Alexia Duchêne, tambour battante

Ce mardi-là, on a beau avoir l’adresse en tête, on passe à côté du 57 rue des Gravilliers sans même s’en apercevoir. Le nom du restaurant aurait pourtant dû nous mettre la puce à l’oreille: «Datsha Underground», ça fleure bon la discrétion, le cool, l’exclusivité. La porte noire, dépourvue d’enseigne mais parée d’un tag dégoulinant, finit par nous sauter aux yeux. Bienvenue dans le fief d’Alexia Duchêne, cheffe prodige de 24 ans. 

Née dans le 16e, d’une mère britannique et d’un père français, Alexia passe son enfance à Paris. Parce que sa mère a grandi en Égypte puis en Grèce, l’héritage culinaire de la future cheffe est pluriel : « À la maison, on mangeait souvent une soupe égyptienne à base de feuilles de coriandre – la molokheya -, du riz aux oignons, et du poulet pané. Il y avait toujours sur la table une salade concombre-tomate, peu importe la saison », se marre Alexia quand elle nous reçoit dans son restaurant. Biberonnée à la gastronomie méditerranéenne, la jeune fille s’intéresse très tôt à la cuisine. D’autant qu’elle mange beaucoup au restaurant : « au moins trois fois par semaine », car ses parents ont un travail prenant. 

Au collège, Alexia profite des soirées en solo pour cuisiner ce qu’elle veut plutôt que de faire ses devoirs: «J’adorais organiser des soirées fajitas. J’avais déjà une vraie attirance pour les condiments. » En taillant les légumes, son sens de la rigueur se dessine. Le métier de cheffe ne s’impose pas pour autant à elle. « Ado, je me voyais bien notaire comme mon grand-père mais j’ai fini par  me demander si ça avait vraiment du sens. » Pourquoi ne pas s’essayer à un bac pro cuisine à l’école hôtelière de Paris? «Au pire, je redouble », balance Alexia à ses parents. 

Les débuts sont durs mais la détermination d’Alexia est déjà à l’œuvre. À l’issue de trois années de formation, elle décroche son bac pro mention Bien. Pas question de s’en contenter, elle embraye sur un CAP pâtisserie à l’école Ferrandi. Alexia a 19 ans et passe ses semaines en stage au salon de thé Maison Carette. Jusqu’au-boutiste, elle demande « à venir tous les matins à 4 heures pour assister à la production du pain et des viennoiseries.» Histoire de ne pas s’arrêter en si bon chemin après son diplôme, ses parents lui conseillent de décrocher un BTS Management Hôtelle- rie-Restauration en alternance. Elle trouve une place de commis chez Taillevent mais l’expérience ne se passe pas bien : « Quand t’es payée, les gens sont extrêmement durs. Ca n’allait pas et, à l’école, je m’ennuyais. » Elle apprend alors que Grégory Marchand, le chef du restaurant Frenchie à Paris, cherche quelqu’un pour l’ouverture de son restaurant à Londres.  « Je lui ai envoyé un message, il m’a dit de venir pour un entretien. J’ai pris un bus de nuit et trois jours plus tard je m’installais là-bas.» 

Ce n’est qu’à ce moment-là qu’Alexia comprend qu’elle veut devenir cheffe. Au Frenchie Covent Garden, elle fait ses armes en tant que pâtissière avant d’entrer au Fera, dans la brigade du chef Simon Rogan. À l’époque, elle refuse de postuler à Top Chef, quand M6 la contacte. La jeune cuisinière va ensuite travailler à Copenhague chez Tortsen Vildgaard, un ancien de Noma. Quelques mois plus tard, cap sur la France pour le festival de Cannes aux côtés du chef Harry Cummins avant de le suivre aux Rencontres d’Arles. Une saison estivale qu’elle vit comme une révélation : « J’ai capté que la cuisine pouvait aussi être fun, pas uniquement cadrée, sérieuse.» De retour à Paris, elle est embauchée comme cheffe de partie Chez Passerini. Puisqu’elle travaille dans un restaurant italien, elle deviendra une orfèvre des pâtes. 

Avec le temps, Giovanni Passerini la félicite d’avoir réussi à façonner des pâtes comme une vraie Italienne. Mais l’ambiance dans l’équipe lui pèse, elle entend des remarques sexistes et a du mal à se faire une place. « Une petite blonde qui arrive en cuisine, on se dit qu’elle ne va pas faire long feu et on ne cherche pas à l’intégrer. » Alors qu’elle envisage de partir, le chef la promeut seconde : « Je ne pouvais pas refuser une offre comme ça, dans un resto aussi connu, si jeune.» Son intuition est la bonne puisque Giovanni Passerini est un chef qui sait déléguer. « On avait une vraie complicité, je comprenais sa cuisine. Certains soirs, il me laissait les rênes du resto. » Leur cuisine a en commun la rigueur, l’amour des assaisonnements et une certaine spontanéité. « On adorait tous les deux faire des cuissons minute qui te mettent dans le jus. Gio’ a une cuisine d’instinct : ça m’a appris à être hyper réactive. » 

