pour avoir eu de nombreux chefs depuis son ouverture et pourtant, Au Passage tient bon : « Bien-sûr que ça serait plus simple d’avoir des chefs qui restent un peu plus longtemps, mais tous les cuisiniers qui ont travaillé chez nous ont fait des trucs cool après. Le fait de changer de chef assez régulièrement est peut-être un avantage aussi après tout, ça donne sûrement un nouveau souffle à l’équipe, » explique Jean-Charles.

Dave Harrison, c’est l’attitude. La force tranquille et le talent discret. Il a pris la place de David il y a presque un an et dans l’assiette, ça a été le coup de foudre. Le chef tend son menu à Audrey qui le lit en concluant dans un sourire : « Oh la la, ça va être très bon ce soir. » Elle le dit d’ailleurs : « Dave va être un très grand chef. On a atteint un très haut niveau en cuisine avec lui, les chefs ont tous été supers, bien-sûr, mais on sent quelque chose de différent avec Dave et on aime beaucoup ce qu’il fait. » Dave est né au Texas mais il a grandi en Alaska. Au moment d’entrer au lycée, ses parents sont rentrés au Texas : « Je ne connaissais personne. Les gens avaient tous grandi ensemble dans ce petit village et je ne leur ressemblais pas. Je les trouvais hyper croyants, hyper sages, et moi tout ce qui m’intéressait, c’était la musique. J’étais un peu le bad boy rebelle qui vendait de l’herbe à l’équipe de football américain. » Une fois à la retraite, ses grands-parents décident d’investir dans un restaurant sans trop d’expérience dans le domaine.

Nous sommes chez Chicken Scratching à Fort Worth, Dallas. Dave entre en cuisine pour la première fois à l’âge de 14 ans, il se souvient : « C’était en pleine campagne juste à côté de ma ville de naissance qui est une vraie ville de cow-boys. Chaque village dispose d’une place carrée en plein centre où tu trouves un hôtel de ville, des boutiques, des maisons pittoresques… Et le drapeau du Texas qui flotte dans les airs. C’est là que ma famille a décidé de s’installer. » L’intérêt du chef pour la cuisine se révèle très tôt puisqu’il mange quelques bizarreries sous le regard étonné de ses parents. Très vite, il envisage de faire de la cuisine son métier : « Quand j’étais jeune, il n’y avait pas de chef star pour te faire rêver, hormis Anthony Bourdain. Je rêvais d’être une rock star et pour moi, le mode de vie qui s’en approchait le plus était le métier de cuisinier. J’ai continué à bosser pendant mes années au lycée. Je n’apprenais pas grand chose en cuisine mais j’en comprenais le fonctionnement, la vitesse, l’équipement… »

Après quatre années passées au restaurant familial, Dave n’est plus certain de vouloir en faire son métier et suit les conseils de sa mère qui l’encourage à poursuivre ses études. Dave arrive à l’université d’Austin, où il étudie le français et l’histoire de l’art. « Austin est la seule grande ville cool au Texas, elle est culturellement hyper intéressante. J’ai adoré y déménager, je voulais me barrer de la campagne à tout prix. C’est une ville géniale pour la musique, les concerts… » À la recherche d’un job à mi-temps, il tombe sur un restaurant italien nommé Vespaio : « C’est une institution, un resto très classique et traditionnel. On y faisait les découpes des viandes, nos pâtes, nos charcuteries, notre mozzarella… J’y ai appris à devenir plus rapide, plus efficace. »