À 22 ans, la cuisinière franco-britannique gère une brigade quand M6 l’appelle une troisième fois pour l’inciter à participer à Top Chef. Giovanni lui conseille de dire oui pour mettre en avant leur cuisine, bien loin de celle des restaurants étoilés « avec des pinces et des fioritures qui ne servent à rien.» Motivée, elle dépose sa candidature et après deux épreuves, Alexia intègre la promotion 2019 de l’émission. Pour la première fois, la jeune cheffe imagine sa propre cuisine. D’abord rattachée à la brigade d’Hélène Darroze où elle prend confiance en elle, elle rejoint ensuite l’équipe de Jean-François Piège qui la pousse à penser davantage ses plats. Elle se qualifie assez facilement pour la demie-finale avant d’être éliminée. « Gagner, ça m’aurait forcée à faire des trucs très lisses. Il n’y a pas de contrat qui nous lie à la chaîne mais on a un peu une obligation de faire des partenariats avec telle marque, et moi je ne suis pas un produit marketing. » 

Après la diffusion, Alexandre Rapoud, jeune entrepreneur de 26 ans, l’appelle : il cherche quelqu’un pour l’ouverture de son restaurant Datsha. « Je me suis d’abord dit que ça allait être un beau lieu où la cuisine ne serait pas star. Et puis j’ai discuté avec lui, (…) il m’a dit que j’aurais carte blanche. Quand j’ai vu le lieu, je me suis dit qu’ouvrir ça à 23 ans, c’était du jamais-vu. Un vrai défi. J’ai un peu la folie des grandeurs… » Nous voilà donc chez Datsha, qui signifie «maison secondaire» en russe, quelques semaines après son ouverture dans le Haut-Marais. Ici, le terme est librement interprété : il donne naissance à un restaurant fait de marbre et de briques de Serbie d’un côté, et à un futur bar à cocktails souterrain de l’autre, qui prendra le nom de Spootnik Cosmic Bar. Un lieu tout en hauteur, aux airs de table sélect new-yorkaise qui se dévoile derrière un épais rideau  de velours. Derrière le comptoir, Alexia lance des directives sans hausser le ton. La cuisine est ouverte, c’était une volonté de la cheffe : « J’ai eu mon quart d’heure de gloire avec Top Chef, je ne voulais pas éclipser le talent de mon équipe». Aux fourneaux, les cuisiniers sont concentrés tandis que les clients dévorent des yeux leur technique entre chaque assiette du menu dégustation. 

À rebours de la plupart des restaurants parisiens, l’adresse ne semble pas miser sur Instagram pour se faire un nom. L’absence d’éclairage incite plus aux chuchotements qu’aux clichés léchés : de quoi se concentrer davantage sur le contenu du dîner. Saucisse de poisson, chinchard mariné, haddock poché au lait : la mer y a la part belle, des amuse- bouches jusqu’au plat de résistance. La minutie et la gourmandise des sauces sont, elles aussi, remarquables, tout comme le travail du végétal qui s’observe même dans les desserts. On salue le style audacieux d’une cheffe qui aurait pu se contenter de miser sur son héritage méditerranéen, franchement en vogue actuellement. Les vins naturels, eux, ont vu du pays et viennent de Géorgie, de Hongrie, de Suisse ou d’Allemagne. À ceux qui lui reprochent de proposer un menu unique à 80 euros, Alexia répond qu’elle privilégie les produits de qualité et que cela a un coût. Bientôt, l’étage accueillera un espace sans réservation où se partager des petites assiettes, ainsi que le fameux Pithiviers signature à base d’anguille fumée, de pomme de terre et de cochon. 

Alexia est ambitieuse, déterminée et cela fait grincer des dents certains chefs dans le vent qui la trouvent trop sûre d’elle et trop média- tisée. Le tremplin de Top Chef lui a permis de tracer sa voie sans prêter d’importance aux commentaires cinglants, comme elle nous le confie avec une franchise étonnante, entre le plat et le dessert. « Un chef très connu est venu au resto un soir. Après le dîner, il m’a envoyé un sms assassin pour me dire qu’il avait failli se barrer au milieu du repas tellement c’était mauvais. » Mais qu’importe les coups durs et le manque de solidarité entre chefs, Alexia est prête à encaisser. Elle saisit sa chance, compte voyager et répondre aux événements auxquels on l’invite dans le monde entier. Déjà, elle réfléchit à l’écriture d’un livre avec la journaliste Céline Maguet qui a signé sa carte des vins. N’en déplaise à ses détracteurs, le talent n’attend pas le nombre des années. La cheffe compte bien installer Datsha dans le paysage culinaire parisien. Un jour, quand il sera temps, elle ira vivre en Angleterre ou aux États-Unis, à New York ou à Dallas. Elle ouvrira un restaurant rien qu’à elle, son rêve depuis toujours.

→ www.datshaunderground.com