En même temps, il entre à l’université : « Ce n’est pas simple d’entrer à la fac aux États-Unis, c’est super cher, il faut un très bon dossier… Mon père ayant travaillé en tant que pilote pour l’armée, le gouvernement nous a octroyé une bourse. Je me suis alors retrouvé dans une université privée et catholique. Je détestais les gros bourgeois de mon école. » Dave tient bon un an et demi avant d’annoncer à ses parents qu’il souhaite arrêter ses études. Pour sa mère, la cuisine n’était pas une carrière. Elle voyait les cuisiniers comme des bad boys qui buvaient trop d’alcool, prenaient trop de drogues. « Il faut dire que mes parents m’avaient déjà surpris en train de faire pousser des champignons hallucinogènes dans ma chambre quand j’étais ado’. Ils m’avaient à l’oeil. », s’amuse Dave. Il prend un poste à Vespaio à la station froide. Il est alors le plus jeune en cuisine et manque encore d’expérience. Les autres cuisiniers ne le prennent pas trop au sérieux mais de son côté, Dave s’accroche : « J’ai souvent fait semblant de savoir, très franchement je ne savais pas encore cuisiner. » À ce moment-là, il vit en colocation dans une grande maison. Il n’a pas encore 21 ans donc les sorties sont limitées. « Un jour, j’ai rencontré quatre Danoises qui étaient là pour un festival. Elles faisaient du couchsurfing chez un mec chelou, je les ai donc hébergées. L’une d’elle m’a proposé de venir à Copenhague pour découvrir la scène culinaire danoise. »

Dave débarque au Danemark quelques mois plus tard et se retrouve à bosser chez Noma alors qu’il n’a que peu d’expérience en cuisine : « J’ai fait comme d’habitude, j’ai observé les autres et j’ai fait semblant de savoir ce que je faisais ! Les stagiaires avaient tous un excellent niveau. C’était au moment de l’explosion du resto’, il commençait à être renommé même pour les gens qui n’étaient pas du milieu. Le contrecoup de tout ça, c’est que René Redzepi était hyper nerveux, il avait trop de pression. L’ambiance était toxique, des cuisiniers jetaient des préparations pour que le cuistot suivant se fasse démonter par le chef… Ça a été ma première expérience dans un restaurant gastronomique. » Retour à Austin et donc à Vespaio. Curieusement, son stage lui attire quelques moqueries de la part de ses collègues qui imaginent que chez Noma, on ne fait que déposer de jolies fleurs dans les assiettes. Un jour, il rencontre Paul Qui, un des premiers gagnants de l’émission Top Chef aux Etats-Unis, qui ouvre son premier restaurant au Texas. À ses côtés, Dave apprend énormément mais manque encore de discipline et n’apprécie pas vraiment l’autorité qui règne en cuisine : « Répondre “ oui, chef ”, ce n’est pas mon truc. »

Finalement après quelques années passées à Austin, Dave ressent le besoin de changer d’air et Paul qui lui propose de le suivre à New-York au Eleven Madison Park où il vient d’être embauché en tant que second de cuisine. « Pendant toutes ces années, on m’avait souvent considéré comme un branleur, une tête brûlée qui n’avait pas grand chose à faire en cuisine. Paul a vu quelque chose en moi et ne m’a pas lâché. Le challenge m’a plu, je suis rentré chez mes parents pour me faire un peu d’argent en bossant dans des petits resto’ afin d’économiser pour partir à New-York. » Et là, gros chamboulement. Son ami Dan Bora, rencontré lors d’un road trip en Islande, lui parle de ce restaurant parisien qu’il adore, il s’agit d’Au Passage : « Dan voyage énormément pour son travail, son resto’ préféré c’est le St John à Londres, il y allait tout le temps et y avait rencontré Edward Delling. Par hasard, Dan est retombé sur Edward en allant dîner Au Passage. Ils ont continué à boire des bières ensemble régulièrement et Ed a confié à Dan qu’il était dans la merde et cherchait désespérément un cuisinier. Dan nous a présenté, et le lendemain on s’appelait sur Skype. Ed m’a tout simplement demandé de débarquer à Paris cinq jours plus tard. » À ce moment là, Dave a déjà son billet pour New-York mais décide de tout plaquer. Cinq jours plus tard, il habite à Paris.

Très vite, Dave comprend qu’Au Passage n’est pas un restaurant comme les autres et sent tout de suite que cet endroit est parfait pour lui. Pour la première fois, on lui permet d’être lui-même, d’exprimer ses idées. Il commence à travailler en tant que second tout comme David Kjellstenius. Au départ d’Edward, Jean-Charles et Audrey proposent le poste de chef aux deux seconds mais Dave ne se sent pas encore prêt : « Si tu es chef à 21 ans, ce n’est pas bon. D’une certaine manière, tu arrêtes ton apprentissage. On apprend beaucoup de choses au sein d’une équipe et il ne faut pas se couper de ça trop tôt. » David quitte le restaurant quelques mois plus tard et Dave reprend le poste en choisissant de travailler différemment : « Très vite, j’ai décidé que je ne voulais pas de cuistots. Pour moi, on est tous chefs. Même à 19 ans, je veux que les gens pensent par eux-mêmes, je ne veux pas d’un simple exécutant à qui je dis quoi faire, cette relation ne m’intéresse pas. On est tous sur un pied d’égalité. J’apprends tous les jours, je me trompe parfois, mais j’écoute toujours les remarques de mon équipe. Mieux vaut avoir quatre cerveaux qui avancent à l’unisson plutôt qu’un mec qui donne la direction aux autres. »

James Henry, Shaun Kelly, Quina Lon (ex-chef pâtissière qui a ouvert Muscovado, ndlr), Edward Delling, David Kjellstenius… Tous ont eu un beau parcours après avoir travaillé Au Passage qui est devenu une véritable plaque tournante pour les chefs, faisant du restaurant un lieu unique à Paris. Dave explique : « Je crois que c’est un lieu particulier pour les jeunes cuisiniers, ce n’est pas une situation classique avec un chef qui nous apprend tout. C’est un endroit où on apprend beaucoup les uns des autres. C’est ce qui donne de la confiance en soi et c’est primordial. C’est quelque chose qu’on n’a plus trop dans les restaurants classiques parce qu’il y a une marche à suivre, et souvent très peu de place pour l’improvisation. Ici, on a la liberté. Tu peux te révéler puisqu’il n’y a pas de contexte ni de concept bien défini. »

La liberté et une atmosphère détendue, c’est tout ce qu’a toujours souhaité Audrey : « On travaille dur mais c’est un petit resto’, c’est très important qu’on s’entende bien. Il n’y a pas vraiment de chef, c’est plus cool comme ça. On n’est pas dans un restaurant hyper strict où les gens se font parfois maltraiter et se retrouvent à récurer la cuisine avec une brosse à dents. Dave essaie d’être avec son équipe comme il aimerait qu’on soit avec lui. »

Dans quelques semaines ouvrira leur nouveau restaurant Buffet qui proposera une cuisine française plus traditionnelle : « On va avoir un chef australien qui est l’ancien second de Dave. Il ressemble un peu à Alain Souchon. Il s’appelle Chris Edwards et il a une vraie passion pour la cuisine traditionnelle française. C’est lui qui nous faisait les babas au rhum, les terrines, … Il aime cuisiner la blanquette de veau, les vol-au-vent, la tourte de cervelle… », explique Jean-Charles. Cela fait plus de sept ans qu’Au Passage est ouvert, une prouesse pour un bistrot dans une petite rue planquée. Qu’est-ce qui fait que ça dure ? « Ce qui fait durer notre histoire, c’est qu’on est amoureux du lieu et que malgré les difficultés que connaissent les restaurateurs, on ne baisse jamais les bras. Quand les gens n’ont pas envie de bosser ici passionnément, ils ne s’attardent pas », raconte Jean-Charles. Et eux deux, dans tout ça ? Audrey conclue : « L’équilibre entre nous s’est créé au fil du temps, on est devenu assez complémentaires… Je ne sais pas vraiment ce qui fait que ça marche depuis tant d’années, mais j’imagine qu’il faut s’aimer très fort. »

→ 1 bis Passage Saint-Sébastien, 75011 Paris